Soria es 'Micópolis'

Soria

Lunes. 10 en punto de la mañana. La gran pantalla del Aula Magna Tirso de Molina muestra el busto del gastrónomo vasco Andoni Aduriz. El chef de Mugaritz (tercer mejor restaurante del mundo, según Restaurant) da la bienvenida a los ponentes de la III edición del 'Soria Gastronómica' y apunta que, "en un mundo tan competitivo y tan cambiante como el de la gastronomía, el hecho de "poder decantarse por algo tan atractivo como la cocina silvestre es toda una oportunidad".

Aduriz incide, además, en que que la provincia de Soria (y también toda Castilla y León) debe aprovechar este tipo de cocina para "asemejarse a la cocina nórdica, que está en pleno auge, y que también se basa en el mundo micológico".

A continuación llegan las demostraciones. "Limpiar el membrillo es difícil y poca gente sabe hacerlo bien: el corazón es arenoso por lo que, cuando el cuchillo chirríe, tenemos que dejar de cortar", explica la gastrónoma del Parador de Villafranca del Bierzo.

Su misión es fusionar el sabor fuerte del botillo con el aroma delicado de la trufa mediante una guarnición de manzana reineta. Se defiende perfectamente, elabora rápidamente el almíbar con las manzanas y lo espesa para hacer bombones añadiendo queso de cabra fresco.

Aparece entonces la trufa melanospórum de Soria, en láminas, para acompañar el membrillo hecho con botillo. El crujiente de castañas hace de adorno, elaborado con pasta horneada con láminas de castañas y luego frita. Chantarellas y trompetillas de la muerte de El Bierzo, junto a la trufa, puede diferenciarse dentro del semicírculo de algas.

Canadá, India y Valladolid, presentes

"Cuando pasamos la nariz por encima de la sartén con el salteado de setas parece que tengamos un bogavante en la cazuela", dice el propietario del restaurante Fredélys chef a domicile, de Québec (Canadá). La rússula brevipes, u hongo bogavante, no tiene mucho gusto ni interés culinario. Crece bajo un lecho de pinos pero la particularidad de esta seta aparece cuando sufre la dermatosis: "Es entonces cuando se convierte en unas seta muy interesante, el hongo cangrejo y hongo bogavante que huele a este crustáceo pero que no sabe a él".

Aire, aroma y sabor de la cocina india con productos exóticos en el Soria Gastronómica. Rajes Kumar ha llegado desde Nueva Delhi para contar cómo se elaboran las setas con especias y plantas que en España "son difíciles de encontrar". La seta en burbuja en una copa de aire, la infusión de mango y la aplicación del picante al dulce son algunas de las mezclas extrañas que Kumar ha presentado en el Congreso. También sorprenden al público los diferentes tipos de panes hechos con lentejas o calabacines enanos sorprendieron al público.

"Cada cocinero está formado por un poquito de su entorno, otro poquito de de su cliente, de los apoyos de los equipos con los que se trabaja y otro poquito más: el producto con el que se elaboran las creaciones. Los cocineros no somos nada más que vendedores del producto final". Así empieza su demostración la vallisoletana Fátima Pérez con un fondo de colores verdes, ocres y rojizos de los viñedos de la denominación de origen Cigales.

El restaurante Fátima, en Montealegre de Campos, ofrece variedad de pinchos y tapas en un menú degustación micológico. Fátima es toda una institución y una referencia especializada en la cocina creativa de las setas, que reconoce la labor de otros profesionales de la cocina y la micología con su premio Amanita.

Junto al hacedor de tapas de Valladolid José Castrodeza, elabora una demostración de cada uno de estos bocaditos, comenzando por la espadaña de Amanita en su jugo y piñones de Pedradas. A continuación, torreznos ácidos con puré de trompetas negras dulces y diente de león. "La seta de buey es ácida y difícil de trabajar", añade Fátima. Pese a que se recomienda que la ingesta de setas diaria no sobrepase los 250 gramos, "sí podemos hacer un exceso si las setas son buenas y frescas". Cautivan la macropizza de sombrero de parasol y los níscalos en escabeche suave de blanco de Sauvignon y lomo de chicharro. "El níscalo gana así más que a la plancha con ajo y perejil".

Cantabria, región invitada

Rabas de boletus, ravioli de cigala con menestra de setas o carpaccio de hongos con foi ponen el toque cántabro en las primeras demostraciones del Soria Gastronómica. Cantabria es la región invitada, este año, y acude representada por la cocina de dos de los restaurantes más prestigiosos de la zona: por un lado Fernando Sainz de la Mata, de El Serbal de Santander; y por otro, Ignacio Solana Pérez, del restaurante Solana de Ampuero. "En Cantabria hemos llegado tarde a la cultura de la seta, al igual que a la cultura de los vinos, pero hemos llegado y eso es lo interesante".

Elena Lucas, soriana, es propietaria junto a su marido Diego Muñoz del restaurante La Lobita, en Navaleno (Soria). Está nerviosa, al inicio de las explicaciones, pero aun y así desarrolla una demostración de postres al nivel de los gastrónomos más prestigiosos. Aporta una lección sobre "las cantidades de azúcar y dulce que debe aplicarse a los hongos y a las setas para que de verdad resulte un postre muy bueno y no empalague".

Sus especialidades son el yogur de Navaleno con flores de brezo y ralladura verde de pino, y el membrillo de rebozuelo con juego de texturas y colores. Deleita al público, sin embargo, con 'Un pinar dulce' como primer postre.

El Congreso termina con algunas reflexiones del director general de Turismo de la Junta de Castilla y León, Javier Ramírez, apuntando que el aislamiento que sufre la provincia de Soria del resto de Castilla y León y de las comunidades colindantes, debido a la carencia de infraestructuras, "no debe suponer un problema para el desarrollo del micoturismo en Soria".

Añade que "Soria alberga una oferta tan variada y unos recursos tan extraordinarios que las infraestructuras no tienen nada que ver para el desarrollo de una oferta turística basada en la micología".

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