De 'Mandu' a Mr. Gimeno

Se llama Francesc Gimeno Manduley pero todo el mundo le llama 'Mandu'. Cuenta que se hizo cocinero casi por casualidad, cuando un día cambió sus planes en la Facultad de Ingeniería por la Escuela de Hostelería Muntaner. Ha pasado por negocios de todo tipo, desde un beach club de Gavà, en el que se graduó en fritura andaluza, hasta algunos restaurantes de alta cocina, en los que se enamoró de la cocina para siempre. Su casa, el Bohèmic Bistró, no tiene ninguna estrella Michelin, pero muchos creen que es allí donde sirven las mejores bravas de España y ahora acaba de aparecer en un artículo de The New York Times, junto al Roca Moo de los hermanos Roca, el Angle de Jordi Cruz, el Pakta de Albert Adrià y el restaurante Fermí Puig, como uno de los máximos exponentes de la nueva escena gastronómica de Barcelona.

Has pasado de ser 'Mandu' a ser Mr. Gimeno...

[Risas]. Sí pero la esencia sigue siendo la misma, que es lo importante.

Uno no sale todos los días en The New York Times...

No. Algunos cocineros sí se han ido abriendo hueco pero para nosotros ha sido una sorpresa porque nuestra trayectoria ha sido bastante humilde y silenciosa. Sinceramente, que te vengan, siendo como somos, me llena de felicidad. Son cosas que te dan energía para seguir adelante. ¡Menuda alegría!

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Le has contado a los del New York Times que actualmente solo puedes mostrar un 60 % de tu creatividad, que para el 100 % necesitarías más dinero.

¡Hombre! Es que me lo he hecho casi todo solo y, al haber solo dos manos, las cosas se complican. A mí se me pasan muchas cosas por la cabeza: platos, ideas, decoración... Pero no lo puedo plasmar porque no tengo tiempo. ¡No tengo tiempo y no tengo manos! Si tuviese dinero contrataría a más cocineros y a más personal de sala, y podría dedicarme a la investigación y a la creatividad. Llevo mucho tiempo luchando y es lo que estoy esperando: poder explayarme, dar el 100 %.

Los hermanos Roca, Jordi Cruz, Albert Adrià, Fermí Puig... y tú. ¡No son malos compañeros de página!

Es como lo de la pelota del pelotari. Nosotros la tiramos hace tiempo y parece que ahora, por fin, nos vuelve con fuerza. Figurar junto a esos cracks es todo un reconocimiento.

¿Cuántos ejemplares del periódico te has comprado ya?

De momento ninguno porque ha ido mi padre a buscarlo y ya habían retirado los de ayer. Pero mi padre se ha movido para que nos traigan media docena porque es algo que nos alegra mucho y queremos compartirlo con la familia y los amigos. ¡Un restaurante del barrio de Sant Antoni en el New York Times! Hace ilusión compartirlo...

¿Te consideras un chico de barrio?

¡Claro, yo nací aquí! Es mi barrio de toda la vida. Estamos a una calle del Mercat de Sant Antoni. Ojalá esto sirva para ayudar a la zona, también.

¿Qué platos has incorporado a tu carta, últimamente?

Se me ocurren la sopa de anémonas con niguiris de arroz, un minipepino en flor y salsa de chile. También las navajas con salsa vinagreta de coco thai. O una emulsión de espárrago blanco con anguila ahumada, sésamo y unas hojas que se llaman huakatay. Y tenemos una gamba de Palamós en dos servicios, primero la cabeza y luego las colas, con una especie de ménière de cítricos y foie de pato La carta del Bohèmic se mueve mucho y yo soy el primero que se divierte cambiándola, así que imagino que eso se refleja en el cliente. Seguiré incorporando dos o tres platos nuevos cada semana...

¿Ya has notado más reservas de lo normal?

Ayer recibí tres de golpe, las tres de americanos, y me extrañó. Al acabar el servicio fui a mirar y dije: "¡Ostras, si ya han colgado el artículo!". Pero bueno, la verdad es que nosotros ya trabajábamos mucho con clientes extranjeros. Tenemos clientes americanos, ingleses, franceses, de Singapur... ¡De todos lados! Me sabe mal decirlo pero a veces he sentido que nos reconocen más los de fuera que los de aquí.

¿Por cuánto sale una comida en Bohèmic?

Depende. En el street food que hemos montado en la terraza puedes comer por 10 o 15 euros. Comida callejera pero con la calidad de Bohèmic. Y dentro, en el bistró, entre 30 y 50. El abanico es bastante amplio. Nosotros queremos llegar al máximo de gente posible. Que los que no pueden permitirse un estrella Michelin, que vengan a Bohèmic para disfrutar de esos productos y esas técnicas a precios más razonables.

Hablas mucho del producto. ¿Quién es tu payés?

¡El Sebas! Tiene un huerto cerca de Caldes y, con solo mirarle las manos, ya ves que el tío se lo curra. Al principio empecé con proveedores normales pero poco a poco he ido yendo a lo pequeño. Nosotros somos pequeños y prefiero trabajar con proveedores pequeños, bodegas pequeñas...

¿Cómo está la escena gastronómica de Barcelona?

Más o menos como siempre pero la crisis ha afectado mucho a los negocios de hostelería, hay que reconocerlo. A los altos, a los medios y a los bajos. Los restaurantes como el nuestro están en auge. Locales de alta cocina a precios razonables. ¡Eso nos abre muchas puertas! Hay barrios que están cogiendo fuerza. El restaurante de Albert Adrià [Tickets] está aquí mismo y la filosofía hipster está haciendo que se abran muchos locales modernos. La crisis está siendo dura pero yo creo que resistiremos y que el reconocimiento de los restaurantes pequeños ayudará a que vayamos saliendo.

¿Te sientes parte de una generación?

¡Claro! De la generación que ha recibido el testigo de la explosión culinaria de Ferran Adrià y compañía. Hay gente muy buena pero la sombra de nuestros predecesores es alargada y a veces cuesta asomar la cabeza. Hablo del Caldeni de Dani Lechuga o de mí mismo... Pero bueno, la estrella, para mí, es tener el restaurante lleno.

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