El marqués de Griñón reivindica el aceite

Carlos Falcó, marqués de Griñón, acaba de presentar Oleum. La cultura del aceite de oliva (Grijalbo, 2013), una obra que ensalza la importancia del oro líquido, producto estrella en España. Rodeado de la triada mediterránea, trigo, vid y olivo, Falcó ha presentado el libro en su finca Casa de Vacas, en Malpica de Tajo (Toledo). Oleum es el resultado de ocho años de esmerado trabajo y en agradecimiento a su hija Xandra, consejera delegada del proyecto, ha repasado algunos de los aspectos que trata el libro.

Falcó, que estudió ingeniería agrónoma en Lovaina (Bélgica), comenzó su aventura hace 40 años, pero su inquietud por la materia le viene desde pequeño. Con 15, desde el castillo de Malpica, le confesó a su abuelo que quería ser "embotellador de aceite de oliva".

El hecho de situarse como uno de los referentes internacionales en producción vinícola le ha servido de empujón para lanzarse a la conquista del aceite. Su intención dentro de este sector es clara: colocar al aceite de oliva en el puesto de prestigio que se merece, dada la gran calidad que envuelve a un producto caracterizado por las extraordinarias condiciones climáticas y de suelo.

Con ello, para su producción, el marqués lleva a cabo técnicas que procuran mantener intacta la calidad del aceite, sin someterlo a procesos industriales. Para ello introdujeron la primera almazara antioxidativa en 2002 y el uso de molinos de cortadoras de cuchillo, dejando atrás el de piedra tradicional que preservan el olor y sabor del aceite.

El rendimiento, situado en el 11 %, donde de cada 10 kilos de aceituna se obtiene un solo litro de aceite, es uno de los factores top de su producción: "Queremos sacar no la mayor cantidad de aceite, sino la mayor calidad".

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Falcó ha llamado la atención a la mala comercialización que se le daba al virgen extra, señalando la importante tarea del etiquetado que se encuentra a cargo de productores y distribuidores. "De cada 10 botellas de aceite de oliva virgen extra, ocho no lo son", ha revelado Falcó.

La obra, publicada ya en Alemania, Italia y España, arranca con una descripción de los orígenes del aceite, remontándose cinco milenios. Desarrolla además las curiosidades y los mitos que situaron el aceite como un objeto de culto. A continuación se dedica de lleno al rey de la dieta mediterránea, desde su momento de extracción hasta lo que supone su consumo, finalizando con consejos para saber conocerlo y apreciarlo al máximo.

Falcó cree que la situación en la que nos encontramos es "muy mala" y propone, como una de las soluciones, empezar a conquistar el nuevo mundo. Oleum, de hecho, llegará pronto al mercado anglosajón, comenzando por Estados Unidos.

Más recetas y noticias gastronómicas | Gastro, en Facebook | @GastroSER, en Twitter | Opinión gastronómica, en Tinta de Calamar | Blog de Recetas