"La cocina mediterránea no existe"

Cuando Luis Palacio (Gijón, Asturias, 1958) se sienta frente al ordenador, tiene dos grandes especialidades: el análisis de medios de comunicación y las historias gastronómicas. Cuenta que todo empezó cuando, mientras trabajaba en una revista de ofertas de trabajo, decidió presentarse a un concurso con un reportaje sobre los aguardenteros gallegos. Desde entonces no ha dejado de escribir sobre el tema y, desde hace algunos años, lo hace Ling, la revista de la aerolínea Vueling, con artículos que abordan los destinos de la compañía desde la perspectiva gastronómica. Una mezcla de cocina y viajes que ahora, de la mano de la flamante editorial Yorokobu, salta de la revista al libro para hablar de las Cien Cocinas del Mediterráneo.

Llevamos media vida hablando de la cocina mediterránea y ahora resulta que son 100. ¿Tantas, de verdad?

La tesis del libro es que la cocina mediterránea, como tal, no existe. Lo de 100 es un gancho estilístico porque, en realidad yo no sé si son 50, 100 o 200. Tomé la cifra de la canción de Serrat: "Que han vertido en ti cien pueblos, de Algeciras a Estambul". Siempre ha habido muchos intercambios. Primero de una playa a otra y, luego, a través de todo el Mediterráneo. Pero, aun después de muchas guerras y migraciones, esos intercambios no han desembocado en una única cocina. Tanto en Grecia como en Marruecos se usa trigo o aceite de oliva pero sus platos y sus tradiciones culinarias son muy diferentes. El elemento más característico de las cocinas del Mediterráneo es una diversidad, unida, eso sí, por algunos hilos muy tenues. El risotto a la milanesa, por ejemplo, tiene un precedente en el arroz con azafrán que preparaban los árabes en su etapa siciliana.

El libro llama mucho la atención por las ilustraciones...

¡Cierto! Pero de las recetas infográficas se encargan los de Temabcn. ¡Son unos artistas!

¿Cuál dirías que es la historia más curiosa de todo el libro?

Me hizo mucha gracia leer en El mundo clásico, de Robin Lane Fox, la anécdota de cuando los ejércitos persas invadieron Grecia en la época de Jerjes y fueron vencidos por los espartanos en la batalla de Platea. Al día siguiente el general Pausanias le pidió a los cocineros persas que prepararan un desayuno, ofreciéndole a su vez a los generales persas uno preparado por los cocineros espartanos. Pausanias acabó preguntándole a los persas por qué venían a Grecia si en Persia se comía mucho mejor...

Tampoco está mal la historia de Néstor Luján y la cassolette francesa: una mujer que se indignaba porque le daban solo dos horas para preparar el plato...

Refleja muy bien una manera determinada de entender la cocina.

Ahora todo tiene que ser rápido...

El ingrediente fundamental en la cocina es el tiempo. Uno puede tener ingredientes estupendos e instrumentos magníficos pero, como no le dedique a cada plato el tiempo necesario, lo arruina. ¡El tiempo es fundamental! Las alubias, por ejemplo, solo alcanzan su untuosidad óptima a base de tiempo. Y el que diga que lo consigue con 20 minutos y una olla a presión... probablemente obtendrá otra cosa pero no la perfección a la que aspiraba la cocinera de la cassolette de la que hablo en el libro.

La cocina a baja temperatura, tan extendida en los restaurantes creativos hoy en día, también explota ese ingrediente de vanguardia: el tiempo...

¡Claro! Pero bueno, cada plato precisa el suyo. Ni más ni menos. Lo de las recetas que requieren solo 15 minutos me parece poco interesante, la verdad.

¿Que Italia sea el país más presente en el libro se debe a que es el más rico del Mediterráneo, en lo que a gastronomía se refiere, o solo a que concentra más destinos de Vueling?

Italia aparece más porque hay más literatura gastronómica. Su cocina es espléndida, por supuesto, pero si conocemos menos el norte de África es, sobre todo, a causa de la barrera idiomática. Los sirios, libaneses e israelíes, por suerte, están divulgando su cocina mucho más. Si pudiéramos estirar la costa italiana, de todas formas, podríamos apreciar que se merece todo ese protagonismo.

Dices que Siria es uno de los cinco puntos del planeta en los que podría situarse el origen de la alimentación...

En la zona del Creciente Fértil, que forma una luna con el centro en Irak e Irán, un brazo extendido hacia Turquía y otro hacia Egipto, hubo un gran desarrollo prehistórico de productos y también cría de animales. El libro Geopolítica del gusto habla también de los Andes pero, para los europeos, la zona más cercana e influyente es esa.

Citas varias veces a Manuel Vázquez Montalbán. ¿Es una de tu mayores influencias?

¡Claro! La gastronomía está muy presente en su obra pero es que, además, en una de sus últimas novelas, Viaje a Kabul, la historia arranca precisamente en el Creciente Fértil. Vázquez Montalbán menciona la shakrie, la agradecida, que es el plato sirio del hablo en Cien Cocinas.

Dedicas buena parte de tu tiempo a analizar medios de comunicación. ¿Qué opinas del estado actual del periodismo gastronómico?

En España siempre ha habido grandes divulgadores gastronómicos pero ahora se ha convertido en un fenómeno. Cada vez hay más gente interesada en el mundo de la alimentación y los medios lo han captado. Estamos en plena transición hacia el periodismo web y en la comunicación gastronómica hay muy buenos ejemplos. El potencial es importantísimo pero requiere, el resto de especialidades, que se desarrolle también el modelo de negocio. Es cuestión de tiempo...

¿Con qué plato te quedas, de todos los que propones en el libro?

Con la caponatina, que es un plato italiano similar a la ratatouille. Un periodista aseguraba que la diferencia entre la caponata y la caponatina radica en el amor con el que se cocina. Por eso yo solo preparo la segunda.

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