Un inspector de Trabajo: "El pago en especie es sinónimo de esclavitud"

Madrid

Cada vez que sale a la luz alguna notica sobre la precariedad laboral de los stagiaires, becarios o aprendices de los restaurantes de alta cocina, esos lugares tan lujosos que suelen acumular estrellas Michelin, mucha gente se hace la misma pregunta: ¿dónde están los inspectores de Trabajo? Pues bien, en los 25 años que Fermín Yébenes lleva inspeccionando empresas dice haber visto "de todo", pero también asegura que "los últimos años han sido especialmente dolorosos, los peores, como si todo estuviera permitido con tal de dar trabajo".

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Yébenes conoce muy bien la precariedad del sector de la hostelería, pero como portavoz de la Unión Progresista de Inspectores de Trabajo no se resigna y, ante informaciones como la que El Confidencial publicó el pasado sábado, en la que se detalla cómo es "el sótano" del restaurante Azurmendi —con tres estrellas Michelin— reacciona con una mezcla de incredulidad e indignación. La Cadena SER se ha puesto en contacto con el departamento de comunicación del restaurante de Larrabetzu, pero sus responsables han preferido no dar su versión del asunto.

¿Cómo eligen la empresa que se va a inspeccionar?

Pues por campañas, con órdenes planificadas por la Dirección General de Inspección; también por denuncias procedentes de sindicatos o trabajadores, por petición de órganos judiciales, por petición de la Seguridad Social o por petición de algún otro órgano de la Administración Pública.

¿Podría suceder, entonces, que la Dirección General cogiera la Guía Michelin y ordenara inspeccionar a todos los restaurantes con tres estrellas?

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Sí, perfectamente. Sería factible.

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Habrá inspeccionado muchos restaurantes... ¿Qué suele encontrarse?

Últimamente, gente contratada por 2 o 3 horas al día, y con jornadas reales de 11 horas. Pero no podía demostrarlo...

¿Por qué?

Porque no hay obligación de registrar la jornada con un instrumento válido y fiable. Solo se controlaban firmando en un papel y, claro, los papeles se pueden firmar cuando uno quiera. A mí me lo decían y además lo comprobaba al efectuar otra visita a una hora diferente, pero es muy complicado demostrarlo. Estamos en un estado de derecho y yo solo puedo sancionar a una empresa en base a pruebas indubitadas.

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¿Y ante una situación así, a un inspector de trabajo no se le queda cara de tonto?

¡Claro! E imagínate la del pobre desgraciado que está allí 11 horas, pero solo está dado de alta por tres. Y lo que te llega al corazón es ver que la gente te está diciendo la verdad y que tú no puedes ayudarla...

¿Alguna vez ha inspeccionado un restaurante con tres estrellas Michelin?

No, yo trabajo en Sevilla. Aquí hubo un proyecto de Ferran Adrià en la Hacienda Benazuza y sí la visité una vez, después de un acidente, pero ni se me ocurrió pensar que toda la gente que estaba allí podía no estar dada de alta. ¡Era inconcebible!

Jornadas no remuneradas de hasta 17 horas, 12 personas durmiendo en un sótano de 20 metros cuadrados... ¿Le ha sorprendido lo que se ha publicado sobre Azurmendi?

No mucho, ya estoy de vuelta. Pero sí me sigue sorprendiendo que haya una justificación empresarial para este modo de trabajo.

¿Lo normal sería que la Dirección General actuara al ver un caso así en la prensa?

Sí y además me da la sensación de que esta Dirección General va a actuar. Nosotros, al menos, vamos a intentar influir para que actúe porque nos parece que es indigno que haya trabajadores en esas condiciones y que no se haya actuado en aras de una pretendida formación. Los cocineros relevantes, a los que admiro, no pueden inventarse las reglas de las relaciones laborales. Hay unas reglas precisas que deben cumplir y hay figuras a la que se pueden acogerse todos estos chicos: el contrato formativo y el contrato en pácticas. Existen esas reglas y están para eso. Es así de sencillo.

Si todo lo que cuenta 'El Confidencial' fuese verdad y usted fuese a inspeccionar ese restaurante, ¿qué sanción le podría caer?

