'Neotorrijas' y otros dulces santos

Paco Torreblanca, uno de los maestros pasteleros más reconocidos del mundo, no juega a los Angry Birds... pero sus nietos ¡sí! Y por eso este año, a la hora de diseñar los chocolates de pascua, ha decidido inspirarse en el popular videojuego finés. "Una cosa muy bonita y alegre", explica por teléfono desde la escuela que dirige en Petrer (Alicante). Por Semana Santa Torreblanca elabora solo lo típico de la zona: huevos, figuras de chocolate y toñas [una masa de brioche hecha con aceite de oliva que esconde un huevo de chocolate en su interior]. También elabora algunas evoluciones: delicias de vanguardia que han hecho de la pastelería española un referente internacional. "Dentro de unos días me voy a Singapur a dar unas conferencia", explica. "Eso era impensable hace unos años". Pero el maestro alicantino no se olvida de la tradición: "La creatividad ha de seguir pero la gente demanda lo típico, lo que nos trae recuerdos de infancia, lo que nos dieron cuando éramos niños".

Al barcelonés Quim Vilaseca, exdiscípulo de Torreblanca y exjefe de pastelería de elBulli, también le gusta innovar. Actualmente dirige el obrador de BajoCero, proveedor habitual de los gastrobares Estado Puro de Paco Roncero o de los menús con estrella de Iberia, y forma parte del colectivo de "pasteleros de élite" 21 Brix. "Tenemos a tres campeones del mundo de pastelería, a tres mejores maestros artesanos chocolateros de España, al responsable del mejor croissant de manteuquillla... y al de la mejor torrija, no, pero porque no existe el concurso", bromea.

Vilaseca, que lleva años instalado en Alcalá de Henares (Madrid), asegura que con Ferran Adrià aprendió algunas técnicas... pero que lo más importante fue aprender "a pensar". Una especie de inquietud mental que le ha llevado a deconstruir torrijas para convertirlas, por ejemplo, en crema, helado o pastel. Todo un derroche de creatividad que, sin embargo, no ha logrado imponerse al poder de la memoria: "¿Cómo puede ser que con tantos años de formación no puedas conseguir un sabor tan bueno como el de tu madre?".

Creatividad y tradición

¿Más propuestas transgresoras? En el gastrobar Manzanilla de Málaga, hermano mayor del que Dani García ha estrenado recientemente en Nueva York, hay un postre llamado Aromas de Málaga presentado en un tarro cerrado herméticamente y con pinta de flan con nata, pero que huele y sabe a pestiños de los de la abuela. Y en las Pastelerías Vait de Madrid ofrecen torrijas con rellenos de varios sabores: té y piña, arroz con leche, jijona... "Si se llevan tres de las otras, de estas se llevan una", explica el responsable de la tienda, Agustín Alonso. "Y si les gustan, repiten. ¡Que les tienen que gustar porque están buenísimas!".

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En la Confitería La Suiza de Albacete, en cambio, "las tradiciones se siguen a rajatabla". Loli Martínez cuenta por teléfono que en estos días ofrecen "buñuelos de viento, tallos de zarza y torrijas de bizcocho", hechas con crema en lugar de huevo batido.

La reina de la Semana Santa en Cataluña es la mona. Una figura de chocolate, normalmente colocada sobre un pastel, que los padrinos regalan a sus ahijados el lunes de pascua. En Vigo, sin embargo, según cuenta el octogenario Antonio Carballo, de La Madrileña, se encuentran rosquillas o huevos de chocolate pero "lo que más salida tiene es el roscón".

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