Maria Solivellas: "El gran reto de la hostelería es la sostenibilidad laboral"

Madrid

Maria Solivellas se dedicaba a la producción de música, pero al poco de aceptar una oferta de trabajo en Nueva York, en septiembre de 2001, vio por la tele cómo las Torres Gemelas se derrumbaban. Una imagen impactante que le hizo cambiar de planes y quedarse en el restaurante familiar, en Mallorca.

Cocinera autodidacta, Solivellas asegura que, además de leer mucho, siempre echa mano de la intuición. Una actitud que le llevó a poner en marcha un gran proyecto de recuperación del pimentón autóctono de la isla que detalla en la entrevista concedida a la serie Play Gastro Lalalá.

"Un payés me regaló una bolsa de semillas de una variedad de pimiento que se había cultuivado durante mucho tiempo en Mallorca para producir el pimentón con el que luego se hacía la sobrasada y me di cuenta que esas semillas podían explicar muchísimas cosas".

La chef de Ca Na Toneta se ha basado durante muchos años en el recetario tradicional mallorquín: "Aprendí mucho de cómo nuestros ancestros se relacionaban con el territorio, porque en el fondo el recetario es la escenificación de la venerada dieta medterránea. ¡Eran vegetarianos casi por necesidad!".

Pero poco a poco fue encontrando su propia cocina, que define como simple, rotunda y basada en productos del entorno. "Mi obsesión es la simplicidad, que realmente es muy compleja. Y también el equilibriio. Realmente es interesante intentar contar muchas cosas con muy poco".

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Más allá del discurso culinario, de todas formas, Solivella asegura que, en materia de igualdad, en el sector de la hostelería aún hay mucho por hacer. Y lo primero que hay que hacer, en su opinión, es romper esquemas: "Ser madre, como cocinera, es de una complejidad absoluta porque las reglas están hechas por y para los hombres. Pero podemos revertirlo. Es una cuestión de horas, de tiempo. El gran reto de la hostelería es la sostenibilidad laboral".