Viernes, 25 de Junio de 2021

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Beso con pellizco de Pitu Roca a los vinos de Rías Baixas

El sumiller de El Celler de Can Roca, considerado como uno de los mejores del mundo, dice en el Fórum Gastronómico de Coruña que los albariños corren el riesgo de morir de éxito si no apuestan por la calidad y la singularidad

Pitu Roca, durante la cata 'Albariño vs. Riesling' en el Fórum de Coruña.

Pitu Roca, durante la cata 'Albariño vs. Riesling' en el Fórum de Coruña. / C. G. CANO

No solo es una autoridad de primer nivel en el mundo del vino sino que, además, lo cuenta mejor que nadie. Las catas dirigidas por Josep Roca —o Pitu, como le llaman sus hermanos— son una mezcla de rito religioso, recital de poesía y clase universitaria. Pero aunque su tono siempre es diplomático y elegante, durante la cata 'Albariño vs. Riesling' ha sorprendido con repetidas advertencias a los bodegueros de Rías Baixas. "No hace falta ser los mejores del mundo, pero sí es importante ser auténticos", ha apuntado como alegato final.

El sumiller de El Celler de Can Roca ha reconocido que la uva riesling, originaria del centro de Europa y cultivada sobre todo en Alemania, es su preferida porque "lee la tierra mejor que ninguna otra" y poque los vinos que la emplean combinan el aire de "permanente adolescencia" con una característica "rigidez metálica". Y como muestra, cuatro referencias: Fürst 2010, A. Christmann 2012 (sorprendentemente salino), Dönnhoff 2012 (con toques de ciruela ácida) y Heymann-Loöwenstein 2014.

Pitu Roca también ha aprovechado su presencia en A Coruña para repasar el extenso repertorio de maridajes enogastronómicos que ha diseñado en El Celler: desde el foie con rosas, lichis y sorbete de gewürztraminer, de 1998, hasta el mejillón al riesling, un plato por el que siente una especial predilección.

Pero lo más destacado de la cata ha sido su repaso a la situación de los vinos albariños, mostrando una mezcla de admiración y reproche —beso y pellizco— que, de no haber sido por su tono pausado, habría sonado mucho más agresiva. Roca ha criticado la escasa diversidad de uvas y suelos, así como el peso de los intereses económicos frente al patrimonio cultural y paisajístico.

"Quizás sea el momento de pensar qué es el furancho y qué es el turismo del vino en Rías Baixas [...] para que el éxito no nos haga daño y no estropee este paisaje y esta cultura. El ladrillo ya ha afectado a algunas partes de la Borgoña francesa o de Alella, en Barcelona, y es una lástima", ha dicho entre sorbos de albariño.

"Esas bodegas que hacen millones de litros tienen mucho que decir y mucho que dar a Rías Baixas, a Galicia, a España y a los viñedos singulares del mundo. Tras esa homogenización de marcas y esa obsesión por mostrar la variedad de la uva por encima de todo, probablemnte se escondan grandes pagos, así que le pediría a las grandes bodegas que sean ambiciosas, respetuosas y sensibles, y que ese patrimonio predomine por encima de la especulación".

Como ejemplo de buenos vinos de Rías Baixas, el sumiller ha incluido en la cata a Albariño do Ferreiro, Leirana 2013, Carralcova Parcelario 2015 o Pazo de Señorans. Pero Roca también ha recordado que "la viticultura que se aprende en Burdeos quizá no sirve para Rías Baixas" y ha reconocido que le gustaría que hubiese "menos vinos de albariño a dos euros", para que no pasase como en el mundo del cava o en Rioja. "Es un problema de España, donde conviven el ocio, el negocio, el oficio, la especulación, el estrujamiento y la falta de preservación de patrimonios. Pasa en todas las zonas, sobre todo cuando hay éxito, como aquí", ha dicho.

Pitu Roca ha reivindicado que a los vinos de Rías Baixas "les sienta bien el tiempo en botella", así como la puesta en valor de fincas singulares o prácticas enológicas (como la utilización de la madera vieja de castaño) que, hasta ahora, no han gozado de mucho prestigio. Para el sumiller, los vinos de Rías Baixas son un diamante que hay que pulir: "Todo está lleno de interrogantes. Hacer vino es hacer un viaje a la duda. Pero hacer vino aquí también es una responsabilidad, no solo un negocio".

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