¿Es el 'risotto' un plato de origen catalán?

Madrid

El congreso gastronómico Madrid Fusión le está concediendo mucho protagonismo a la historia de la cocina y uno de los mayores activos de esta pujante tendencia es Albert Raurich, exjefe de cocina de elBulli y chef del restaurante Dos Pebrots de Barcelona, donde reinterpreta sorprendentes platos olvidados que previamente ha descubierto en libros del Imperio Romano o la Edad Media. Dos de sus creaciones más llamativas son un plato de ubres de cerda y una especie de risotto que, en realidad, ha preparado siguiendo las indicaciones recetario más antiguo de la cocina catalana: el Llibre de Coch.

¿Qué te ha llevado a crear una propuesta gastronómica basada en las recetas olvidadas de nuestra historia?

Es el resultado de nuestra trayectoria gastronómica. Desde que trabajamos en elBulli siempre hemos estado a la búsqueda de cosas nuevas. Buscando conocimiento para crear y evolucionar, y el Dos Pebrots es el resultado de todo esto. Primero, con Dos Palillos, quisimos acercarnos a la cocina asiática auténtica, porque no puedes innovar sin conocerla. En Dos Pebrots, sin embargo, hemos querido buscar el origen de muchas recetas, pero no solo de aquello que conocemos, sino de la riqueza de los libros que están ahí, cerrados, y nadie los consulta. Parece que si consultas un libro estás copiando. Pero no es cierto. ¡Tú sigues cocinando! Y si eres mal cocinero, lo harás mal...

¿Cuál es el concepto exactamente?

La idea es recuperar cosas que no hemos conocido, pero que si en algún momento fueron conocidas y se llegaron a poner en libros es porque merecían la pena, ¡para que se conserven toda la vida! Hemos hecho algo parecido con la cocina de oriente para la Bullipedia. Nuestro trabajo ha consistido en decodificar los libros. Analizarlos y sacarles todo el jugo: combinaciones de productos, elaboraciones finales e intermedias, conceptos gastronómicos... Mi ponencia de ayer en Madrid Fsuión se llamaba Cocinando la historia, comiendo conocimiento.

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Es curioso que digas que nos habíamos olvidado de esos libros porque, en buena medida, eso ha pasado por culpa de las innovaciones técnicas de elBulli...

¡No, no, no! ¡De ninguna manera!

Hay una generación de cocineros jóvenes españoles que han crecido queriendo aprender a hacer lo que vosotros hacíais en elBulli...

Las técnicas son el camino para poder elaborar cosas. Te ayudan a conseguir tu fin. Y en elBulli se crearon conceptos y técnicas nuevas, pero siempre basándonos en la cocina tradicional. Nosotros, por ejemplo, hacíamos unos tagliatelli de gelatina de consomé a la carbonara. Para hacer ese consomé hacíamos el más tradicional del mundo: con su pollo, con su cebolla quemada, haciéndose poco a poco para que no se enturbie... ¡Eso también es alta cocina!

Pero sabes muy bien que la gente se fijaba en la gelatina: no en el consomé...

¡Claro! Pero nosotros damos por sentado que un buen cocinero tiene que saber de cocina tradicional. Las bases son muy fuertes y no las podemos obviar. Una cosa es que al final le des la vuelta con nuevas técnicas, cambiándole la textura. Pero no nos podemos olvidar de lo esencial...

La cuestión es que, hace unos años, en las ponencias de Madrid Fusión, no veíamos platos históricos como el tuyo de las ubres de cerda o los caracoles rellenos a la mallorquina de Santi Taula. Algo ha cambiado...

Sí, tienes razón. Supongo que hay momentos para todo. La cocina catalana y española despegó porque había una base tradicional. Es lo mismo que pasó con la nouvelle cuisine. ¿Recuerdas la crítica popular? "Te ponen un plato así de grande, te sirven una cosita así de pequeña y te clavan 5.000 pesetas!". Eso es lo que decía una persona que no había entendido la nouvelle cuisine. Si el cocinero lo hacía bien, el cliente saldría del restaurante pensando en que le habían dado algo ligero, pero con un gran sabor. La nouvelle cuisine tuvo su crítica, pero eso es necesario para poder evolucionar...

