"Me aficioné a la cocina por el huevo"

Humanes (Madrid)

Mario Sandoval (Madrid, 1977) ha tenido huerto y granja toda la vida. "Es lo bueno de vivir en Humanes", dice. Sus padres regentaban el Restaurante Coque (una estrella Michelin) y él asegura que a los nueve años "ya pilotaba" de cocina. Pero nunca ha dejado de aprender. Pasó por Mugaritz, El Celler de Can Roca y también compartió fogones con Carme Ruscalleda o Santi Santamaría. Su plato favorito es el arroz con liebre de su madre, Teresa, pero dice que también podríar nombrar otros "10 o 12" del Noma, de elBulli... A su establecimiento, en el que comparte responsabilidades con sus hermanos Diego y Rafael, acuden cada vez más extranjeros (70% ¡y subiendo!). Puede que se deba a que, como él dice, "Madrid está cada vez más cerca de Cataluña y el País Vasco".

¿Sigues siendo del Rayo?

No, yo soy de José Ramón Sandoval y seré siempre del equipo que él entrene. No soy muy futbolero pero ahora, en cuanto empiece a entrenar, me haré del Sporting o del Osasuna...

¿Qué tal llevas la gastrogenómica?

Ha sido un punto de encuentro con la innovación porque lo habíamos hecho a nuestro aire pero el convenio que firmamos con la Consejería (de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio), para estudiar las verduras y hortalizas de Madrid, ha marcado un antes y un después en mi carrera como cocinero. Nos ha permitido conectar con los investigadores del Imidra y hemos podido evolucionar gracias a los productos de nuestro entorno, de kilómetro 0...

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¿También has hecho investigación sobre el terreno?

¡Sí, claro! He ido a recoger semillas y a hablar con los campesinos. Hay un equipo dedicado a ello pero yo he estado muy implicado.

¿Alguna anécdota de los pueblos?

Yo también soy de pueblo, así que no te creas que me van a contar mucho... Pero sí: había gente que no nos quería dar sus semillas, por ejemplo. Pero bueno, al final hemos llegado acuerdos para comprarles sus verduras.

¿Sigues investigando, o ahora andas concentrado en explotar posibilidades de lo que ya tenéis?

Lo del huerto está muy controlado pero seguimos investigando. Ahora estamos trabajando con las proteínas del huevo. Las trabajamos calientes, frías, como emulsionantes... y hemos firmado otro convenio con el Instituto de Estudios del Huevo, el Imidra y el CSIC.

¿Tú eres muy de huevo, no?

De hecho creo que me aficioné a la cocina por el huevo porque, de pequeño, la sensación que tenía al espachurrar uno no la tenía con ningún juguete... y dije: ¡esto es lo mío! Es un alimento universal y muy redondo ¡pero no solo por su forma! También porque es muy completo. He participado en El gran libro del huevo... Es uno de mis alimentos fetiche.

En Coque recibes a tus comensales en la cocina con un huevo y hasta en el postre de lácteos hay una especie de 'yema blanca' que cuesta romper...

Aquí siempre ha habido algo con huevo. También tenemos la pepitoria, en la que la salsa es la yema...

¿Si te llamasen el chef del huevo, te parecería bien?

Bueno, hombre, el chef del huevo estaría bien. Lo malo sería que me llamasen el chef de los huevos [risas]. Pero sí. No me importaría ligar mi marca a eso. Es un sector que lo está pasando mal, además, y yo conozco a muchos avicultores, así que quiero estar cerca de ellos. Me gusta fomentar el consumo del huevo de gallina. ¡Yo lo defiendo! No es tan malo como dicen.

El relato de la gastronomía en los últimos años parece haberse centrado en el debate entre la transgresión de Adrià y el apego a la tradición de Santi Santamaría, pero tu cocina parece descender del matrimonio entre ambos...

