La princesa del pueblo (salvadoreño)

Madrid

Encajado entre México y Colombia, el subcontinente centroamericano suele pasar bastante desapercibido para casi todo... y en lo que a gastronomía se refiere, también. Pero al no contar con elementos tan populares como el churrasco argentino o los tacos mexicanos, ni gozar aún del creciente prestigio del que cocineros como Gastón Acurio han dotado a la cocina peruana, los platos salvadoreños, nigagüerenses o guatemaltecos han adquirido tintes de diamante en bruto. "¡Centro América es un gigante dormido!", dice el chef hondureño Sadi Corrales.

Pero en España cada vez son más quienes aprecian las peculiaridades de la cocina y parte de la culpa la tiene el Festival Gastronómico Centroamericano, celebrado esta semana en el Hotel Intercontinental Madrid, que ha cerrado su segunda edición con un notable éxito de público. Y eso que los cocineros invitados este año, Sadi Corrales (Honduras), David Salazar (Costa Rica) y Carlos González (Panamá), han tenido que apañárselas para trabajar sin sus cuchillos (retenidos en un aeropuerto) y sin los ingredientes con los que suelen contar habitualmente, difíciles de encontrar en España.

Claro que, como dice el refrán, no hay mal que por bien no venga. La pupusa preparada por Corrales, por ejemplo, lleva una mezcla de tres quesos (fresco, feta y mozzarella) como relleno. Un cóctel pensado para emular el original quesillo hondureño, pero con el que en realidad ha acabado por reinventarse el plato. Y es que la pupusa, una tortilla de maíz rellena de queso, frijoles y chicharrón (o cualquier combinación de estos ingredientes), es el plato más popular de El Salvador. Sabrosas y muy baratas (unos 40 céntimos de euro por unidad), se sirven a todas horas, sobre todo en los hogares más humildes. Pero su presentación y su sabor resisten a la perfección el salto al formato alta cocina. "Me ha sorprendido que tanta gente me ha felicitado por este plato", reconoce el chef. La pupusa es la princesa del pueblo salvadoreño.

Corrales, Salazar y González coinciden en que, aunque cada país tiene su estilo y sus particularidades, existe "una cocina centroamericana" porque, básicamente, los ingredientes (el maíz, los mariscos, las frutas tropicales, los frijoles o el comino) son los mismos. Sadi Corrales la describe además como "tradicionalista" por lo que, desde su punto de vista, "una deconstrucción de la pupusa" al estilo Ferran Adrià no tendría éxito. "No existen emulsiones ni salsas muy elaboradas. Allí, cuanto más sencillo, mejor". Y los resultados avalan su discurso.

El viernes, el día dedicado a la cocina de Honduras y El Salvador, el menú del Festival incluía, además de la pupusa, un sencillo ceviche del Pacífico (pescado y marisco con tomate, cebolla y limón), una ensalada de langosta de Roatán con aguacate, y un filete de corvina al estilo del lago Yojoa, entre otros. Platos que huyen de las complicaciones para poder explotar el menos es más, rematados con un delicioso pudding de pan con esencia de ron y una taza del cotizado café hondureño.