Ocho bares españoles que están entre los sitios preferidos de los mejores chefs

Madrid

Hay restaurantes que todo el mundo conoce y recomienda, pero los bares y restaurantes a los que los chefs acuden en privado —casi en secreto— son como pequeños tesoros escondidos de los que nadie habla en los congresos. O quizá sí, pero solo entre bambalinas, ¡nunca sobre el escenario!

De eso trata Where Chefs Eat (Phaidon, 2018), una guía que recopila los lugares favoritos de 653 grandes cocineros de todo el mundo, entre los que figuran unos cuantos españoles: Nieves Barragán, Ángel León, Juan Mari y Elena Arzak, Ramon Freixa, David Muñoz, Josean Alija, Joan Roca, José Pizarro, Pedro Subijana...

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También grandes figuras internacionales, como el brasileño Alex Atala, la eslovena Ana Roš, el francés Alexandre Gauthier, el mexicano Enrique Olvera, la singapurense Janice Wong, el británico Yotam Ottolenghi, el danés René Redzepi...

En total, 4.528 establecimientos de toda clase y condición: restaurantes con tres estrellas Michelin, asodores de culto —como el Etxebarri, uno de los locales más recomendados por los chefs— y también bares de barrio de los que, probablemente, casi ningún lector de la guía había oído hablar antes de comprársela.

El capítulo dedicado a España cuenta con una mayoría de locales catalanes, vascos y andaluces, presencia testimonial de lugares como Galicia o Baleares y ausencias tan sonadas como las de Canarias, Valladolid, Sevilla o Valencia. Pero, en cualquier caso, no solo aparecen restaurantes con estupendos menús degustación. Estos son ocho de los bares recomendados en Where Chefs Eat:

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1. Bar Brutal (Barcelona). Samuel Nutter, británico afincado Copenague, asegura que aunque no sea especialmente barato, merece la pena probar los vinos y la comida sencilla de este local del Born "con un ambiente muy especial". Regentado por los hermanos Colombo (Xemei), el Bar Brutal abre de 13.00 a 1.00 y, además de vender vermut a granel, cuenta con una extensa carta de vinos naturales.
2. Bar El Potaje (El Puerto de Santa María, Cádiz). El triestrellado Ángel León desayuna a menudo en este lugar. "Molletes, café y zumo de naranja natural a un precio razanable", escribe en la guía. También bocatas de caballa, manteca colará o zurrapa blanca, pero el nombre del negocio no se corresponde en absoluto con la oferta. El Potaje es, en realidad, el apodo del dueño. ¡Pero no tienen ni cocina!
3. Casa Dani (Madrid). El chef Ramon Freixa recomienda visitar este bar uicado en el Mercado de la Paz, célebre por su menú de 10 euros, por platos tan tradicionales como los caracoles o los callos y, sobre todo, por la tortilla de patatas.
4. Si Us Plau (Roses, Girona). Mateu Casañas, uno de exjefes de cocina de elBulli que ahora regentan los restaurantes Compartir y Disfrutar recomienda desayunar en uno de los locales con mejores vistas de la Costa Brava.
5. Bar Nestor (San Sebastián). El chef del Blue Mustard de Viena, Alexander Mayer, recomienda este bar donostiarra famoso por sus tortillas. Pequeñas exquisiteces que pasan a la hora prevista, como los trenes, pero que raramente esperan...
6. Bar Rotterdam (Bilbao). Cuenta Josean Alija, chef del restaurante Nerua, que cuando se reúne con sus amigos para desayunar fuerte, eso a lo que ellos se refieren como hamaiketako, acuden a este bar del Casco Viejo de Bilbao para pedir cazuelitas y platos tradicionales.
7. Bar Sport (Torredembarra, Tarragona). Oriol Castro, exjefe de cocina de elBulli, empezó a frecuentar cuando era pequeño y, décadas después, sigue acudiendo con sus hijos para disfrutar de las bravas, el pulpo, los callos y, si juega el Barça, el partido de fútbol. Joan Maria Nin, el dueño del local, aún recuerda fascinado que en la edición de Where Chefs Eat de 2015 ya compartía página con Lucio o Atrio.
8. Haizea Bar (San Sebastián). Situado "a tiro de piedra" del Mercado de La Bretxa, Juan Mari y Elena Arzak recomiendan tomarse un pintxo o un taxacolí en este local. Pero, ¡ojo! Cierra los domingos...