Producto 3 - Nitrógeno líquido 1

Producto, producto y producto. Este lunes, en la primer jornada del San Sebastián Gastronomika 2012 ha habido nitrógeno líquido y cocción en vacío a baja temperatura. Pero el concepto en el que más han insistido los ponentes ha sido el producto: desde el bacalao en salazón que Michel Troisgros se ha comprado en el mercado de San Sebastián (un rato antes de llegar al Kursaal), hasta los productos del huerto de Mauro Colagreco, pasando por los ingredientes amazónicos del brasileño Alex Atala. Mucho producto y, también, reconocimiento público a la cocina francesa, tema central de la XIV edición del festival.

En la inauguración oficial, la nutrida delegación francesa, integrada entre otros por Alain Senderens, Michel y Sebastian Bras, Michel Troisgros o Denis Martin, ha recibido un sentido homenaje en forma de largos aplausos y una Torre Eiffel hecha de macarons. Más tarde el público del Kursaal ha podido ver el documental Entre les Bras, sobre el traspaso generacional en uno de los restaurantes más emblemáticos del país vecino.

El escritor Óscar Caballero ha señalado que "cuando hablamos de cocina, todos hablamos francés" para luego añadir que, "si hubo una revolución gastronómica en el País Vasco y, luego, en toda España, todo viene de los 60, con Senderens y compañía".

El chef Pedro Subijana no ha podido asistir a la ceremonia pero, en un mensaje en vídeo, ha explicado que fue a mediados de los 70, cuando conoció a Paul Bocuse [considerado por muchos el mejor cocinero del siglo XX]. "Juan Mari [Arzak] y yo fuimos a unas ponencias a Madrid, y allí nos hicimos amigos".

Minutos después el propio Arzak ha alabado el "impresionante" amor al producto de los franceses y ha señalado que "Francia es la madre patria de la cocina moderna"; el país que "ha enseñado al mundo a cocinar".

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San Sebastián Gastronomika ha acoge también una feria de productos gourmet y varios concursos: de parrilla, de gin tonic, de sumilleres... pero la columna vertebral del evento son las ponencias de los chefs invitados, que explican ante el público la elaboración sus últimos platos. Muchos de ellos, enmarcados en el otoño, se han apoyado en ingredientes como los higos, las setas o la carne de caza.

Pero las técnicas también han tenido su espacio, destacando especialmente la esponja de perejil de Mauro Colagreco, el coco de Jordi Roca (con leche de coco en forma esférica, bañada en chocolate y con filamentos de caramelo), la fresa gazpacho de Paco Pérez, los chocolates escondidos en globos (La hija de Einstein está embarazada) del espectacular Denis Martin, o la cereza con Campari de Carme Ruscalleda.

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