La 'neocasquería' de Francis Paniego

Francis Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) es uno de los chefs nacionales con mayor proyección del momento. Recién galardonado con la segunda estrella Michelin por su trabajo en el restaurante El Portal del Echaurren, este lunes ha pasado por Madrid Fusión para mostrar un "tesoro escondido": 12 ideas en 12 platos que aúnan tradición e innovación con las vísceras, las entrañas, las asaduras o las achuras como grandes protagonistas. El chef de Ezcaray nos invita a observar con otros ojos y aprender de los entresijos de la casquería, un alimento que antaño fue "de supervivencia" pero que ahora, según dice, merece ser revisado "con cariño" y tratado con las técnicas de la cocina moderna. "Recuperando la tradición le hacemos un favor al planeta. Aprovechar mejor la res nos hace mucho más ecológicos".

Tu madre fue quien te enseñó a amar la cocina y a no olvidar las raíces de la tradición. ¿Es por eso que le has querido dedicar este espacio a la casquería?

¡Sin duda alguna! He tenido la inmensa suerte de formarme con los mejores y mi madre es una gran cocinera que ya gozaba de muchísimo prestigio. Con el tiempo me he ido dado cuenta de que aquello que podía marcar la personalidad de mi cocina era lo que tenía en casa y me he dado cuenta que lo que estaba en casa se ha impregnado porque lo he vivido y comido. A ella le debo todo.

¿Qué protagonismo le das a la casquería dentro de tu carta?

Poco, la verdad. Únicamente hay dos platos: la lechecilla de cordero y la gyoza de morros. Pero preparando esta ponencia hemos profundizado en el tema y ahora nos planteamos qué hacer. No deja de ser un camino arriesgado. No es fácil, sobre todo para el público que tenemos, pero más allá de tenerlo en las cartas hay que prestarle atención porque parece ser que lo hemos desechado. No tenemos que darle la espalda.

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La casquería gana adeptos. Es más barata que la carne pero siguen existiendo prejuicios y la gente se muestra reticente...

La cuestión está en cómo venderlo. Por ejemplo: el rollito vietnamita de oreja de cerdo, un ramen con noodles de piel de cerdo... ¿Por qué no? Hay que vestir los platos de otra manera.

Y por eso que la cocina de vanguardia juega un papel importante: puede disfrazarla...

Sí pero tampoco te puedes abstraer de las corrientes y de lo que le gusta a la gente. En la cocina española ha habido un protagonismo de la técnica excesivo y no se le ha prestado tanta importancia al sabor. ¡Hay que buscar ese sabor! Lo bueno de la cocina asiática es que es sabrosa y hay que aprovecharlo para que nos ayude a buscar la intensidad de los nuestros.

¿Dentro de la casquería, con qué te quedas?

Me encantan las patitas de cordero. Es un manjar, ¡casi un infanticidio!

Además de cocinero, divulgador. Hace una semana inaugurabas el Aula de Gastronomía de la Universidad de Cantabria. ¿Qué piensas de la relación enseñanza-cocina?

Es bueno que se hable de gastronomía. Somos los que tenemos que colaborar y tirar del carro de un montón de sectores y. Hay que dejar clara la importancia que tiene la cocina en nuestro país. Es bueno difundir lo que puede ayudar a nuestra economía. Es una labor con la que todos los cocineros tenemos que comprometernos.

¿Qué tal se lleva la segunda estrella?

Muy contento y con mucha serenidad. Ha sido la consecución de algo muy importante como cocinero y que jamás imaginé. Es un estímulo muy grande. De repente estamos todos con las pilas cargadas y con más ganas que nunca.

¿Ha cambiado mucho tu día a día en el restaurante después de haber sido premiado?

Soy consciente de que mucha gente vendrá a casa con unas expectativas más altas de las que tenía antes así que hay que intentar responder a esas expectativas con mayor responsabilidad.

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