El inesperado redescubrimiento del café

Bilbao

Después de toda una vida madrugando para combinarse con la leche, o alternando para coquetear con un licor de bar de viejos, o esperando el visto bueno de los postres para rematar una comida, el café se ha dejado redescubrir por un cocinero de Bilbao: Josean Alija.

“Han sido cuatro años investigando un producto tan cotidiano como desconocido”, explica el chef del restaurante Nerua. “Y nos hemos divertido mucho, pero es que además ha funcionado. Lo hemos probado, ha tenido aceptación y ahora queremos compartirlo”.

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Alija, que es metódico hasta en la creatividad, sustenta su cocina sobre dos pilares: la temporada de los productos, diseñando los menús justo un año antes de estrenarlos para así poder maniobrar durante la misma estación del año, y el estudio de los alimentos desde cero, despojándose de todo prejuicio para trazar nuevos caminos.

Con el café, a petición de la marca italiana Illy, ha hecho lo mismo que con la nécora, la col china o la almendra. "El café en verde [sin tostar] era el gran desconocido. No teníamos ninguna referencia", señala el chef.

La aproximación aromática a este producto le transportó de inmediato a un mundo muy familiar —la huerta— y pronto descubrió que, al dejarlo en agua y luego hervirlo, podía obtener un caldo muy similar al que preparan a diario en el restaurante, pero sin necesidad de utilizar multitud de verduras diferentes. "Eso nos dio confianza", afirma Alija.

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También observó que el café funciona como potenciador de aromas y sabores, así que ya solo era cuestión de ponerse manos a la obra y empezar a aplicar la teoría en platos como las castañuelas de cerdo ibérico con caldo de café verde y brócoli, o la cebolla blanca con fondo de bacalao, en cuyo pil pil hay una infusión de café verde y pimiento verde ("eso nos ha servido para equilibrarlo").

Andrea Illy, CEO de la compañía cafetera, asisitió el pasado jueves a la cena de presentación ofrecida por Nerua y a la que, invitados por la organización, también acudieron la Cadena SER y otros medios.

"El café contiene todos los aromas: la cebolla, el plátano... ¡todos! No siempre son agradables y perceptibles, pero sólo el vino puede competir con el café en aromas", explicó Illy. "Algunos resisten al tostado y otros no. Muchos, al superar los 150 grados, se transforman, apareciendo moléculas que recuerdan al pan tostado o los frutos secos".

Así, el estudio del café ha servido también para vincular los diferentes grados del tostado con diferentes aromas. En función del grado de acidez, de amargor y de las notas aromáticas que desprenda, Alija lo usa para enriquecer unos garbanzos, unos hongos asados, una cigala con endibia o un plato de chipirón.

Otra de las preparaciones más llamativas es la de los huevos de codorniz en tempura. Siguiendo la técnica de los huevos trufados, Alija los entierra en granos de café durante cinco o seis días para luego hervirlos a baja temperatura y, posteriormente, freírlos en tempura.

Para bien o para mal, de lo que no se libran los platos con café es de la cafeína, pero según Alija, un menú degustación completo elaborado con caldos de café verde y elementos de café tostado equivaldría, como mucho, a una taza de expreso.

¿Qué futuro tienen, de todas formas, las aplicaciones desarrolladas por el equipo de Nerua? "Sería un sueño comercializar caldos de café verde", dice Alija. "Sería estupendo que nuestro afán por conseguir algo distinto acabe llegando a la gente de a pie".

Aún hay mucho por hacer, de todas formas. El cocinero vasco sabe que las bayas del café en estado natural son muy interesantes: "Son un lichi, una uva... ¡Algo exquisito!". Y también podría cocinarse la hoja, la flor...

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