Si yo llegara al convencimiento de que esas personas están trabajando allí, las daría de alta desde el inicio de la relación laboral, haría las actas de liquidación de las cuotas de la Seguridad Social, más los recargos en prestaciones, y añadiría una sanción. Más de 6.000 euros por cada trabajador...

Que los 'stagiaires' trabajen a cambio de techo y comida recuerda un poco al sistema de aprendices de la Edad Media...

Justo hace un rato estaba pensando en los gremios. ¡¿Pero esto qué es?! ¿En serio hemos vuelto a la Edad Media? ¿Para aprender un oficio hay que pagar? ¿No habíamos quedado en que la educación en España ha de ser pública y gratuita? Esos chicos están pagando carísima su formación. ¡Es algo inaudito! Además hay una regla básica para saber si alguien es aprendiz o trabajador. Si un chico falta, ¿tienen que sustituirlo forzosamente para poder cumplir con el servicio? Y si fallasen 15, por ejemplo, ¿tendrían que cerrar el restaurante? Si es así, estamos hablando de trabajo. De un trabajo no remunerado a cambio de que los chicos puedan poner en su currículum que han estado en ese sitio durante un tiempo determinado para que luego les contraten.

¿Qué tipo de relación se ajustaría a la legalidad?

Contratarlos en formación cuando se pueda, como detalla el artículo 11 del Estatuto de los Trabajadores. Seguridad Social bonificada y con el pago de un salario no inferior al salario mínimo interprofesional, según el convenio que rija en esa provincia.

¿La ley fija algún tope en el número de contratos de formación?

Ya no. Lo quitaron con la reforma laboral. No recuerdo cuál era el límite exactamente, pero se acercaba al 10 % de la plantilla total. Ahora, al no haber límite, me he encontrado hoteles con 200 camareras de contratadas en formación. ¡Las 200 haciendo camas todos los días durante dos años!

¿Cabría la posibilidad de hacer prácticas no remuneradas de forma legal?

Sí, siempre y cuando exista un convenio entre la empresa y la entidad formativa que está formando a esa persona. Un convenio que establezca las horas, una posible beca... En definitiva, unas reglas a las que atenerse. Lo que no puede hacer un cocinero es aplicar normas propias.

¿Hay algún límite de horas para personas que están en formación?

Debería establecerse en ese convenio, pero el límite serían las 8 horas de trabajo. Lo conveniente, de todas formas, serían 6 horas de trabajo y dos de formación teórica.

¿Un 'stagiaire' que se sienta explotado por un restaurante con estrellas Michelin puede denunciar su situación de forma anónima?

Sí, hay una manera: el buzón de denuncias anónimas al que se puede acceder a través de internet. Pero mi recomendación es que exponga su situación con todo lujo de detalles para que el inspector que coja la orden de servicio y actuara supiera lo mismo que él. Si eso se produce, te as3eguro que la Inspección de Trabajo pondría orden en ese restaurante. Pero lo más eficaz es que se acerque a una Inspección de Trabajo por la mañana, presente una denuncia con su nombre y apellidos, y esos datos formen parte del secreto profesional del inspector. La empresa nunca sabrá quien ha presentado la denuncia, y ni siquiera si estamos actuando por una denuncia. Pero en cualquier caso recomiendo que el escrito incluya todos los datos para que el inspector de trabajo sepa lo mismo que el stagiaire.

¿Hay alguna fórmula legal que contemple el pago en especie, con alojamiento y comida?

¡No, por favor! Eso nunca ha sido legal. Desapareció con el derecho del trabajo. Eso es sinónimo de esclavitud. Los amos daban de comer a sus esclavos a cambio de trabajo.

La alternativa, en otras profesiones, pasa por el previo pago de un máster que, en muchas ocasiones, puede superar los 10.000 euros...

Yo no pienso así. Un máster te garantiza recibir enseñanza por parte de varios profesores. Un 'stagiaire' solo recibe la formación que le da el menú de esa temporada y, probablemente, se va a graduar fregando platos. Es muy diferente...

Pero el coste del alojamiento y la manutención, en según qué ciudades, podría ser similar al de un salario mínimo...

El empresario tiene la obligación de hacerle un contrato en formación, dándole de alta en la Seguridad Social y pagándole un salario conforme a ese contrato. El 'stagiaire' ya se pagará el alojamiento y se comprará la comida. Fuera de su jornada de trabajo, que se ocupe él mismo de su vida. No es el restaurante quien debe convertirse en el padre de esas criaturas...

