Tapas de doble filo

Granada

Cuenta con una de las coctelerías más interesantes de España, tabernas como La Tana o el Bar FM seducen a cuanto foodie entra por la puerta y dos de sus restaurantes, La Fábula y El Claustro, optan a hacerse con una estrella Michelin. Pero lo que todo turista sabe (y repite orgulloso al volver a casa) es que en Granada se come con dos tapas.

“La tapa gratis es un elemento que genera contradicción”, admite Trinitario Betoret, presidente de la Federación Provincial de Hostelería y Turismo. “Esa frase nos ha hecho muchísimo daño. ¡Ya hay clientes extranjeros que te piden agua y la carta de tapas!”.

El informe Estudio Gastronómico para el Destino Granada, presentado en mayo de 2015, incide en el doble potencial de las tapas gratis. Por un lado, como reclamo popular, y por el otro, como una eterna invitación a que la cantidad prime sobre la calidad, lo cual "perjudica indiscutiblemente el posicionamiento" turístico de la ciudad.

¿Habría que erradicarlas, pues? Nadie se lo plantea. “Me han dicho que se intentó hace unos años, pero que solo aguantaron dos semanas”, explica el madrileño Ismael Delgado, discípulo de Santi Santamaría y, desde hace cuatro años, chef del restaurante La Fábula.

“La primera vez que estuve en Granada me sorprendió que con una cerveza te pusieran hasta tres tapas. ¡Era como una guerra!", cuenta el cocinero. “Y al principio es gracioso, pero cuando vives aquí te das cuenta de que es dañino porque para dar una cosa hay que quitar otra”.

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Granada no es la única ciudad española en la que cada consumición se acompaña de tapa gratis: una hamburguesa con patatas, una tostada con jamón asado, un sándwich de jamón y queso con croquetas y aceitunas...

No está muy claro desde cuándo ni por qué se hace, pero no hay duda de que es una costumbre que gusta tanto a los turistas como a la población universitaria. En otras capitales estudiantiles, como Santiago de Compostela, Salamanca o Alcalá de Henares, sucede algo parecido.

El problema es que muchos bares de la ciudad de La Alhambra se han preocupado más de llenar los platos que de seleccionar buenos ingredientes, olvidándose a menudo de productos tan ricos y tan próximos como el cordero segureño, los espárragos de Huétor-Tájar, el pan de Alfacar o los mangos y las chirimoyas de la Costa Tropical.

“Siempre he dicho que la tapa es la gran (ene)amiga de la ciudad", explica la periodista granadina Pilar Martín, miembro además de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. "Comer pan con algo dentro es alimentarse, sin más, pero también hay tapas de calidad".

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Trinitario Betoret también aboga por hacer de las tapas una "puerta de entrada", más que un "punto final". Pero la redefinición de Granada como destino de turismo gastronómico no solo atañe a los bares, en su opinión: "Hay un divorcio, o la sensación de que hay un divorcio, entre La Alhambra y la ciudad. En 2015 tuvo casi 2,5 millones de visitantes [fue el monumento más visitado de España] y eso se tiene que reflejar".

"Las pernoctaciones que tenemos están muy por debajo de ciudades como Málaga, que es a quien tenemos que mirar", añade Pilar Martín. "Los turoperadores internacionales suelen hospedar al turista en Almería, le levantan por la mañana, hacen la visita a la Alhambra y al Albaicín, y comen un bocadillo o un menú muy barato".

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"Pero en Granada hay grandes tabernas y restaurantes. Por eso hay que luchar para que los turistas se queden a comer e incluso a cenar", señala la periodista. Para fomentar la visibilidad de esa otra cara del turismo y la cocina granadina, la Academia Andaluza ha diseñado un viaje de prensa al que, por cortesía de la organización, ha acudido la Cadena SER.

"Algo está fallando cuando la gente no sabe ni que la Alhambra está en Granada porque duerme en Córdoba o Málaga, la suben a un autobús, hace la visita y se va. ¡Tenemos que darles motivos para que se queden un día o dos!", reflexiona Ismael Delgado.

El diagnóstico está claro y el tratamiento viene detallado, punto por punto, en el Estudio Gastronómico para el Destino Granada. Además de organizar concursos para estimular la creatividad o el uso de productos como los del catálogo Sabor Granada, también hay que darle bola a los vinos de la Alpujarra o al trabajo de chefs como Ismael Delgado.

"Trabajar en Granada es muy duro, entre otras cosas, por la mentalidad de la gente", señala el cocinero madrileño. Y es que, ante los platos del menú degustación de La Fábula, uno de los comentarios recurrentes del cliente local es que le están dando de comer "pollaítas".

Preparaciones como el capuccino de setas, el foie con maíz y vermut, las espardeñas con callos vegetales (oreja de Judas) o el jabalí estofado, sin embargo, no tienen nada que envidiarle a lo que ofrecen algunos de los mejores restaurantes de Madrid o Barcelona.

Las pastelas, los piononos o las tortillas del Sacromonte son también parte fundamental del patrimonio gastronómico granadino, y eso por no hablar del ron de Motril, las hortalizas de la Vega de Granada o los pescados y mariscos de la costa. De todo ello (y de buenas tapas) hablamos en el programa Play Gastro Destino Granada.

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