Domingo, 26 de Junio de 2022

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Entrevista:ROBERTO RUIZ

Punto MX: un año abierto y cuatro meses de espera para conseguir mesa

La cocina creativa, exótica y asequible del chef Roberto Ruiz ha convertido Punto MX en uno de los restaurantes más solicitados de Madrid

"Lo mexicano es una forma de hacer las cosas".

"Lo mexicano es una forma de hacer las cosas". / CORTESÍA DE THE BRIDGE

Roberto Ruiz se define como un chef mexicano pero puntualiza que eso no le convierte en "un chef de cocina mexicana". También se considera discípulo del chef e historiador Ricardo Muñoz y destaca la maestría con la que Hilario Arbelaitz interpreta el recetario tradicional ("cuando manejas la base, que es lo fundamental, ya puedes ponerte con aires y espumas"). Reconoce que en su época "de fiestuqui" le encantaba la música electrónica ("soy un falso DJ fracasado") y recomienda la "cosmovisión prehispánica" de los libros de Castaneda. Su mente inquieta le ha llevado a "reinterpretar las materias primas españolas en clave mexicana" abriendo un restaurante en el centro de Madrid justo cuando más aprieta la crisis... pero la apuesta le ha salido bien porque, para cenar en Punto MX, no hay una mesa libre hasta dentro de cuatro meses.

"No tengo tiempo para esperar a que la crisis pase. ¡Había que hacer algo, había que jugársela!"

"Tuvimos escamoles [larvas de hormiga] y ¡fue un éxito! Los preparábamos de forma tradicional y también a la vizcaína"

"Los demás restaurantes reflejan un México que yo no quiero reflejar: el burrito, el sombrerito"...

En España hablamos de cocina mexicana pero en realidad hay muchas cocinas mexicanas, ¿no?

El territorio de México equivale al de nueve veces España. De hecho puedes viajar en coche durante 18 horas sin salir siquiera del estado de Oaxaca. ¡La cocina oaxaqueña es muy variada! Pero la yucateca, más al sur, también es muy interesante. Allí se cocina con más especias, hojas, flores...

¿Alguna característica especial?

En Oaxaca, los moles. Unas salsas elaboradas con ingredientes molidos que, actualmente, suelen acompañar al pollo. Antiguamente, en cambio, se comían con guajolote (pavo), una aportación de México al mundo... Y de la cocina yucateca destaca el pib, que es una especie de horno enterrado. Se calientan piedras al rojo vivo, se entierran y se cubren con hojas. ¡El calor va de arriba a abajo! La cochinita pibil es un plato bastante conocido...

¡Eso es cocción a baja temperatura!

¡Exacto! Se cocina poniéndole achiote, una semilla de color ladrillo que se trajo a europa para usarla como tinte pero que en México se sigue comiendo.

¿Alguna otra cocina destacada?

En el norte el terreno es más árido y el clima, más extremo. Hay lugares en los que pueden alcanzar los 45 grados durante el día y luego, por la noche, caer una nevada. Es tierra de ganado, de pesca, de cactus...

¿Cactus?

¡La comida del desierto! Los cabuches, por ejemplo, son flores que nacen de un cactus.

No tenía ni idea...

Se ha exportado mucho el tex-mex pero la cocina mexicana es tan variada que, a veces, ni los propios mexicanos la conocen.

Cuando la FAO puso el tema de los insectos encima de la mesa, en España se escandalizó todo el mundo... menos tú.

¡Seguramente! Se comen en muchas regiones de México. No es que formen parte de la dieta básica de nadie, siguen siendo algo exótico, pero es cierto hay restaurantes que solo ofrecen eso, en su menú.

¿Se pueden comer insectos en Punto MX?

No exactamente. Lo más cercano sería la sal de gusano con la que se bebe el mezcal. Y hasta mediados de mayo tuvimos escamoles [larvas de hormiga]. ¡Fue un éxito! ¡Tuvimos que doblar el pedido! Los preparábamos de forma tradicional y también a la vizcaína...

¿Por qué viniste a España?

Me trajo el Grupo Sigla para trabajar en un proyecto de I+D y para que me convirtiera en el cocinero particular del presidente de la compañía, que es mexicano...

¿Tiene el Grupo Sigla alguna marca que me suene?

¡Seguramente! ¿Te suena Starbuck's [risas]? También tienen VIPS, Wok, Gino's...

¿Punto MX también forma parte de ese grupo?

¡No, nada que ver! Pero mi experiencia en la cocina I+D me ayudó a analizar el mercado español y vi que había espacio para una propuesta así. ¡Llenarlo era casi una necesidad personal!

¿Te habías llevado muchos chascos comiendo en restaurantes mexicanos?

No muchos... ¡porque dejé de ir! Llegué a la conclusión de que, para llevarme a la boca la comida que yo quería, lo mejor era quedarse en casa. Las tortillas, por ejemplo, marcan la diferencia. Todos los mexicanos apreciamos muchísimo una tortilla recién hecha y eso no lo encontrábamos en ningún otro restaurante. En Punto MX, sí.

El nombre del restaurante hace referencia a las páginas web mexicanas. Original...

Los demás restaurantes reflejan un México que yo no quiero reflejar: el burrito, el sombrerito... Eso existe pero buscábamos una propuesta diferente.

¿Lo elegiste tú?

