Pizza entre platos de alta cocina

"No es una cocina emergente: ¡es mucho más que eso!". A la directora del congreso San Sebastián Gastronomika, la catalana Roser Torras, se le hace la boca agua cuando le preguntan por la cocina de Italia. "¡Cocinas!", matiza. "Yo distinguiría sobre todo entre los productos del norte -el parmesano, el aceto balsámico- y los del sur -la mozzarella, los tomates-pero Italia, en realidad, tiene muchas cocinas". El Kursaal donostiarra volverá a acoger este año (del 5 al 8 de octubre) a algunos de los mejores chefs del mundo: Joan Roca, Martín Berasategui... y hasta 30 estrellas Michelin italianas.

"Se lo debíamos porque siempre habían venido muchos congresistas italianos y porque cuenta con una cocina totalmente consolidada, seguramente la más importada del mundo", explica Torras por teléfono. "He tenido la oportunidad de recorrer el país de arriba abajo y ¡es impresionante!".

La responsable del congreso, recientemente escogida por Restaurant Magazine - la promotora de la lista de los 50 mejores restaurante del mundo- como delegada para España y Portugal, se muestra fascinada por la riqueza y la calidad del cibo da strada [la comida callejera]: "Hemos probado las ascolanas [aceitunas rellenas de carne], la piadina [una especie de crepe relleno de varios ingredientes], los arancini [croquetas redondas de pasta de arroz]... ¡Y eso por no hablar de la pizza, claro!".

El plato más popular de la cocina italiana será materia de estudio en la sección ALTA, compartiendo escenario con algunas de las creaciones más vanguardistas de la gastronomía internacional. "Contaremos con el mejor pizzero de Italia, Enzo Coccia, traeremos un horno de piedra desde Nápoles y hablaremos de la pizza al corte y de la pizza frita", señala Torras. "¡Queríamos poner la pizza en su sitio!".

Pero ¿por qué la cocina italiana se ha mantenido tan fiel a sus raíces? "Ambas cocinas se basan en la tradición pero nosotros hemos tenido la suerte de tener un Ferran Adrià", incide Torras. "Allí también hay mucha gente joven que está apretando": Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gennaro Esposito, Lorenzo Cogo, Nino di Costanzo, Viviana Varese, Niko Romito...

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Todos estos cocineros alternarán sus creaciones con las de locales ilustres, como Martín Berasategui, Eneko Atxa, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Aduriz o Josean Alija, y también con del resto de cocineros españoles invitados: Joan Roca, Paco Pérez, Quique Dacosta, Ángel León, Dani García, Francis Paniego, Marcos Morán...

El congreso acogerá también varios talleres privados de cocina, un programa paralelo dedicado al mundo del vino, una feria de productos con 150 empresas representadas y jornadas populares con la pizza como protagonista, entre otras actividades.

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