Caviar, mandioca y precocinados de diseño

Las grandes estrellas de Madrid Fusión 2013 han sido, una vez más, los cocineros. Andoni Luis Aduriz ha presentado la comida en espray, Alex Atala ha hablado de las hormigas amazónicas con sabor a hierbaluisa y Elena Arzak ha compartido en sociedad la invención del fotoplato. Pero la innovación de las mejores cocinas del mundo se desarrolla en paralelo a los nuevos productos de la industria y, en los stands del congreso madrileño, se han visto varios: desde el fuet de sabores hasta los diseños retro de Petra Mora, pasando por cítricos tan exóticos como las manos de Budha.

Aunque a simple vista resultara familiar, el jamón ibérico presentado por la empresa Guijuelo Carrasco ha sido una de las novedades más llamativas de Madrid Fusión: jamón de bellota... ¡y dátil! Pero para lograr la "cremosidad" y el "contrapunto dulce" del producto, han hecho falta tres años de investigación junto a la empresa Huerto Gourmet y la Universidad de Elche, y también una inversión en dátiles frescos de, al menos, 1.000 euros por animal. "Es inviable acabar comercializándolo", explica Francisco Carrasco. "Pero al menos hemos aprendido algo".

Mas Gourmets también ha querido darle otra vuelta de tuerca a los derivados del cerdo, presentando minifuets de sabores. Cebolla, manzana, pétalos de rosa, mozzarella ahumada, piel de naranja... Samuel Cordero, que suele atender en la charcutería del Mercado de San Miguel de Madrid, explica que "el secreto" ha consistido en darle "un toque pero sin pasarse", para que se note la base de "fuet de primera".

Pero además de catar jamón y embutidos, son muchos los gourmets se han dejado caer por el stand de Quesos Poncelet. Una empresa que, además de comercializar 320 variedades, también los afina y los sirve en el Cheese Bar. Antonio Márquez, el encargado de la tienda, asegura que uno de los productos más novedosos de la temporada es el rulo de cabra de la Quesería Vega de San Martín (San Martín de la Vega, Madrid), porque "está hecho con leche cruda", algo muy poco común en España.

Caviares y morcillas

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En los congresos gastronómicos nunca falta el caviar pero, en esta edición de Madrid Fusión, se ha presentado uno en forma de sal. Diego Gallegos, responsable de I+D en la empresa granadina Caviar de Riofrío, explica que, en vez de desechar las huevas de tamaño "no óptimo", se han inclinado por prensarlas y deshidratarlas. Con ese proceso obtienen rocas que comercializan en formato molinillo, como si se tratase de pimienta, a 70 euros los 30 gramos. "Así podemos ponerle la coletilla caviar a cualquier plato, sin que el precio se resienta demasiado".

Más económico resulta, sin embargo, el caviar cítrico. "Perlitas de limón" de origen australiano que, sin ser limón, según cuenta Yannick Thoilliez, de Frutas Eloy, "explotan en la boca" y combinan a la perfección con cebiches y mariscos. En el mismo stand se han exhibido "hojas con sabor a ostra" o manos de Budha, otro cítrico de aspecto inverosímil [similar a una mano medio abierta] y de origen asiático, "muy apreciado en coctelería". Productos vegetales que muchos profesionales ya conocen pero que aún no han dado el salto al consumo doméstico.

También han sorprendido algunos de los productos del stand Burgos, Capital Española de la Gastronomía 2013. Embutidos Cardeña, por ejemplo, ha presentado un raviolo de morcilla de autor. Un producto que, según cuenta el gerente de la empresa, Roberto da Silva, requiere que se masajee a las morcillas (de 10 cm de diámetro) "una a una", y que se vende envasado, casi listo para ser degustado, por tres euros. "El objetivo es llegar a consumidores más jóvenes", dice Da Silva.

Petra Mora, una joven empresa que etiqueta y comercializa productos de toda España seleccionados por el crítico Mikel Ziberio, se ha llevado el premio de Madrid Fusión a la innovación y el diseño. Un reconocimiento a la apuesta de esta joven empresa por la calidad y el look retro. Ana Domínguez, directora del equipo de Diseño, explica que se han inspirado en varias épocas. "Para los precocinados, por ejemplo, hemos partido de los estampados que había en las casas de nuestras abuelas". Y para las salsas, además, cuentan con la participación del chef de Calima: Dani García.

Productos exóticos

Este año el país invitado en Madrid Fusión ha sido Brasil. Una buena excusa para hablar de su producto más característico: la mandioca. Juan Corbalán, coordinador de la Asociación Cocina Brasil, explica junto al stand de Embratur que este tubérculo ya formaba parte de la dieta precolombina pero que, hoy en día, está totalmente integrada en la cocina brasileña: harinas, tucupí, en puré o frita, como si fuera patata. Y la mandioca "se consume mucho en el campo, sobre todo por la mañana, porque da mucha energía", explica Corbalán. "La hierven y se la comen con azúcar o con miel".

Frank Boronat, de la empresa coreana Sempio, muestra varios productos elaborados con soja natural y 100% libres de gluten: salsas, pastas... La gran novedad, sin embargo, es el Jang Sauce. "El mayor potenciador de sabor que existe en la naturaleza", según Boronat. Una alternativa al glutamato monosódico, probada en platos españoles junto a la Fundació Alícia, que realza el sabor de "absolutamente todo". El pescado sabrá "más a pescado y la carne tendrá un sabor más profundo", según cuenta. El precio de las botellas de 250 ml, que empezarán a comercializarse en 2014, rondará los tres euros.

Y para poder seguir sorprendido con novedades durante mucho tiempo, la empresa vasca AZTI-Tecnalia ha presentado el proyecto The Food Mirror. ¿Su objetivo? Formar un grupo global de food watchers, u observadores de las tendencias de consumo, dispuestos a nutrir de ideas a los diseñadores de los productos del futuro.

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