11 ideas inspiradoras que no aparecen en los manuales de cocina

San Sebastián

¿Que tiene que ver la cocina con Gran Hermano, al app Tinder, el pintor Vasili Kandinski o un profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford? Por lo visto esta semana en el congreso Diálogos de Cocina, más de lo que parece.

El Basque Culinary Center ha acogido la quinta edición de este foro bianual en el que, aunque abundan, no se hace recuento de estrellas Michelin. ¿La razón? Que los protagonistas, por una vez, no son los chefs, sino las ideas de profesionales que destacan en otras disciplinas.

Las chaquetillas y los cuchillos suelen eclipsarlo todo, pero muchos cocineros no solo cocinan. También son empresarios y, a menudo, con sus platos expresan inquietudes creativas que luego, además, intentan proyectar para hacer de sus restaurantes algo rentable.

Todas esas facetas —la empresarial, la creativa y la comunicativa— han sido abordadas, en mayor o menor medida, por los ponentes que esta semana han pasado por la Facultad de Gastronomía del País Vasco.

1. No usarás la palabra vanguardia en vano

En los último años se ha hablado mucho de la "cocina de vanguardia", pero el antropólogo del arte Carlos Granés explicó que las vanguardias suelen conseguir que la gente, en un principio, se sienta agredida u ofendida, para que luego, con el tiempo, esos mismos mensajes lleguen a un público masivo. ¿Qué restaurante quiere ofender a sus clientes?

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Sabedor de que a veces una imagen vale más que mil palabras, después de hablar del movimiento futurista de Marinetti (quien quiso abolir la pasta) o de la compañía The Living Theatre, Granés mostró la otrora rompedora imagen de John Lennon y Yoko Ono en la cama, junto a una escena de Gran Hermano. ¿Coincidencias?

2. El arte es de una inutilidad imprescindible

El exdirector de la Tate Modern de Londres, Vicente Todolí, profundizó en los vínculos entre arte y gastronomía con ejemplos que poco o nada tienen que ver con la excelencia gastronómica de los restaurantes actuales: el autorretrato de Dieter Roth hecho con comida para pájaros, las fotografías fritas de Gordon Matta-Clark...

3. ¿Qué es la cocina: arte o artesanía?

Al preguntarle a los congresistas si se sentían más artistas que artesanos, muchos respondieron que se sienten cocineros, pero también coincidieron en que, si hay alguien que está haciendo vanguardia en su gremio, ese es Andoni Luis Aduriz, el chef de Mugaritz.

El cocinero vasco recordó sobre el escenario que, hasta el XVIII, la definición de cocina fue "hacer de comer", pero que en 1740 empiezó a considerarse un arte. "¿Hacemos vanguardia? Yo lo pongo en cuestión. Los restaurantes no buscan incomodar, sino agradar".

El chef hizo reir al público ironizando sobre la escasa rentabilidad de Mugaritz y planteó que "hacer cocina vanguardista es intentar cambiar el mundo, pero para inspirar al resto, primero te tienes que cambiar tú".

4. Las ventajas de una mala crítica

Aduriz compartió tribuna con el videoartista Franc Aleu, colaborador de los hermanos Roca en El Somni, quien animó al público a imaginar cómo sería la cocina del futuro y señaló que,  "en la ópera, una mala crítica puede ser genial". Según Aleu, a veces es mejor "gustar mucho a una mitad del público y que la otra te machaque".

El maestro pastelero Paco Torreblanca, asistente como público, se preguntó en voz alta si puede suceder que algo poco creativo acabe pareciendo vanguardista, a lo que Aleu respondió con firmeza: "El marketing inculturiza a la mayor parte de la población de forma criminal. Casi todo lo que triunfa es basura".

5. Una cosa son las ideas y otra, los negocios

El catalán Martín Azúa repasó algunas de las tendencias en el mundo del diseño contemporáneo, destacando la obra del japonés Nendo y señalando que muchos autores buscan recuperar "la trascendencia de los objetos" o "lo rugoso y sensorial" frente a importancia de la imagen.

