Cuenta atrás para Madrid Fusión 2014

"En cocina cualquier cosa tiene antecedentes en los romanos o en los griegos. Basta con leer los libros de Arquestrato para darte cuenta de lo poco que hemos avanzado". José Carlos Capel, crítico de El País y presidente de Madrid Fusión, lleva más de una década al frente de uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo. Un encuentro siempre volcado en el mañana que este año ha optado por cederle protagonismo al ayer. "La creatividad no desaparece pero todo parte de la tradición", apunta por teléfono. "Siempre han ido de la mano. La una no tiene sentido sin la otra".

La XII de edición de Madrid Fusión (Palacio Municipal de Congresos, del 27 al 29 de enero), gira en torno al hecho de "comer en la ciudad". Así, más de 100 cocineros de 15 países mostrarán el lado más cosmopolita de grandes urbes como Estambul, Bangkok, Lima, Washington, Tokio, Nueva York, París, Buenos Aires o México, y también de ciudades medianas como Brujas, Gerona o Agrigento.

También de Madrid, por supuesto, y más cuando el encuentro se va celebrar por vez primera en una capital con tres estrellas: las de Diverxo. Algo ante lo que Capel se muestra más bien indiferente: "Cuando David Muñoz no tenía ninguna estrella y cocinaba en un cuchitril de Cuatro Caminos, le puse un 8 en mi crítica de El País. Para mí es un grandísimo cocinero, uno de los mejores del mundo, con estrellas o sin ellas".

El chef madrileño, una de las sensaciones del congreso en 2013, hablará esta vez del "apogeo de las barras". Un tema que ha vivido en carne propia gracias a su experiencia al frente de Streetxo, el formato para todos los bolsillos de su cocina fusión, ubicado en la novena planta de unos céntricos grandes almacenes de Madrid. Tan buena acogida ha tenido su propuesta, de hecho, que Muñoz está ultimando la apertura de un Streetxo "a lo grande" en el centro de Londres.

Pero lo más novedoso de Madrid Fusión 2014 es su doble programa: por las mañanas, lo último de lo último y, por las tardes, tradición. ¿Es sintomático que uno de los congresos de cocina creativa más importantes del mundo haya adoptado un formato en el que cede tanto peso a la cocina popular? "A veces hay que volver sobre tus propios pasos. No renunciamos para nada a la vanguardia, que tiene tanto espacio como otros años", responde Capel.

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"Lo que hemos hecho ha sido añadir un segundo congreso por las tardes en el que se va a hablar de tradición. Esto es back to the basics, que dicen los anglosajones. La vuelta a lo básico. La prensa extranjera y los cocineros que llenan Madrid esos días quieren conocer las bases de la cocina tradicional española".

De todas maneras, si Madrid Fusión 2013 será recordado, entre otras cosas, por la motosierra del chef Stefan Wiesner y por los churros en espray de Andoni Luis Aduriz, Capel promete más espectáculo en 2014: "El propio Aduriz va a hablar de la medición de las emociones de los comensales en un restaurante y de cómo se van a poder emitir olores y texturas a través de los móviles. Está trabajando en ello con un neurocientífico y un catedrático de la Universidad de Singapur. Confío en que esa sea una de las ponencias más avanzadas de este año".

El programa de ponencias incluye, como cada año, a varios de los mejores cocineros del mundo: Joan Roca, Michel Bras, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Gert de Mangeleer o Duongporn Songvisava, la mejor cocinera de Asia según 50 Best. Elena Arzak propone una fórmula curiosa, "Sal + Pimienta = Azúcar", y algunos de los mejores chefs de América Latina (el peruano Virgilio Martínez, el chileno Rodolfo Guzmán y los bolivianos Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari) hablarán de la "alta cocina en el eje andino".

También destaca el regreso (a medias) de Ferran Adrià, quien presentará por videoconferencia, desde Nueva York, las 50 preguntas que, según él, van a cambiar la forma de entender cocina. "Según él y según yo, que las he escuchado y son interesantísimas", apunta Capel. "Ferran Adrià no quiere volver a los congresos hasta que elBulliFoundation esté desarrollado. Conectaremos con él a través de una pantalla pero serán dos miembros de su equipo, Oriol Castro y Eduard Xatruch, quienes formulen las preguntas".

El Palacio Municipal de Congresos acogerá también la presentación de "los 100 mejores restaurantes de la gastronomía española", una lista elaborada a partir de las votaciones de varios periodistas gastronómicos en la que no aparecerá ningún establecimiento con dos o tres estrellas Michelin ni tampoco con dos o tres soles Repsol. "Es la contralista", explica Capel. "No hemos tenido en cuenta el servicio, la sala ni los baños. Solo la mesa. Sitios en los que se come bien a buen precio. Sitios que todo el mundo quiere conocer".

Además, en paralelo a Madrid Fusión, la ciudad acoge (del 24 de enero al 9 de febrero) una nueva edición del Gastrofestival, con rutas gastropictóricas por algunos de los principales museos de la ciudad o meriendas literarias en la chocolatería San Ginés, entre otras actividades.

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