Jueves, 13 de Agosto de 2020

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EL SOFRITO

La importancia de la patata en 'las patatas a la importancia'

Cada sábado cocinamos y charlamos con uno de los artistas más queridos: Víctor Manue,l que nos habla de una receta y de las historias que le unen a ellas

La patata es fundamental en la gastronomía española

La patata es fundamental en la gastronomía española / Getty Images

Conocí al mismo tiempo la “patata bonita” en La Laguna (Tenerife) y las canciones de Atahualpa Yupanqui, genio natural que nació de la tierra, como la yerbabuena, la genciana o la albahaca. Yo era muy joven y el mundo estaba por inventarse. Concursaba en el Festival del Atlántico con “El cobarde”, canción que unos tachaban de antimilitar y yo pensaba que solo era bienintencionada. Amigos, recién conocidos, tinerfeños, me invitaron a una “peña” donde se cantaba y se bebía, en La Laguna. Alguien agarró una guitarra, luego supe que se llamaba Julio Fajardo, del que nunca supe si continuó cantando, lo hacía muy bien, pero si sé que es un excelente crítico de arte al que no he vuelto a ver después de tantos años. Y entre canción y canción, sobre la mesa, aparecieron “papas bonitas” que devoramos todos. Julio, con la intensidad en otro lugar, cantaba una canción de Atahualpa Yupanqui, prohibidísima me comentaron, que simplemente hacia “preguntas a Dios”.

 

Un día yo pregunté/ abuelo, dónde está Dios/ mi abuelo se puso triste/ y nada me respondió…

Hay un asunto en la tierra/ más importante que Dios/ y es que nadie escupa sangre/ pa que otro viva mejor…

¿Que Dios vela por los pobres?/ tal vez sí y tal vez no/ pero es seguro que almuerza en la mesa del patrón…

 

Yo estaba noqueado preguntándome quien había escrito esos versos tan brutales, tan pertinentes. Mas tarde supe que las canciones de Atahualpa habían dejado marca indeleble en algunos de los que me habían precedido: Serrat, Silvio Rodriguez, Pablo Milanes, Víctor Jara…Yo había escuchado alguna canción de Atahualpa un año antes, cantada por Alberto Cortez pero aquello de las preguntitas a Dios, superaba todas las previsiones…La autoridad moral de Atahualpa nadie la discute, la artística es estratosférica y cualquiera de los que le conocieron le hubiese agradecido a Don Ata, un mal genio mas llevadero, mas dulce, menos mala leche, pero….no se puede tener todo.

Esa “patata bonita” que yo degustaba mientras Julio Fajardo se preguntaba “abuelo donde está Dios…” es un tozudo milagro, delicado, exquisito, la única papa andina que se produce fuera de Sudamérica, simplemente cocida en agua de mar o con mucha sal y aderezada con mojo verde o picón…Canarias es nuestro puente con Latinoamérica y por ahí entró la “papa bonita” en el siglo XVII.

Tuvo un inicial rechazo esa papa que les llegaba del otro lado del mundo – fueron durante un tiempo sustento de animales- hoy, es un manjar cotizadísimo, escalando desde la mas humilde humildad, con el sobreesfuerzo de los cultivadores, defendiéndose de plagas que les obligan a empezar de nuevo periódicamente. No se puede mejorar un potaje de “Papa bonita con berros”.

Pocas cosas mas humildes que la patata. Ahí ha estado inmemorialmente sin darse importancia, quitando hambrunas. El poeta Pablo Neruda escribió una oda a la papa que concluye así:

 

Profunda y suave eres, pulpa pura,

purísima rosa blanca enterrada,

floreces allá adentro, en la tierra…

…enemiga del hambre, en todas las naciones…

…tesoro interminable de los pueblos…

 

Nos parece normal sembrarlas, esperar unos meses, agarrar una azada y destripar terrones para que broten como una ofrenda de la tierra. Pocas cosas mas bellas que la flor de la patata y remover la tierra para que salgan a la luz tiene algo de milagro de los panes y los peces. En casa de la abuela María, a su hora, primero comían los gatos, los perros y luego nosotros, sus parientes.

Las patatas a la importancia elementales que yo conocí en aquella casa, han crecido y se han extendido, como producto imbatible. Se trataba de una buena patata roja, casi siempre, tersa. Cortada en rodajas de un centímetro de grosor, fritas levemente después de pasarlas por harina y huevo batido y cocinadas quince minutos a fuego lento en un caldo con su fundamento, base de carne, verduras y hueso de caña.

Era tan humilde esa patata que adjetivada así, sin importancia, era un manjar exquisito capaz no solo de saciar el hambre si no, de instalarse en tu memoria gustativa.

Esta receta mínima que requiere solo una buena patata, la van mejorando quien quiere y sabe. Por ejemplo la Taberna de Viavelez las acaba con almejas pero también las he probado con una punta de sobrasada, con callos, con morcilla de Burgos… Solo hay que echarle imaginación para acompañarlas, hacer una prueba y a ver que pasa.

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