"Tengo siete estrellas Michelin"

Madrid

Hijo de panadero y nieto de panadero, Daniel Jordà suma siete estrellas Michelin. No las tiene él directamente pero, sumando las de los restauradores a los que surte de panes creativos, salen las cuentas. Licenciado en Bellas Artes, empieza a mancharse las manos de harina cada día sobre las 4.30 de la madrugada y no vuelve a casa, al menos, hasta las siete de la tarde. En su carta ofrece pan de fresa y chocolate blanco, o pan de ibéricos. Sú último reto es satisfacer al chef del restaurante Lasarte con un pan de trufa blanca con setas, y anuncia que, si le da tiempo, en Sant Jordi presentará su primer libro. Sobre panes, claro.

¿Quién se inventó el pan?

No lo sé pero se dice que con los egipcios ya había pan. De hecho ahora hay unas harinas que están muy de moda, las kamut, que por lo visto proceden de unas semillas halladas por exploradores en la tumba de algunos faraones.

No es demasiado común toparse con un panadero licenciado en Bellas Artes...

La carrera me la pagué así, trabajando por las noches. Luego empecé a combinar las cosas... y al final decidí fusionar ambas vocaciones. Porque además de la formación artística había pasado por varios obradores, en Francia, en Alemania... y pensé que a alguien podría interesarle toda esa creatividad. Que talvez al mundo de la gastronomía, a los grandes chefs.

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¿Cómo se te ocurrió hacer panes creativos? ¿Te has inspirado en la obra de algún otro panadero?

Lo cierto es la que creatividad la llevaba dentro pero sí tengo un panadero de referencia: Xavier Barriga. Lo que pasa es que él hacía pan normal, así que yo me he fijado sobre todo en las tapas de alta gama, en las de A Fuego Negro, en San Sebastián. Y al ver que usan el pan como un simple soporte, como un separador, pensé que podía hacerse algo más que tostar una baguette. Hablé con ellos y les plateé acompañar una tapa de salmón con pan de eneldo. Quel epan también tuviera algo que decir...

Y desde entonces no has dejado de sumar estrellas...

Somos una empresa pequeñita pero mediáticamente sonamos bastante y, bueno, ahora mismo tengo siete estrellas Michelin. Pero en total somos seis personas y estamos luchando porqueno es el mejor momento para la lírica. Los experimentos con gaseosa, en tiempos de crisis... Pero bueno, procuramos hablar mucho con los chefs para conocer sus necesidades y crear a partir de ahí.

¿Renuevas tus cartas de panes cada temporada, como hacen los restaurantes con sus platos?

¡Claro! Y vamos por temporadas... Ahora que llega el otoño empezaremos con el pan de castañas, y lo hacemos en plan gallego: hervimos las castañas en la leche, con la leche hacemos el pan, luego añadimos las castañas... También hacemos pan de arándanos. Y cuando hay cerezas, cerezas. ¡Vamos cambiando!

¿También hacéis baguettes?

Al tener tienda no nos queda más remedio, pero las hacemos con mucho cariño. Y aunque las vendemos a un precio normal, las dejamos en fermentación 12 o 15 horas... Nos gusta estar muy pendientes.

Esa tienda de la que hablas se llama Forn de la Trinitat... y lo cierto es que, en contra de lo que podría parecer, con tantas estrellas, la trinitat no es un barrio demasiado glamuroso. Más bien es una zona obrera, de inmigrantes... y muchos de ellos, por proceder de donde proceden, ni siquiera suelen comer pan.

Esa fue una de las razones por las que nos vimos obligados a buscarnos la vida, en realidad. Con el boom inmobiliario mucha gente de toda la vida se fue del barrio, y llegaron personas de otras culturas que no son culturas del pan, por lo que empezamos a vender cada vez menos y tuvimos que elegir: o hacer un pan peor y más barato, o bien buscar nuevos clientes que demandaran nuestra creatividad.

¿Te pasa lo que le pasa a Ferran Adrià? ¿Hay gente dispuesta a trabajar gratis para ti?

Sí pasa, sí. De hecho en mi equipo hay un abogado y una ingeniera informática. Les dio un pasmo, vinieron a verme... y aquí están. ¡El pan tiene estas cosas! Una vez me llamó una chica que quería hacerle un regalo a su marido... y yo le expliqué qué panes teníamos pero resultó que lo que quería regalarle era una noche de trabajo conmigo. ¡Ya hemos tenido tres o cuatro!

¿Nuevos proyectos?

Bueno, por un lado acabamos de arrancar con el nuevo obrador, que ya no está en la Trinitat, y ahora queremos es afianzarnos en la plaza Garrigó. Pero también, aunque lo de los grandes chefs está muy bien, nos apetece centrarnos en la cocina creativa. Hamburguesas, panes con arándanos para la carne de pato...

¿Hamburguesas?

¡Sí! Nos encargamos de los panes de colores de las hamburguesas que sirve el 40 Café. Azueles, naranjas, amarillos, verdes, rojos... ¡Tdo con colores naturales! El azul lo conseguimos con alga espirulina, por ejemplo. El verde, con extractos de acelga y ortiga. El amarillo, de cúrcuma. El rojo, de una zanahoria rara de no sé dónde... Cosas así.

¿Y tú con qué pan comes?

¿Te sabes lo de casa de herrero, cuchara de palo? La verdad es que muchas veces me olvido el pan en el trabajo y luego en casa me dicen que ¡ya está bien! Siempre comiéndonos el pan más duro de Barcelona...