No, la verdad. De hecho a mí no me gustaba, al principio. Yo quería que se llamara saguaro, que es el nombre de un cactus, pero luego ya me gustó más y ahora me encanta.

¿Cómo es una saguaro?

Es el típico cactus que aparece en los desiertos Speedy González... Me gustaba fonéticamente y era un nombre poco usado pero ahora me parece que Punto MX es toda una oportunidad...

Si alguien quiere ir a cenar a Punto MX, no le dais mesa hasta dentro de cuatro meses... ¡Es más fácil hacerte una entrevista que probar tus platos!

¡Es una gran responsabilidad! Me obsesiona que todo sea perfecto, que la gente viva la experiencia que se esperaba... Decirlo es muy sencillo pero hacerlo es complicado.

Te habrán salido muchos amigos, últimamente...

¡Cada vez! Hoy mismo, tres nuevos. ¡Y no sabía ni quiénes eran! De repente te llama alguien y te dice que una vez te cortó el pelo [risas]. Pero somos muy estrictos, con las reservas, así que también he perdido alguno...

Abristeis hace un año. Todo ha sido muy rápido ¿no?

¡Sí! Queríamos llegar a esto pero no nos esperábamos que pasara tan pronto. Ahora toca defenderlo, estar a la altura. No queremos ser solo el restaurante de moda. A mí me gustaría que Punto MX se acabe convirtiendo en un clásico, de hecho.

Ahora México cotiza al alza, gastronómicamente hablando...

¡Cierto! Hay un montón de escuelas de cocina y también se está celebrando allí Madrid Fusión... La cocina peruana está muy ligada a lo asiático pero la cocina de México tiene con qué defenderse sola.

Tenéis tuétano a la brasa, en la carta...

Es un plato muy diferente, sí. No es que sea algo muy frecuente en México pero tengo un amigo de Monterrey que maneja muy bien las carnes y la última vez que cené con él, nos lo hizo y me pareció increíble. Hay que partir la tibia de la ternera de forma transversal y, después de echarle pimienta, lo cocinas a la brasa. Así pierde toda la grasa y conserva el sabor.

¿Está bueno?

Es el primero plato que se cocinó en el restaurante. Recuerdo que estábamos barriendo, un mes antes de abrir, y como teníamos hambre, me fui a la carnicería y pedí que me abrieran los huesos de esa forma. ¡El carnicero ya ha venido tres veces a cenar!

Sigues la filosofía Kaizen... ¿En qué consiste?

Es el mejoramiento continuo. Lo aprendí de dos cocineros japoneses que tenía en mi restaurante de México. Vi cómo trabajaban y cómo se cuestionaban para ir optimizando los pasos. Ir mejorando poco a poco...

¿La aplicas también en tu vida?

Me encantaría decirte que sí pero... ¡No! En casa soy un mexicano al uso [risas].

¿Dónde estabas cuando estalló la crisis de la gripe porcina?

Aquí, en España. Pero la viví intensamente. Las noticias que llegaban eran fatídicas pero mi familia me contaba que todo estaba normal y, además, tengo una amiga que es toda una eminencia en medicina y que me decía que eso no podía ser, que era todo mentira.

Eso te tranquilizó, supongo...

En México ya sufrimos un brote de cólera que iba a acabar con la humanidad... Estamos curados de espanto.

Las consecuencias económicas sí han sido palpables...

¡Y se siguen notando! A esa crisis le siguió el problema del narcotráfico... ¡Cancún se acabó!

Ahora entiendo que hayas decidido abrir un restaurante en plena crisis...

¡Las crisis las inventamos en México! Recuerdo la del 85, por ejemplo. El dólar pasó de costar 12 pesos a costar 3.000... y desde entonces todo ha ido a peor. Yo no tengo tiempo para esperar a que la crisis pase. ¡Había que hacer algo, había que jugársela!

Los precios de la carta de Punto MX no son muy altos...

Hay que saber moverse en tiempos de crisis. Lo dice el Kaizen.

Juan Pablo Mellado sostiene que no puede llamarse 'nueva cocina chilena' a los platos que, sin más, se inventa un cocinero chileno. ¿Tú haces 'nueva cocina mexicana'?

Lo que preparamos en Punto MX no se puede comer en México porque no tienen los mismos productos. El atún de almadraba, el pulpo... Lo tradicional ya lo hacen muchos y lo hacen muy bien. Nosotros queremos que esto sea la nueva tradición mexicana.

¿Cómo os las apañáis para traer productos mexicanos?

¡Es muy complicado! Para que un mexicano pueda exportar productos a Europa tiene que pagar una fortuna en permisos. Por cada variedad de chile, por ejemplo, hay que invertir cerca de 30.000 euros. ¡Imagínate! ¡Hay más de 300 tipos! Hemos tenido que montar una pequeña empresa importadora para poder ofrecer buenos mezcales, chiles secos, huitlacoche, maíz morado, frijol...

¿Habla tu cocina de la realidad social de México?

México tiene muchas realidades sociales: desde la extrema pobreza hasta la del segundo hombre más rico del mundo... Pero sí. Como ya hay mucha gente hablando de una parte de esa realidad, yo hablo de que conozco: una que no tiene nada que ver con narcotraficantes ni con gente armada. Yo hablo del México de la calidad y del buen gusto. De la sofisticación...

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