La cocina de Ferran ha sido única y la de Santi, más tradicional y pegada a nuestra tierra. Pero lo que a mí me gusta es la fusión entre las dos.

¿Hacia eso vamos, en España?

Yo creo que sí: ahondaremos en el respeto a los sabores, el kilómetro 0 o los guisos, pero sin renunciar a la vanguardia, las nuevas técnicas o las tendencias de la cocina latinoamericana.

Coque está en un pueblo de 18.000 habitantes situado a 23 kilómetors de Madrid, pero tú apuestas por Humanes, aunque sea difícil llegar...

Apuesto por Humanes porque Coque ya existía, porque creo que aún tiene mucho que decir y porque este local, de cinco plantas y 3.000 metros cuadrados, nos permite ofrecer una experiencia que sería difícil trasladar a Madrid. No es un camino fácil, siempre remando a contracorriente, pero la recompensa llegará.

¿Esperas tu segunda estrella, este año?

Somos felices haciendo lo que hacemos, pensando que cada día se puede mejorar. Yo creo que esas cosas llegan siempre cuando menos te lo esperas, pero lo que tengo claro es que el restaurante ha cambiado mucho, desde 2005: la calidad de la bodega, el servicio, los platos... En siete años hemos evolucionado muchísimo. Tener una estrella es un estímulo pero también una responsabilidad. ¡Mantenerla es muy difícil!

Sois muchos ¿no?

Pues, cuando el local se llena, somos casi tantos trabajadores (32) como clientes (35). En el menú hay muchos detalles y eso se consigue solo con personas, con manos.

Háblame de tus veranos de creación...

Es cuando mejor me lo paso. Me gusta tener abierto el restaurante: el gusanillo de que todo ha de salir bien, lo de que el pescado no ha llegado pero se busca... Todo eso me va pero también me gusta estar tranquilo y concentrarme en la evolución de los platos.

¿Habéis evolucionado mucho, este verano?

Hemos pasado de tres o cuatro elaboraciones por plato, a 9, 10 o 12, en muchos casos. El plato del mar, por ejemplo, lleva crema de mejillones, nécora, todos los moluscos abiertos, algas, papel de alga, el bizcocho, la parrilla de cefalópodos, el caldo... Todo esa sinfonía ha de estar estructurada, y no es fácil coordinarlo.

A uno de tus platos le llamas 'lechuga'. Toda una reivindicación.

¡Es todo un bocao! Lleva ocho tipos de hojas de lechuga, cultivadas aquí, en el invernadero. Y luego el cogollo...

Estás hasta en la sopa. Acabas de elaborar un menú de café para Starbucks, apadrinas la campaña de Acción Contra el Hambre, formas parte de los running chefs...

Ya estaba metido en muchos fregaos pero ahora te enteras más porque lo tuiteamos y lo subimos a Facebook. Puedo hacerlo porque tengo un gran equipo pero, vamos, que lo que más me gusta sigue siendo cocinar en Coque... Y bueno, que una multinacional como Starbucks se fije en un restaurante familiar de Humanes, es fantástico. Además eso ha abierto una nueva puerta en nuestra faceta creativa.

Dedicarse a la alta cocina y apadrinar una campaña de Acción Contra el Hambre encierra una contradicción a la que tú decides hacer frente. ¿Cómo resuelves eso, en tu interior?

Siendo muy consciente de los ingredientes que utilizo: la sostenibilidad, el aprovechamiento del género... La campaña está muy bien diseñada porque puedes tener platos o menús solidarios, que aportan entre 50 céntimos y dos euros, y muchos clientes optan por ello porque así se sienten mejor. Pero lo más importante es que le salvan la vida a un niño y yo lo que puedo hacer es poner mi altavoz mediático a su disposición.

De todas formas, yo pienso que tan digna es la persona de nivel medio o medio-alto que viene a vivir una experiencia a Coque, como la que se va de tapas a un local cualquiera.

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