¿Pan cada día o discrepancias con miga?

La celebración del Día Mundial del Pan ha servido para que, un año más, la patronal panadera saliera a defender las bondades de un producto muy ligado a nuestra historia y a nuestra cultura, pero al que mucha gente ha dejado de recurrir. ¡Hasta un 20 % menos que hace siete años!

Según Felipe Ruano, presidente de la Asociacón Española de la Industria de Panadería (ASEMAC), desde 2009 el consumo ha caído de 42 a 36 kilos por habitante y año. "Eso, multiplicado por 45 millones de personas, ¡son muchos kilos!", dice. Pero, ¿por qué? La explicación recae, al menos, en tres motivos:

1. La percepción social de que el pan engorda y de que el gluten, el azúcar o la sal son poco saludables.
2. Nuevos hábitos de compra (ya no hacemos la compra cada día).
3. Desde hace años se elabora y se vende pan de baja calidad.

"El problema del gluten afecta a 200.000 o 300.000 celíacos en España", señala Ruano. "Es un porcentaje relativamente bajo y no debería tener tanta trascendencia. Pero son modas. Alguien publica un artículo y luego llega otro nutricionista que presenta otro estudio más completo y llega a la conclusión de que no hacía falta renunciar a ciertos alimentos".

La campaña Pan cada día, financiada por la industria del trigo, la harina y el pan, organizó un desayuno informativo el pasado viernes. Una de las ponentes invitadas fue María Jesús Callejo, ingeniera agrónoma y profesora del Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM): "Yo recomiendo comer pan todos los días, ampliando la gama de panes que se consumen".

Callejo cree que, como consumidores, tenemos que aprender a distinguir los distintos tipos y calidades del pan, y desmiente que el de pueblo sea, por definición, mejor que el de ciudad: "Comparando la oferta de barrio con la de hace 15 años, el momento es estupendo".

La profesora de la UPM insistió mucho en los beneficios del pan integral: "La fibra mejorará el tránsito intestinal, bajará el colesterol y el índice glucémico, aportará antioxidantes, minerales, vitaminas"...

Discrepancias con miga

Pero el dietista-nutricionista Aitor Sánchez, responsable del blog Mi dieta cojea y autor del ensayo homónimo publicado por Paidós, aporta muchos matices: "Lo primero que habría que analizar es de dónde viene el mensaje de Pan cada día. Esto ya nos debería alertar".

Sánchez asegura que, desde un punto de vista científico, el pan tiene una elevada "densidad energética, pero no tanta de nutrientes", por lo que no resulta uno de los alimentos más recomendables. "Se suele decir que el pan debería ser la base de nuestra alimentación, pero no es cierto", dice tajante. "Deben ser las frutas, las verduras y las hortalizas"

El autor de Mi dieta cojea no es partidario de añadir pan a nuestra dieta, pero sí de sustituir las harinas que ya tomamos por otras que sean integrales. "Si compramos en el supermercado, hay que fijarse bien en la etiqueta. Y en la panadería de barrio puedes encargar pan con una fórmula concreta. 80 % de centeno y 20 % de trigo integral, por ejemplo".

¡No hecha la ley, hecha la trampa!

Aitor Sánchez concede que recurramos al pan si nos gusta, pero insiste en que no es imprescindible porque, de hecho, la mayoría del que se hace en nuestro país se elabora con harina blanca. "Es muy difícil encontrar pan integral de verdad porque una laguna legal permite identificar como integral aquel que no lo es", señala.

"Los estudios que muestran un efecto positivo del pan siempre están ligados a cerales integrales de grano entero, pero si lanzamos este mensaje en un contexto como el español, la gente acabará consumiendo falso pan integral y, por lo tanto, no es un mensaje responsable. Primero habría que cambiar la legislación", asegura el dietista-nutricionista.

"Hay alimentos más criticables, como los dulces, la bollería o los refrescos azucarados, pero el pan blanco tampoco tiene por qué estar en nuestro menú diario", dice el dietista-nutricionista.

"La crisis ha impulsado una pequeña transición alimentaria y las familias consumen más productos ultraprocesados. El análisis es muy aventurado, porque no tengo datos suficientes, pero quizás la gente esté dejando de tomar bocadillos para tomar bollería industrial y ninguna de las opciones es la mejor merienda. Mejor tomar frutas o frutos secos".