¿Quién ha dicho que los helados sean solo para el postre?

Madrid

Siempre nos hemos comido los helados de postre o entre horas, pero lo que hasta hace unos años parecía reservado a los restaurantes de alta cocina empieza verse también en restaurantes accesibles e incluso en algunos hogares: platos salados con una bola de helado (o dos) como guarnición. ¿Locura o genialidad?

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El gran impulsor de esta tendencia ha sido el heladero riojano Fernando Sáenz, quien lleva años preparando "aliños helados" en el Obrador Grate. Creaciones personalizadas para restaurantes que tienen (o aspiran a tener) alguna estrella Michelin, como el Azurmendi de Eneko Atxa, junto a quien protagonizó una de las ponencias más aplaudidas de Madrid Fusión en 2015.

Ese mismo año, de hecho, el propio Fernando Sáenz diseñó un menú de nueve platos aliñados con otros tantos helados para el restaurante del Hotel Palace de Madrid: patatas con salsa brava helada, menestra con crema helada de espárragos... Pero, ¿podemos coger cualquier helado y plantarlo en medio de un plato salado?

Fernando Sáenz opina que si ponemos una bola de helado de nata sobre un plato de pasta carbonara, por ejemplo, lo más probable es que nos carguemos el plato. Y no porque se atribuya la exclusiva de los aliños bajo cero sino porque, según cuenta, la mayoría de los helados contienen mucho azúcar —tanto por su poder edulcorante como por sus prestaciones anticongelantes— por lo que añadir tanta sacarosa a un plato desvirtuaría el resultado final.

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El heladero riojano asume que "la gente aún no ha dado el paso" y, de hecho, en Dellasera, la heladería que regente en el centro de Logroño, no tiene a la venta ningún aliño, solo helados de sabores tan poéticos como la "sombra de higuera" o el "paseo de verano". Pero Sáenz sí tiene algunos clientes que le piden muestras de lo que fabrica para los restaurantes: aliño de yema y vino blanco para el steak tartar, o de encurtidos y aceite de atún para la ensaladillas rusas...

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Alejandra Rivas, responsable de las heladerías Rocambolesc —el satélite más fresquito de El Celler Can Roca—, también apuesta por incorporar los helados a la cocina salada y, de hecho, en sus tiendas de Girona, Alicante, Madrid y Barcelona tiene a la venta tres sabores perfectamente aptos para ello.

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"A la mayoría de sopas frías les va bien el helado de pan tostado con aceite", explica. Y tampoco le parece mala idea añadir su helado de espárragos blancos con trufa a alguna de ensalada, o el de parmesano a alguna tostada con confitura. Pero al plantearle lo del helado de nata con pasta carbonara, coincide con Fernando Sáenz: "Si no es un buen helado de nata, mejor no ponerlo".

Ante otras posibles combinaciones, como las de una ensalada con sorbete de frut, o un arroz a la cubana con helado de plátano (es muy fácil preparar uno casero y sin azúcar), Rivas responde con expresiones como "interesante" o "ummmm". Fernando Sáenz va un poco más allá y anima a la gente a preparar helados caseros con un toque personal: nata con nuez moscada y albahaca, plátano con fondo de carne o pimienta... "¡Que piensen que están cocinando!", dice por teléfono.

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El italiano Massimo Pignata, responsable de la heladería Delacrem, situada en el centro de Barcelona, también prepara helados por encargo de restaurantes. "Me han dicho que nuestro helado de apio y jengibre lo sirven con ensaladas de verano, imagino que buscando frescor", explica. "También hicimos uno de curry con yogurt y pistachos que gustó mucho y otro de mostaza que va muy bien para el steak tartar".

Pignata no garantiza que quien se acerque a Delacrem pueda encontrar todos esos helados, pero asegura que siempre suele vender en tienda una parte de lo que prepara para los restaurantes. "Este jueves, por ejemplo, elaboramos helados para el restaurante Llamber, que nos ha pedido de romero, de jengibre y de mostaza, y haremos también para nuestro mostrador".

Y es que, aunque el mundo helado tiene sus propias reglas, ofrece muchas posibilidades aún poco exploradas. "Soy bastante refractario al helado de carne o pescado porque creo que hay un límite", explica el heladero italiano. "Pero hace un año preparamos un sorbete de ostras con limón para una marca de ostras muy conocida y hubo gente que se tomaba la tarrina con vermut. ¡Me sorprendió!".