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"Los neurocientíficos decimos que el cerebro es como el cerdo: se aprovecha todo"

Francisco Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología Humana en la Universidad de A Coruña, mezcla gastronomía y neurociencia en Paladear con el cerebro

El autor de 'Paladear con el cerebro' ha querido homenajear a Manuel Vázquez Montalbán con una nueva disciplina: la neugastronomía. /

Además de catedrático de Fisiología Humana en la Universidad de A Coruña, Francisco Javier Cudeiro es fan de las novelas de Manuel Vázquez Montalbán y un enamorado del buen comer. Por eso, con Paladear con el cerebro (Los Libros de la Catarata, 2012), este científico ha pretendido construir una nueva disciplina: la neurogastronomía. Si lo consigue o no, ya se verá. Lo que ha logrado, en cualquier caso, es publicar un ensayo didáctico y muy ameno en el que mezcla las enseñanzas de Baudelaire o Cervantes ("el hambre es la mejor de las salsas"), con referentes tan mainstream y actuales como Homer Simpson o Gollum, el de El Señor de los Anillos.

Cudeiro asegura que los colores son una convención social y que la experiencia gastronómica no puede explicarse sin considerar las vivencias previas, el contexto cultural... y la actividad dopaminérgica. Cuenta casos curiosos, como el de la persona que, al leer el nombre de un plato, automáticamente sentía su sabor y lo interpretaba como bueno o malo ¡en función del tono cromático de las letras! Y cita algunos estudios científicos, claro...

El antropólogo Richard Wrangham defiende que no es que los humanos nos distingamos por la cocina... sino que fue la cocina lo que nos hizo humanos. ¿Está de acuerdo?

Yo no me atrevo a decir tanto pero admito que la frase es provocativa. Muchos de sus colegas antropólogos tampoco están del todo acuerdo con él pero sí hay muchas evidencias de que la cocina, tal y como la entendemos ahora, está muy relacionada con nuestra conexión social y con la reunión en grupo alrededor del fuego. En ese sentido sí estoy bastante de acuerdo con Wrangham.

En su libro habla de la actividad del cerebro durante el sueño y nos recuerda que, en la película Origen, 10 minutos pueden cundir mucho. ¿Algún cocinero le ha confesado algo al respecto?

¡Pues sí! Uno me dijo, textualmente, que alguno de sus platos lo había soñado. Pero no puedo decirte quién es porque se quedó entre nosotros. Te doy una pista, eso sí: es español y tiene más de una estrella Michelin.

También explica la relación entre lo que dormimos y lo que pesamos...

Los circuitos que regulan la saciedad o las ganas de comer son muy complejos, en realidad, pero si lo reducimos dos hormonas, la grelina y la leptina, una nos avisa de que tenemos que comer, y la otra nos quita el hambre. Durante el sueño disminuye la secreción de grelina y aumenta la de leptina. Por eso no tenemos hambre, mientras dormimos.

¿Es cierto que los neurocientíficos comparan el cerebro con el cerdo?

¡Je, je, je! Sí bueno, es un refrán antiguo: del cerdo se aprovecha todo... ¡y del cerebro también! Lo cierto es que existe la falsa creencia de que solo usamos un 10%. Supongo que es un falso mito procedente de los programas pseudocientíficos de la televisión... Pero no es verdad.

Explica también que nuestro cerebro distingue entre el olor de lo que tenemos delante y el de lo que ya nos hemos metido en la boca. Según eso, podríamos saciarnos a base de espuma de humo (de Ferran Adrià)...

Podríamos llenarnos temporalmente porque no podemos alimentarnos solo con olores. Necesitamos energía, kilocalorías... Pero nuestro cerebro es muy complejo y, además de detectar los productos que comemos: lípidos, glúcidos, etc., también detecta significados. Por eso hay olores que, según de dónde procedan, tienen la capacidad de hacernos sentir saciados. Pero es solo algo temporal. No es cierto que se puede vivir del aire.

Apasionante también lo de los individuos 'supergustadores'. Una cuestión genética que se hereda de padres a hijos, como el color de los ojos.

Los expertos creen que hay más de un gen que lo determina, efectivamente, por eso hay gente con mayor abundancia de receptores en las papilas gustativas.

¿Será la cocina del futuro 'personalizada' como los tratamientos contra el cáncer? ¿Nos preguntarán nuestro número de papilas, al llamar para hacer una reserva en un restaurante?

¡Yo creo que sí! La oncología está tirando por ahí: por la genética y la medicina personalizada... así que tampoco es descartable que a cada uno se le pueda atacar, gastronómicamente hablando, según su número de papilas, tipo de percepción sensorial, etc.

Pero, mientras tanto, el hedonismo está convirtiéndonos en una sociedad de obesos.

Ya se empieza a hablar de "drogadicción" porque, más allá de nuestras necesidades alimenticias, nos hemos hecho adictos a la comida y la obesidad se ha convertido en una epidemia. Hemos superado el instinto de supervivencia para instalarnos en la parte hedonística del asunto. ¿Pero por qué? Pues porque la comida y las drogas activan los mismos circuitos cerebrales de recompensa. Y eso sucede, sobre todo, con los alimentos muy calóricos.

También resulta que lo de que siempre tenemos un huequito para el postre, tiene una explicación orbito-frontal...

Hay datos muy interesantes, basados en estudios de Edmund Rolls en la Universidad de Oxford, que explican cómo en la corteza orbito-frontal del primate existe la "saciedad sensorial específica". Es decir: que somos capaces de estar saciados de según qué olores y sabores, pero no de otros. Al cerebro le llegan mensajes del tipo: "de esto ya he comido bastante". Pero le ofertan algo distinto, como un postre, y esas neuronas se reactivan. Da igual que el estómago esté lleno. Podemos seguir comiendo...

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