Comerse Centroamérica

De las bondades centroamericanas conocemos, sobre todo, la biodiversidad, las playas del Caribe o las ruinas mayas de Tikal o Copán. Pero su cocina, con vecinos tan gigantes como México (al norte) o Perú, Brasil y Colombia (en Sudamérica), suele pasar desapercibida. Para aquellos que quieran saborear el istmo, con platos como el ceviche catracho, los patacones rellenos con frijol molido y aguacate, o la cama de risotto estilo "casamiento", el Hotel InterContinental Madrid ha organizado, hasta el próximo viernes 12 de octubre, unas jornadas gastronómicas dedicadas a Guatemala, Honduras, El Salvador, Panamá, Costa Rica y Nicaragua.

Ramiro Cardona, chef del Hotel InterContinental de Guatemala, reivindica la pasión por la cocina que le transmitieron sus primeros maestros cocineros: su padre y su madre. Las siguientes preguntas las ha respondido por correo electrónico.

¿Cómo se vive (gastronómicamente hablando) con un gigante 'encima' como México?

La gran diferencia es que ellos se saben vender mejor. Saben sacarle el jugo a cada cosa que hacen, por pequeña que sea. ¡El taco mexicano no es más que tortilla con carne! Pero ¿quién no conoce este platillo? En Guatemala tenemos una gastronomía tan rica que aún no he podido acabar de conocerla.

¿Qué plato chapín no deberíamos perdernos?

El pepián de res, que consiste en un recado (salsa) hecho a base de chiles secos, semilla de ajonjolí y pepitoria (semilla de calabaza madura). Se ponen a tostar a fuego muy lento, se muelen junto al tomate, chiles dulces frescos, miltomate y caldo de res, y luego se cocina con costilla de res a fuego muy lento.

¿Cuál es el sitio en el que mejor se come de Guatemala?

Para comer en Guatemala, lo mejor son los mercados. Ahí se concentra la pureza de cada platillo, la esencia del país... Allí donde las recetas permanecen inalteradas , por las tardes se puede degustar un buen atol o tostadas con guacamole y frijol.

¿La cocina popular y la alta cocina van de la mano, en Guatemala?

Son pocos los restaurantes de comida regional que han logrado destacar. En la mayoría de los establecimientos de alta cocina de Guatemala encuentras de todo menos comida nacional. Es una fusión pendiente. Hay que explotar...

¿Qué es lo más sorprendente que le ha pasado a la gastronomía guatemalteca últimamente?

Hace ocho años casi no había cocineros guatemaltecos y chefs, menos todavía. Pero ahora cada vez hay más escuelas de cocina y jóvenes formándose. ¡Hasta las universidades ofrecen la carrera de chef! El boom se nota porque cada vez se nos conoce más y también ganamos premios internacionales.

¿Existe una cocina centroamericana, o cada país tiene la suya?

Si, la cocina centroamericana existe... pero sobre todo en los dulces. El pepián solamente lo tenemos en Guatemala, pero los buñuelos o el pastel tres de leches, por ejemplo, están en toda Centroamérica.

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