¿Por ahora qué miramos hacia tan atrás?

Porque han pasado 20 años y hay una necesidad de volver a saber. Es un ciclo. Después de dos décadas haciendo cocina de vanguardia, necesitamos recuperar la historia y recapitular. Pero cuando hayamos superado esta fase, tendremos la vanguardia y la historia y podremos volver a evolucionar. Esto es necesario...

¿Te costó mucho conseguir esas ubres?

Al principio, sí. Fuimos a Alburquerque, a casa de Manuel Maldonado, que tiene cerdos ibéricos ancestrales pura raza que nunca han tenido un cruce genético y que, durante la montanera, solo comen bellota. Cuando le explicamos que queríamos las ubres, hablamos con los hombres que se dedican a despiezar la carne. Extremeños que llevan 30 o 40 años haciéndolo... ¡Tendrías que haber visto la cara que nos pusieron! "¿Estos catalanes están chalados?". Pero al final lo conseguimos y es una pieza fantástica por su textura. También por el sabor, pero es más gelatinoso que otra cosa. Eliminamos toda la grasa y dejamos el pezón con la aureola. Pero Apicio explica que los romanos, en el siglo I, las rellenaban y luego las cocinaban. Hemos considerado que, de momento, es mejor coger solo la parte de fuera. Además, para poder rellenarlas, tendrían que ser de cerdas que acababan de amamantar a las crías. Por eso era una exquisitez. Obviamente, Manuel Maldonado no nos dejaría hacer algo así.

¿Cómo las cocinas?

Las confitamos en grasa de cerdo ibérico, las limpiamos y las acabamos en el Hosper, con la parrilla y con la brasa. Para acabar, las pintamos con grasa de jamón y las acompañamos de un consomé de jamón ibérico. ¡Un caldo espectacular!

Contabas que los romanos también cocinaban la vulva de las cerdas. ¿Te has atrevido a probarlo?

¡No! Lo hemos comentado con Manuel y hemos dicho de mirarlo más adelante, porque la final son prejuicios. No deja de ser una parte más del animal y nosotros tenemos cultura de comer ciertos despojos, como las criadillas de toro. El problema es que, para el despiece, normalmente se abre al animal en canal...

También comentabas que en el 'Llibre de Coch', el recetario más antiguo de la cocina catalana (1520), hay un plato de arroz que técnicamente es un 'risotto'...

¡Eso te lo digo yo! La receta dice que el arroz debe hervir en un caldo muy grasoso, a mitad de cocción le añaden leche de cabra, cuando están acabando, un poco más. Y al final lo mantecan con yema de huevo. Si lo analizas, a nivel mental de cocinero, la textura de este arroz es la misma de un risotto y, cuando lo estás haciendo, se ve igual que un 'risotto'. Como si lo hiciéramos con mantequilla... ¡Es increíble! Si dijéramos que el 'risotto' es un plato catalán, los italianos se nos tirarían encima, pero que vengan y nos enseñen la primera receta de risotto...

¿Cómo se llama la receta original del 'Llibre de Coch'?

Arròs amb brou de carne. Arroz con caldo de carne.

¿Estamos empezando a redescubrir nuestro pasado o ya ha salido una parte importante de lo que esconden nuestros recetarios históricos?

¡Qué va! ¡Esto es solo el principio! El tiempo siempre apreta, tienes que abrir y no puedes recabar tanta información como querrías porque tienes que diseñar una carta de un año, con sus cuatro estaciones. Pero ahora me estoy leyendo dos libros a la vez... Viendo que empezamos a coger el hilo y que los clientes y los periodistas han respondido bien a nuestra proupesta... En definitva, al ver que no nos hemos equivocado, ahora tenemos que profundizar más.