Lunes, 25 de Enero de 2021

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Entrevista:Alfonso Sánchez

Anchoa, 'feeling' y jengibre

Alfonso Sánchez, discípulo de Chicote, mezcla producto de temporada y toques asiáticos en la cocina "sin tonterías" del restaurante madrileño Feeling

Alfonso Sánchez (izquierda): "Sin el equipo no eres nadie"

Alfonso Sánchez (izquierda): "Sin el equipo no eres nadie" / C.G. CANO

Alfonso Sánchez (Madrid, 1981) se define como una persona humilde y tradicional, valores que, a priori, contrastan con la decoración moderna y elegante de la sala del restaurante. "Yo creo que todo encaja: ambiente moderno, cocina tradicional... ¡y mis toques!", dice sonriente. El chef madrileño confiesa que siempre prefirió "picar jamoncito para las croquetas a hincar los codos delante de un libro de matemáticas" y ahora, después de curtirse en los fogones de Nodo, Pandelujo, Ramsés o El Serbal, con cocineros como Jesús Almagro, Pedro Olmedo, Ricard Camarena o Fernando Sainz de la Maza, se h apuesto al frente de Feeling, un nuevo local situado en el centro de Madrid. Su gran maestro, de todas formas, es el televisivo Alberto Chicote, quien le define como "un cocinero fiable, creativo y muy respetuoso con el producto", y de quien ha heredado el gusto por la fusión entre el recetario tradicional español y el uso de ingredientes como la soja, el jengibre o el lemongrass.

¿Por qué te hiciste cocinero?

Siempre me ha gustado. Mi madre es de sota, caballo y rey pero las cosas que hace, ¡las borda! Croquetas, pimientos rellenos de rape, albóndigas, patatas a la importancia, sopa de pescado con arroz... Luego pasé por la Escuela de Hostelería Salvador Gallego y, allí, más de lo mismo: producto, producto y producto...

¿Feeling te da buen feeling?

¡La verdad es que sí! Tengo gente muy buena y trabajadora en el equipo. Hacemos cocina de producto y de temporada con un toque de creatividad pero sin manipular en exceso porque me gusta que las cosas sepan a lo que tienen que saber. Que si compras una buena gamba de Huelva, sepa a gamba.

Has estado muchos años con Chicote. Eso tiene que marcar...

¡Desde luego! Para mí es como un padre en el mundo de la gastronomía. Me ha dado mucha caña pero todo da sus frutos y estoy más orgulloso que nadie de haber trabajado con él.

¿Cómo os conocisteis?

Yo entré en Nodo en 2004. Ahí empecé con él. Trabajando a saco porque, en esa época, el restaurante iba a reventar.

Tú aún eras un pipiolo...

¡Totalmente! De hecho, a los tres meses, estuve a punto de tirar la toalla. Estábamos los justos, un cocinero por partida, y tenías que hacerlo todo en dos horas porque íbamos al día y trabajábamos con producto fresco. Uno por partida y Chicote llevando la batuta... Fue duro pero me formé y me curtí. Es gracias a eso que ahora puedo estar llevando este proyecto.

Chicote tiene una especial predilección por la fusión casiática. ¿Tú también?

¡Sí, totalmente! Me encanta. Siempre tengo la soja a mano. Quizá el cliente no lo detecta pero muchas veces la uso como sustitutivo de la sal o como toque en un plato tradicional. Siempre tengo el producto oriental cerca...

¿Soja en platos tradicionales? ¿Lentejas con soja?

¡No! Pero un toque jengibre, a las lentejas les va muy bien... Y sí hago un almíbar con soja, por ejemplo.

También has trabajado en El Serbal de Fernando Sainz de la Maza, que tiene una estrella Michelin, o en el Ramsés, asesorado por Ricard Camarena...

El último año lo he pasado en Ramsés, que está en pleno auge. Allí he aprendido mucho, también. Los pescados, los arroces, las cocciones al vacío... ¡Ricard te coge una caballa y te hace un plato impresionante! Y en El Serbal de Santander, teniendo la lonja tan cerca... Fernando [Sainz de la Maza] cogía el producto y, sin salirse de madre, te hacía un plato con un sabor impresionante.

Eso explica tu predilección por la anchoa y sardina en tu cocina...

Es que a una buena anchoa no le tienes que hacer casi nada: ¡comértela y disfrutar!

Tienes un plato con tomate deshidratado, burrata, arbequina y sal ahumada...

Es como una ensalada capresse, sí. Chicote lo hacía en Nodo y llevo sin soltarlo desde entonces. El tomate, deshidratado al horno y macerado en un almíbar con soja, adquiere una textura caramelizada que mezcla muy bien con la burrata y el toque de sal. Sabores muy conocidos y que a la gente le encantan.

¿Y cómo haces el canelón de pato?

Ahí también hay producto oriental porque, en vez de usar pasta tradicional, utilizo wan tong. Le añado crema de patata y rallo por encima trufa melanosporum. ¡Nada más!

¿Sueñas con una estrella Michelin?

No soy de esos. Ojalá la consigamos... pero no la busco. Me centro en el día a día y en disfrutar con lo que hago. No hay mejor recompensa que el hecho de que la gente valore tu trabajo, que te diga que ha cenado de la leche...

¿Cómo ves tú la escena gastronómica madrileña?

Madrid siempre está en pleno auge, siempre hay cosas nuevas. Aperturas y cierres al mismo tiempo... ¡No te aburres! De todas maneras, con la crisis nos hemos dejado de tonterías, de poner poquita cosa en platos grandes. La gente quiere comer bien y, si encima lo pones a un buen precio...

¿Qué tal tu experiencia en Pesadilla en la cocina?

Estuve ayudando a Chicote en la primera temporada, haciendo algún platito por detrás... ¡Y lo que ves allí es tal cual, la gente es así de friki! A Chicote le encanta enseñar y, lo que hace, lo hace de corazón. Quiere sacar el restaurante adelante...

¿Qué pasaría si Chicote apareciese de pronto en tu cocina?

¡Que le daría un beso y un abrazo! Vería algún defecto porque es un tío súper súper estricto... pero bueno, no tendría mayor problema y intentaría darle de comer lo mejor posible.

¿Qué sabes del restaurante que está a punto de abrir?

¡Que lo va a tener lleno desde un mes antes, seguro! Y que tirará por la fusión española y asiática porque es su rollo...

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