Dos horas con el 'antichef'

Bilbao

Víctor Arguinzoniz recibe esta noche a más de 200 invitados, entre los que figuran 50 de los mejores cocineros del mundo. Pero no se pone nervioso. Ni por eso ni por el hecho de que este martes se celebre la gala de 50 Best en Bilbao. El año pasado su Asador Etxebarri ascendió hasta el sexto puesto a nivel mundial y, si mantiene su inercia, esta vez podría llegar a colarse entre los tres primeros o —quién sabe— asaltar el número 1, como ya hicieron elBulli o El Celler de Can Roca en su momento.

Pero el cocinero vasco es un hombre de pocas palabras y no parece estar preocupado. Mientras decenas de personas se encargan de ir preparando la fiesta y, de paso, revolucionan la vida del lugar, él se ha pasado la mañana de aquí para allá. Sabe que tiene que ofrecer seis o siete aperitivos —ostra a la brasa o croquetas de algas, entre otros—, pero su mayor preocupación era una cuba de cerveza. Mientras tanto, ese pastor vecino del pueblo que nunca ha comido ("ni nunca comerá") en el Asador Etxabarri, se pasea por delante excitado por el ajetreo.

Arguinzoniz abrió el Asador Etxebarri en 1990 y al principio ofrecía más o menos lo mismo que cualquier asador normal, pero con los años fue radicalizándose, llevando el arte de la parrilla a donde nadie lo había llevado. Un día decidió dominar las brasas —en vez de que fuesen ellas las que mandaran— y todo cambió. O mejor dicho, casi todo, porque cada lunes sigue subiendo al monte Anboto.

Utiliza dos tipos de leña: encina para los pescados y sarmientos para las carnes. Pero su gran obesesión es la calidad de la materia prima. Productos de temporada que recoge en su propia huerta, angulas... En el menú (de 176 euros) también incluye una mozzarella que él mismo elabora con la leche de sus búfalas y, si alguien quiere tomarse una cerveza, solo sirve la que produce en el caserío.

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La filosofía del Asador Etxebarri lleva años ganando adeptos. Después de un largo tiempo de adoración a la técnica, el sector ha empezado a poner en valor lo ancestral y eso, además de notarse en los congresos, también se aprecia en la lista de los mejores restaurantes del mundo. 50 Best es una de las publicaciones con más poder mediático de la gastronomía internacional y el único establecimiento de Axpe, un barrio de Atxondo totalmente rodeado de montañas, y situado a 40 minutos en coche de Bilbao, ocupa el sexto lugar, de este ránking, por delante de decenas de restaurantes que tienen tres estrellas Michelin.

Pero este cocinero (que antes fue leñador, peón de carretera o empleado de una fábrica de celulosa) habla del éxito y del reconocimiento como un verdadero antichef. Sabe que muchos le consideran "un bicho raro" porque concede pocas entrevistas y no acude eventos sociales. Pero tiene las cosas claras.

Cuando le preguntan por qué va siempre de negro, responde que "porque los demás van de blanco". Pero sabe que está donde tiene que estar ("con un culo no se pueden tapar dos sillas") y, más que hablar, calla. Con sus gestos, eso sí, deja claro que vive entregado al producto y que, como Ferran Adrià o Zinedine Zidane en su momento —cada uno en lo suyo—, empieza a cansarse.

"No trabajo para alcanzar ninguna meta", comenta. "Mi única satisfacción es agradar a los clientes. Pero con los años te vas quemando. La edad no perdona y este trabajo es muy exigente. Cuando uno se retira es mejor que irse con dignidad".

Al plantearle directamente qué haría en caso de que el Asador Etxebarri se aupase al número 1 de 50 Best, de hecho, responde sin pensárselo: "¡Al día siguiente cierro el restaurante!". Y no está claro si lo dice medio en serio o medio en broma, pero en su mirada se adivina que a él le gusta el fuego. El circo, no tanto.

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