De la lonja al plato

El recorrido del marisco hasta la mesa pasa por varios puntos. En el caso de la almeja, primero se cultiva en los viveros y al cabo de uno o dos años, dependiendo de la especie, se extrae en las playas. Acto seguido se lleva a la lonja para la posterior subasta. En la lonja de Carril, en Vilagarcía de Arousa (Pontevedra) se pueden mover en una sola tarde más 16.000 kilos de berberecho y almeja babosa, japónica y fina, las especies subastadas.

A primera hora de la tarde empieza a llegar la almeja a la lonja. El primer paso es clasificarla para la posterior subasta. Se pesa y se divide en babosa, japónica y fina. Cada productor de almeja tiene un distintivo en el que se reflejará la cantidad de bivalvo que ha traído a la lonja y la especie.

La subasta empieza a las seis menos veinte de la tarde. En ella se reúnen los compradores y los vendedores, estos últimos muy atentos al precio al que conseguirán vender su producto y los primeros buscando el precio más bajo. El método que se emplea, como cuenta Moisés Campos, encargado de la lonja, es el de la subasta descendente. Se establece un precio máximo, determinado por el mercado, y a partir de ahí se va bajando.

Antiguamente, el encargado de la lonja, al que muchos denominan "lonjero", cantaba de viva voz los diferentes precios de los mariscos hasta que un comprador paraba la subasta. Ahora el sistema se ha informatizado y son los propios compradores los que, con la ayuda de un mando, paran la subasta. El método moderno es el que más gusta, ya que, según dicen los que se dedican a comprar el marisco, evita muchas polémicas sobre quién ha detenido la subasta.

El proceso es siempre el mismo. Por ejemplo, el día que visitamos la lonja, en vísperas de Nochebuena, la almeja fina (la de más calidad) comenzó con un precio de salida de 100 euros. Sin embargo, fue bajando poco a poco hasta los 38. A partir de ahí, las sucesivas subastas de almeja fina partían con un precio máximo de no más de 40 euros.

Sin embargo, no siempre se utilizó este sistema de subastas. Cuenta Rolando, un mariscador, que antiguamente ellos vendían las almejas directamente en el puerto, sin pasar por la lonja. El resultado era que todo estaba sin fiscalizar, sin pagar impuestos. Ahora todo pasa por la lonja, con lo cual el control es máximo sobre el precio, la talla y el peso.