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Domingo, 26 de Enero de 2020

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'Micomanjares' numantinos

El III Congreso Internacional 'Soria Gastronómica' propone, hasta el 30 de octubre, experiencias campestres y gastronómicas alrededor de las setas

'Crepe de amanita cesárea y torta del Casar' (Restaurante El Maño, Navaleno). /

Navaleno es el lugar perfecto para ir a por setas. En las sierras, cerca de los arroyos, entre los troncos secos o a pie de los árboles. Ahí es donde se esconden los boletus o los níscalos, entre otras variedades.

En Soria capital, a 50 kilómetros del pueblo, arranca en breve el III Congreso Internacional de Micología 'Soria Gastronómica', que se ha convertido en una de las citas más importantes del circuito micológico internacional. Entre el 20 y 30 de octubre, se celebra la semana de la Tapa Micológica. El viernes 28 se puede ir 'A por setas', y el fin de semana (29 y 30 de octubre) 26 cocineros, entre los que destacan Mario Sandoval, Julio Reoyo o Gloria Lucía Martín, mostrarán sus cualidades culinarias con ponencias y cocina en directo.

¿Cómo ir a buscar setas?

Hay que respetar el medio ambiente utilizando cestas con rendijas: el objetivo es polinizar el monte y contribuir al futuro crecimiento de las setas. Según nos dice el presidente de la Asociación Micológica de Navaleno, Jesús Javier Andrés, "si utilizamos recipientes o bolsas para coger las setas estamos haciendo un flaco favor al medio, ya que no estamos favoreciendo que se reproduzcan".

"Conocer el tipo de hongos que cogemos" también es importante porque, si comemos setas tóxicas, podemos tener un grave problema, explica Andrés. "Es muy importante observarlas y saber diferenciar los tipos de familias que hay y, antes de consumirlas, hay que estar seguro de que son comestibles".

¿Cómo nos las comemos?

Puestos a irnos de excursión a tierras sorianas , también merece la pena probar las setas en alguno de sus muchos restaurantes especializados en este producto. Jesús Arche es cocinero micológico en Navaleno y nos explica que "lo principal de las setas es todo". Es importante que estén recién cogidas y frescas ya que, como cualquier otro producto, pierden propiedades, con el tiempo. Y si la seta tiene tierra, evidentemente, hay que limpiarla, pero si tiene muy poca es mejor darle con un cepillo pequeño porque a la hora de lavarlas pueden deteriorarse.

Arche explica que pueden cocinarse "a la plancha" pero añade que "en guiso con caza están muy jugosas" y sugiere que "en revuelto es siempre es la manera mas sencilla".

La escasez de lluvias en los últimos años ha perjudicado la recolección de setas, pues su crecimiento se ve muy afectado, pero los expertos son optimistas de cara a las lluvias de los próximos meses.

Tanto Jesús Javier Andrés como Jesús Arche animan a todos los amantes de la naturaleza y la gastronomía a que visiten la zona en estos meses, pues pueden descubrir "un mundo desconocido" y, además, "disfrutar de un buen plato de setas".

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