Una tradición de siglos

La matanza del cerdo se suele llevar a cabo en los días más fríos y secos del invierno, porque se trata de las condiciones más adecuadas para el curado de los embutidos. Todo el proceso tiene sus tiempos y sus formas, al margen de las peculiaridades de cada zona geográfica.

No se sabe a ciencia cierta a qué época se remonta el ceremonial de la matanza del cerdo, pero se tiene constancia de él al menos desde la época romana. A partir de la Edad Media, se consideraba una característica del "cristiano viejo", por lo que airear las matanzas constituía un valor añadido al ya intrínseco que implicaba el acopio de víveres para llenar la despensa durante todo un año. En la actualidad, el procedimiento se mantiene, sobre todo, en pueblos y aldeas, y tiene un carácter más familiar o folclórico. Sin embargo, la manera de llevar a cabo la matanza del cerdo se ha conservado prácticamente invariable a lo largo del tiempo.

San Andrés o San Martín

Muchos son los refranes que establecen el momento idóneo para la realización de la matanza. Lo normal es que se lleve a cabo entre noviembre y febrero, generalmente en días soleados, fríos y secos. Esas son las condiciones más propicias para que las chacinas puedan curarse como es debido y no se estropeen.

Pero para llegar a ese día, hay que ir superando una serie de etapas que comienzan con la adquisición del cerdo y el inicio del proceso de engorde. "Comen lo que da el campo", dice José Tineo, el propietario de la finca de Pruna (Sevilla) donde se están preparando tres cerdos para su sacrificio. "Ellos están libres todo el tiempo, y se alimentan de lo que encuentran: yerba, aceitunas, lentiscina... También les pongo maíz todos los días". Y eso, durante un periodo aproximado de dos años, que es lo que dura la ceba, hasta que el animal adquiere un peso de unas veinte arrobas, lo que equivale a unos 230 kilos.

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El día de la matanza

La jornada suele empezar muy temprano. Una vez que todos los utensilios que se van a emplear están limpios, el trabajo se divide entre todos los miembros de la familia y todo se ejecuta sin prisas, pero sin pausa. Unos preparan la leña, otros encienden el fuego o ponen a hervir el agua que más tarde servirá para escaldar la piel del cerdo, una vez muerto.

Con la llegada del matarife, el experto que ejecuta la matanza, varias personas conducen al animal hasta el lugar en el que va a ser sacrificado. Se trata de una concatenación de acciones precisas y limpias. Desde la inmovilización y el aturdimiento hasta el desangrado del cerdo, todo transcurre en apenas unos pocos segundos. Y cuando es sol empieza a calentar, ya se ha iniciado el despiece. "Hay que saber hacerlo", señala José Miguel, el hijo de José Tineo. Él es arquitecto, pero su abuelo, que tenía una chacinería, le enseñó el oficio. "Hay que aprovechar el sentido de la fibra, de los tejidos, para que las piezas salgan limpias. Mi abuelo lo hacía, y yo lo he visto desde pequeño. Si no fuera así, me impresionaría, como impresiona a muchos que vienen de fuera".

Mientras tanto, en la vivienda, otro grupo de personas prepara las especias que después se añadirán a la chacina. Algunas de ellas, como las de la morcilla (clavo, comino y matalahúga), deben tostarse y molerse previamente. Las del chorizo (ajo, pimienta, sal y pimiento rojo seco, también llamado ñora) se trituran junto con la carne, después de que ésta se haya estado oreando durante varias horas. "Mi abuela decía que antiguamente se picaba toda la carne con una tijera", recuerda, asombrada, María, la esposa del dueño de la finca. "Imagínate cuánto tiempo se empleaba sólo para eso. Ahora tenemos máquinas eléctricas con las que se avanza un poco más rápido, aunque el método sigue siendo el mismo".

La prueba veterinaria

Antes de empezar a picar y amasar la carne, "se envían a analizar al veterinario tres pequeños trozos de carne: de la carrillada, de la lengua y del hígado", nos cuenta José Tineo. "Cuando hay más de un cerdo, nunca se mezclan los productos de unos con los de los otros, hasta que el veterinario nos dice que no hay ningún problema". A José nunca se le ha estropeado una matanza, pero sí sabe de personas que han tenido que deshacerse de toda la carne de inmediato.

El principal riesgo que existe con este tipo de matanzas es que la carne esté afectada por la triquinosis, una enfermedad parasitaria provocada por las larvas de un gusano, la Trichinella, que sobreviven en la carne cruda o mal cocida. Cuando un ser humano se alimenta con productos contaminados, las larvas pueden llegar a la sangre y establecerse en el tejido muscular. La triquinosis provoca numerosos problemas de salud no excesivamente graves y, sólo en muy raras ocasiones, la muerte.

Casi todo el cerdo es aprovechable

Muy poco del animal se desecha. Incluso, aquellas partes más insospechadas, son de gran utilidad. Es el caso de los intestinos que, lavados y desinfectados a conciencia, se convierten en la piel de los embutidos; la grasa y la sangre son los ingredientes fundamentales de la morcilla, que debe ser cocida en agua; las pellas de pringue situadas junto a las costillas, que hierven durante más de dos horas, y de las que resultan los chicharrones y la manteca; el estómago, o el rabo, que muchos consumen asado; o los patas traseras, que se dejan curar durante tres años, antes de obtener el jamón. "Los productos nos duran de un año para otro", dice María. "Suelen salir unos cincuenta chorizos por cada matanza. Y con eso tienes para mucho tiempo, porque no es algo que se coma todos los días".

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