Lunes, 21 de Septiembre de 2020

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LA CANDELA RESTÒ

Mucho que mojar... y sin pan

La cocina creativa de Samy Alí, chef de La Candela Restò, combina el espíritu lúdico con productos de medio mundo y un uso totalmente desacomplejado de las esferificaciones

Huevo macerado en sal, espuma de carbonara, mejillones y espagueti de ajo negro.

Huevo macerado en sal, espuma de carbonara, mejillones y espagueti de ajo negro. / C. G. CANO

“He matado un cordero y, en menos de una hora, lo he pelado, lo he tirado al carbón y me lo he comido”. Samy Alí es un cocinero de madre española y padre sudanés, criado en el barrio de Carabanchel (Madrid). Se define como “un tío muy humilde” y le pone nervioso hablar ante una grabadora, pero en realidad no deja de contar buenas historias.

Samy Alí tiene buenas ideas. / C. G. C.

“He estado muchas veces en Sudán”, explica. “De hecho es el único sitio en el que he estado de prácticas porque, al no controlar mucho el árabe, no querían contratarme”.

“Sudán es una tierra muy rica, por eso hay tantas guerras. No tienen mucha cultura gastronómica, eso es verdad, pero hay muchos libaneses y su cocina sí es muy interesante”.

Fue en Sudán donde mató el cordero (“la cocina es un poco grotesca”) y también donde se graduó en dulces, en especias y en el arte de comer con las manos (“es un rollo Magreb, quizás un poco más salvaje”). Pero su cocina, la que puede degustarse en el restaurante La Candela Restò, situado a pocos metro del Palacio Real de Madrid, tiene otras influencias.

Su propuesta consta de tres menús degustación de 6, 9 u 11 platos, a 53, 67 o 79 euros, respectivamente, en los que se mezclan productos europeos, latinoamericanos, asiáticos y africanos, tratados con algunas técnicas muy tradicionales y otras mucho más recientes.

Caldo de cocido con espuma de kimchi. / C. G. CANO

Samy Alí estudió en la Escuela de Hostelería de Majadahonda y solo se le resistió una asignatura. "La del señor Obeñaga, Administración y dirección de Empresas. La tuve dos años colgada, así que para cuando me aprobaron yo ya estaba trabajando en Coque”, dice. “Hablé con Mario Sandoval y me hizo un apaño con las prácticas”.

Además de Madrid, ha trabajado como cocinero en Londres, Jartum, Shangái, Irún y Barcelona, y todos esos kilómetros —además de los que podría añadir como turista— se proyectan en los platos: esferificación de leche de tigre [la base del ceviche peruano], caldo de cocido con kimchi [col fermentada al estilo coreano], chipirón relleno de okra [planta de origen africano]…

El susto del chipirón, con relleno de okra y chorizo, alfalfa frita, esferificación de curry rojo tailandés y leche de coco. / C. G. CANO

Su cocina desprende el espíritu viajero y guasón de la tasca donostiarra A Fuego Negro, pero en versión alta cocina. De hecho recurre constantemente a la esferificación, una técnica presuntamente pasada de moda porque, como diría Elrubius, es muy 2011.

“La usamos para que, por ejemplo, el salsiki [salsa griega de yogur y pepino] no se mezcle con el caldo dulce árabe y que, cuando ese sabor te llegue a la boca, ¡te sorprenda! Es como si me dijeras: ¿Por qué usas tanto el vapor o la fritura? Las esferificación es de hace 11 o 12 años, pero no deja de ser una técnica a la que podemos recurrir”.

Versión cárnica de anguila (con callos de bacalao, anguila ahumada, fondo de espina tostada de corvina, piel de pollo frito y crema de coliflor). / C. G. CANO

Y efectivamente la usa sin complejos y sin afán de impresionar, lo cual le convierte en un auténtico esferificador de segunda generación: “No sé trata de demostrar cuánto sabes o en cuántos sitios has estado, sino de preparar cada producto de la mejor manera posible”.

La Candela se estrenó en Valdemorillo en 2013 (“estábamos en Mordor”), pero un año después se mudó al centro de Madrid. ¿Ha cambiado mucho la oferta del restaurante, en estos casi tres años? “Allí éramos dos cocineros y aquí, ahora mismo, somos ocho”, responde el chef.

Un postre mar y montaña, con helado de remolacha, berros, pepino, caldo de alga códium y esferificación de queso de Ávila. / C. G. CANO

“Intentamos ser sinceros y plasmarlo todo en el sabor. Quiero pasármelo bien. Si no, estaría haciendo tapas en un sitio mucho más concurrido o preparando sándwiches con salsas de mostaza superricas".

Samy Alí está agotado porque decidió montar un restaurante y tener hijos casi al mismo tiempo, pero aún y así no deja de sonreir y asegura que, cuando está en el restaurante, está "de lujo". Quería ser cocinero desde muy pequeño, de hecho. "Me dijeron que la leche frita estaba muy buena y enseguida eché leche en la sartén", explica entre risas.

Cualquier amante de la cocina creativa sentirá el impulso de rebañar platos como el de la anguila con piel de pollo o el huevo con espuma de carbonara, pero hay un problema. En La Candela, como en Diverxo, no sirven pan. ¿Por qué? "Pues porque nos pasamos 16 horas en el restaurante y todos estos sabores tan intensos quedarían eclipsados", sentencia el cocinero. "Apreciamos demasiado nuestro trabajo".

El menú de La Candela Restò, con dibujitos del chef. / C. G. CANO

¿Y ha venido ya a comer el señor Omeñaga? A estas alturas de entrevista, Samy Alí ya parece haberse hecho amigo de la grabadora: "¡No ha venido! Le mando un saludo desde aquí"...

"La historia es que para mí era la última convocatoria y, si no aprobaba ese examen, no me podía sacar el título de Técnico Superior en Hostelería, así que se lo conté a mi madre y me dijo: 'No te preocupes, hijo'. Y escribió "Señor Omeñaga" en un papel y lo congeló. A los tres días cogió una baja de tres meses y vino a sustituirle otra profesora, con la que aprobé. Mi madre es un poco bruja"...

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