¿Sería legal que el restaurante les contratara y les pagara un sueldo, pero que también les ofreciera la posibilidad de alquilar un espacio para dormir y les ofreciera la opción de comer en el propio restaurante por un precio previamente estipulado?

Cuando no hay pleno empleo, el "si quieres" no existe. Que le alquile un alojamiento sí sería legal, pero la mejor opción es aplicar el derecho del trabajo y que el 'stagiaire' se busque el alojamiento y la comida por su cuenta.

La realidad de la hostelería española está ya muy contada: contratos a media jornada, jornadas eternas y pagos en negro...

Y lo peor es que todo eso se acabaría de una forma muy sencilla. No entiendo por qué no se adopta esa solución. Ya va siendo hora de que se controle la jornada con un instrumento apropiado que registre las entradas y salidas con un código o una huella dactilar. Si existiera ese istrumento básico y un inspector pudiera constatarlo, las cosas irían mucho mejor, tanto para los trabajadores como para las empresas serias que quieren competir en igualdad de condiciones.

Pero en un contexto de tanto paro, las empresas que crean empleo son como una especie en peligro de extinción. Dificultar su labor despertaría recelos...

Pero es que eso no es una dificultad. No tiene nada que ver con la flexibilidad laboral ni con el fomento del empleo. Tiene que ver con los derechos de quienes están en una posición más débil.

Muchos negocios de hostelería dejarían de ser rentables si los empresarios cumpliesen de forma estricta con los derechos de los trabajadores. Al menos eso es lo que nos dicen...

Yo creo que no, sinceramente. Creo más bien en su avaricia, pero que quieran ganar más dinero no significa que sus empresas no sean rentables.

Si los inspectores de trabajo se limitan a aplicar las leyes y, por lo que cuenta, no parece que las actuales sean muy eficaces. ¿La culpa es de los políticos por mirar hacia otro lado?

Bueno, hay una iniciativa legislativa presentada con el PSOE que pretende controlar la jornada con instrumentos eficaces modificancdo el artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores, pero está paralizada por la Mesa del Congreso. ¿A dónde están mirando esos miembros de la Mesa del Congreso? ¿A quién protegen? Con esa actitud fomentan la competencia desleal porque las grandes cadenas hoteleras están cumpliendo...

Claro, pero los hoteles son empresas grandes...

... y tienen comité de empresa, una representación legal de los trabajadores que vela por sus compañeros, y tienen comunicación directa con Inspección de Trabajo. Y están formados e informados.

Pero los restaurantes son empresas pequeñas...

A partir de 6 trabajadores ya se puede celebrar una elección sindical y, a partir de 50, comité de empresa.

Claro, pero si un camarero precario propone eso...

No lo hacen porque temen perder el puesto de trabajo. Pero a partir de ese conocimiento de la realidad hay que establecer normas precisas para evitar las desviaciones de poder de algunos empresarios. Y una de ellas es el control de la jornada.

¿Tiene la sensación de que los trabajadores, a causa de la situación de desempleo, se han vuelto más sumisos y permisivos con las tropelías de los empresarios?

Sí, y es muy triste. Hemos perdido la conciencia de clase que nos hace luchar por nuestros derechos. Los trabajadores más jóvenes no perciben que son trabajadores y eso les hace ser más permisivos. Toleramos que se llame 'economía digital' al hecho de llevar comida a domicilio con una bicicleta. ¿Se puede utilizar un eufemismo más genial que ese?

¿Diría que el hecho de que aparezcan estas denuncias puede estar relacionado con la idealización y posterior frustración de jóvenes que se acercan a la cocina atraídos por programas como MasterChef?

No me atrevo a asegurarlo con rotundidad, pero me llama la atención porque la realidad de las cocinas profesionales es muy distinta. Y me llama la atención también que visite restaurantes de menú del día de 10 euros y sus camareros sean viejos y su salario se ajuste al del convenio. ¿Cómo es posible que en ese tipo de restaurante se respeten los derechos de los trabajadores y en otro con un menú de 300 euros no se haga igual? Es increíble, ¿verdad?