"Alucino con los cocineros. ¿Tanta inversión en creatividad para algo que al final disfruta tan poca gente? ¿Eso es rentable?". Azúa mostró muchas obras que no ha logrado vender, pero matizó que le han ayudado a desarrollar otros trabajos más comerciales, y en cualquier caso quiso desmarcarse del concepto vanguardia: "Intento hacer cosas bonitas que a veces inspiran a otros, igual que otros se inspiran en lo que hacéis los cocineros".

6. La inspiración puede venir de dónde menos te lo esperes

Una de las sesiones de Diálogos de Cocina se dedicó a proponer ideas sobre cómo sería la cocina del futuro y, para ello, Luki Huber planteó  varios ejercicios con los que demostró que el cerebro humano no es necesariamente creativo, porque está diseñado para sobrevivir, y que además suele ser vago.

El diseñador suizo, que colaboró con elBulli entre 2002 y 2005, mostró cómo funciona su método Manual Thinking, consistente en anotar ideas en etiquetas y luego agruparlas por conceptos, para acabar trabajando sobre ellas en distintos contextos.

¿En el futuro comeremos solos en quioscos públicos con auriculares? ¿Será el comensal quien emplate?¿Podremos comer en el fondo del mar?Esas son algunas de las propuestas resultantes.

7. La tecnología no es cosa del futuro sino del presente

El ingeniero Juan Manuel Barrionuevo, experto en tecnologías de la información y la comunicación, hizo un repaso de todas las empresas de éxito global que, cuando se celebró la primera edición de Diálogos de Cocina, hace 10 años, ni siquiera existían.

Barrionuevo proyectó un vídeo en el que un grupo de drones interpretan música para convencer a los presentes de que la tecnología no es cosa del futuro, sino del presente. Pero, para los más escépticos, añadió que el hotel NH Eurobuilding ha aumentado su facturación un 60 % tras pasar del puesto 124 al 12 en el ranking madrileño de TripAdvisor.

También habló de Amazon Fresh, la división del gigante logístico dedicada al reparto de fruta, verdura y otros alimentos, o del proyecto DigEatAll, impulsado desde el propio Basque Culinary Center.

8. Sabores y aromas por Internet

El investigador y experto en computación Adrian Cheok mostró varios ejemplos de cómo la tecnología puede acabar mezclándose con la gastronomía: móviles que emiten aromas a través de un dispositivo, electrodos capaces de hacernos sentir sabores...

El Internet del futuro, según Cheok, será multisensorial. Pero frente a esos avances, una reflexión curiosa: “Vas a Japón y todo es muy innovador, pero a la gente le gusta comer platos que siguen igual desde hace 500 años”.

9. Pescado sin pescado

El profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford Charles Spence también abordó las relaciones entre la tecnología y la cocina, mostrando ejemplos de cómo algunas grandes marcas de la alimentación mundial, como Haggen Dazz, ya están utilizando la música para provocar distintas sensaciones de sabor.

Pero Spence, autor del ensayo The Perfect Meal, fue más allá: "Cuando ya no quede pescado, quizás usemos la realidad aumentada para creer que sí nos lo comemos".

10. Gestionar la información de otra manera

Una de las ponencias más sorprendentes y aplaudidas de Dialogos 2015 fue la de Genís Roca, quien mostró las distintas épocas que ha vivido ya Internet y anunció que, tras las de la web y las redes sociales, la próxima revolución de la del Internet de las cosas, la de los objetos conectados.

Roca contó que empresas como BBVA o Telefónica cuentan ya con grandes bases de datos con información sobre turistas y clientes de restaurantes, y criticó que los empresarios hosteleros hayan dejado una parte sensible de su negocio en manos de empresas ajenas, como Facebook, TripAdvisor o los bancos.

11. La cocina ha llegado a los medios para quedarse

Las últimas sesiones de Diálogos de Cocina se dedicaron al supuesto idilio entre la cocina y los medios de comunicación. Una relación que, según los periodistas Benjamín Lana o Pilar Salas, será duradera porque "pocas disciplinas despiertan tanto interés como la cocina independientemente de la edad o la condición social".