Miércoles, 27 de Octubre de 2021

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Madrid Fusión arranca vegetariano

Cocineros como Eneko Atxa, Joan Roca, Pascal Barbot o el belga Gert de Mangeleer apuestan por platos basados en elementos vegetales

El Celler de Can Roca ha fichado a un botánico para investigar "el entorno salvaje" del restaurante y luego llevar las plantas y las flores a sus platos.

El Celler de Can Roca ha fichado a un botánico para investigar "el entorno salvaje" del restaurante y luego llevar las plantas y las flores a sus platos. / C. G. CANO

"¿Por qué Girona tiene 20 estrellas Michelin? ¿Por qué ha tenido dos veces el mejor restaurante del mundo? Ferran Adrià dice que es casualidad pero yo creo que, aunque intervienen muchos factores, la diversidad es crucial. ¡En 50 kilómetros a la redonda tenemos un hábitat alpino y otro marino!". Joan Roca lleva tiempo siendo una de las voces más respetadas de la cocina mundial pero, desde que la revista Restaurant aupó al Celler de Can Roca al número 1 de la lista de los 50 best, sus palabras calan todavía más. En la primera jornada del Madrid Fusión 2014, que ha arrancado este lunes, el chef catalán, como muchos de sus colegas, se ha centrado en las plantas.

"Hemos incorporado a un botánico al equipo para indagar en lo que nos rodea y, aunque ya sabíamos que Girona goza de un entorno privilegiado, al profundizar hemos descubierto una riqueza increíble". Joan Roca ha añadido que llevan ya más de 300 especies de flores y plantas recolectadas: "Calígulas en flor, capuchinas, mostaza salvaje, flores de romero"... Elementos que van incorporando a su cocina "para ser fieles a la frase de Pla: la cocina es el paisaje en la cazuela".

El Celler de Can Roca no es un restaurante vegetariano, ni mucho menos, pero Joan Roca ha desembarcado en Madrid Fusión con una ponencia centrada en lo vegetal. Lo mismo que el joven chef belga Gert de Mangeleer, quien ha presentado varios platos elaborados con productos de su propio huerto, o el francés Pascal Barbot, que se ha subido al escenario del Palacio Municipal de Congresos de Madrid acompañado del japonés Asafumi Yamashita, una especie de "agricultor de alta costura" al que muchos conocen como "el verdulero de los tres estrellas".

Barbot, un habitual de Madrid Fusión, ha cocinado varios platos basados en los vegetales: zanahorias rojas y amarillas, mango verde, brotes de crisantemo, nabo violeta, lechuga roja picante... "Yo no le hago encargos al señor Yamashita. Es él quien me trae lo que tiene para que lo probemos y nos adaptemos", ha explicado el chef francés.

A continuación le ha tocado hablar a otro tres estrellas, el vizcaíno Eneko Atxa, quien ha ido un paso más allá porque no solo ha centrado su discurso en los productos del huerto sino que ha insistido en la enorme importancia de los productores: "Son intérpretes paganos de la naturaleza. Nuestra cocina empieza con ellos, en lo que hacen sobre el terreno".

El chef del restaurante Azurmendi, situado a pocos kilómetros de Bilbao, ha defendido la colaboración entre cocineros, productores y científicos. Una sociedad que, en su caso, le ha permitido recuperar variedades de verduras y hortalizas prácticamente extinguidas, como el tomate amarillo de Antzuola,el tomate de Busturia ("tomate lágrima") o la cebolla morada de Zalla.

Una de las presentaciones más aplaudidas de la jornada ha corrido a cargo del asturiano afincado en EE UU José Andrés (más de 222.000 seguidores en Twitter), quien ha querido dedicarle sus palabras a Ferran y Albert Adrià, de elBulli. "Yo no sería lo que soy si no les hubiera conocido. Les debo mucho", ha dicho.

De vuelta a la dieta omnívora, José Andrés, que asesora el huerto de la Casa Blanca y posee 15 restaurantes al otro lado del Atlántico, ha presentado algunos de los platos de su restaurante insignia, el MiniBar de Washington DC, como el mojito esferificado, los patitos con manzana e hígado de pato, los churros con tendón de ternera o el espectacular "fusilli de parmesano con pesto".

José Andrés también ha dejado a medio auditorio con la boca abierta al explicar que su reinterpretación del bocadillo americano de carne con queso genera, por sí sola, "tres puestos de trabajo y 500.000 dólares al año". Nacionalizado estadounidense hace algunos meses, el chef ha animado a los presentes a ver "España en positivo" porque "el vaso está medio lleno".

Otro de los platos fuertes del día ha sido la presentación del chef madrileño David Muñoz, artífice de que Madrid Fusión se celebre, por primera vez en su historia, en una capital con tres estrellas Michelin: las de Diverxo.

Para explicar cómo funciona Streetxo, que lleva meses triunfando en Madrid y pronto llegará también a Londres, Muñoz ha convertido el escenario en una especie de barra de comida callejera: algunos clientes, cocineros con cresta, piercing y pelo de colores (marca de la casa), platos que combinan el tuétano, las cocochas o el kimchi, y música electrónica sonando a todo volumen. "Esperamos que la experiencia sea muy bestia en todos los aspectos", ha dicho. "Sabores dulces, amargos, picantes, ahumados... Todo nuestro mundo gira en torno a 10 sensaciones".

Madrid Fusión ha estrenado además, ya en horario de tarde, la programación de Saborea España dedicada a la cocina tradicional, con sendas ponencias de Pedro Subijana o Pepe Solla sobre el bacalao y el marisco gallego, respectivamente. También una presentación del cocinero riojano Francis Paniego dedicada a la casquería: sesos, piel de cerdo, orejas de cordero...

"Durante mucho tiempo ha sido un elemento de supervivencia pero, ahora que disponemos de nuevas técnicas, la casquería merece ser revisada con cariño", ha afirmado el chef del Portal del Echaurren, reconocido hace unos meses con su segunda estrella Michelin.

Madrid Fusión prosigue este martes con las intervenciones del chef del mar Ángel León, la donostiarra Elena Arzak ("Sal + Pimienta = Azúcar"), el francés Michel Bras o el siempre sorprendente Andoni Luis Aduriz, quien hablará de un proyecto en el que la cocina se mezcla con la neurociencia. Y después de la hora de comer, una clase magistral sobre el chilindrón, de Carmelo Bosque, y otra sobre salsas del chef del restaurante Nerua de Bilbao: Josean Alija.

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