Los cocineros vascos rinden tributo al "cascarrabias" Juan Mari Arzak

San Sebastián

La vigésima edición del congreso San Sebastian Gastronomika ha arrancado con intensidad: desde el emotivo homenaje que ha dejado sin habla a Juan Mari Arzak, al "psicogusto" del francés Paul Pairet o a las propuestas contra el desperdicio alimentario del vitoriano Diego Guerrero.

20 años de un congreso que dio voz a los protagonistas de la revolución gastronómica española merecían un homenaje como el ofrecido a uno de sus artífices, el incombustible y "cascarrabias" -como él mismo ha reconocido- Juan Mari Arzak, a quienes compañeros del País Vasco, del resto de España y de buena parte del mundo han agradecido su generosidad y su compromiso con la innovación.

Le sucedió en el escenario el francés Paul Pairet, con tres estrellas Michelin en el experimental Ultraviolet de Shangai, para desarrollar su teoría del psicogusto, basada en cómo estímulos sensoriales como música, imágenes y olores "no son una distracción sino que aumentan la sensación" que quiere generar en el comensal.

Cuando el menú, de 22 platos, está cerrado, Pairet y su equipo de 30 trabajadores escogen las imágenes, música y olores con los que intentarán "sugestionar" a los tan sólo diez clientes que ocupan su única mesa compartida.

"Muchas veces se sirven platos en un contexto que no tiene nada que ver con él, nosotros no", dice quien cocina bacalao en el interior de una gran vela de cera al modo "papillote" y lo sirve entre imágenes de un relajante lago arbolado o una brocheta de pollo y foie ahumados en un tarro ante la pantalla de un pollo asándose y chisporroteando.

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También se ha subido al escenario de San Sebastian Gastronomika Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Muchelin del mundo, aunque con el cierre el 27 de octubre de su Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona), se irán tres de ellas.

Ruscalleda no ha querido despedirse -continuará su actividad con Cocina Estudi y su restaurante en Tokio-, ha anunciado la inminente publicación del libro "Felicidad" (Planeta Gastro) más autobiográfico que recetario y ha reivindicado el papel de la mujer en la gastronomía: "No queremos ser competencia de los hombres, queremos estar ahí porque hay mucho talento femenino trabajando".

Diego Guerrero, del biestrellado DSTAgE (Madrid), ha presentado su trabajo con fosfolípidos que le permiten cocinar con un solo ingrediente, como el calamar frito en el que elimina el rebozado y es apto para alérgicos al huevo y al gluten, y su apuesta por la cocina de aprovechamiento en un momento de mayor concienciación contra el desperdicio alimentario.

Así rescata las vísceras y espinas de los boquerones para hacer la milenaria salsa garum o la piel de las almendras para elaborar un almendrado a cambio entre lo dulce y lo salado.

También los fermentados se han introducido en su taller creativo de forma que "el tiempo funciona como un ingrediente más" y el hongo koji con que las produce se usa "tanto como el aceite de oliva", como con el pichón, donde sirve tanto para madurar la carne como para hacer un garum de sus vísceras.

Dani García, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga), ha presentado su cocina "de sabor", de raíces y de producto fresco frente a las tendencias de maduraciones de carnes y pescados, y ha abogado por poner en valor el trabajo de sala recuperándola como escenario en el que se ultiman muchos platos ante el comensal.

Martín Berasategui, el cocinero hispano con más estrellas Michelin, ha aprovechado para anunciar sus próximas aperturas: el restaurante 50 segundos coronando la Torre Vasco de Gama de Lisboa, los dos que en breve abrirá en un hotel de Bilbao y el "concepto gastronómico de lujo" con el que desembarcará en Madrid para "llevar los sabores del norte".

También ha destacado el trabajo de las cocineras y ha pedido a los jóvenes que quieran dedicarse a la hostelería que "se olviden de alfombras rojas" porque es un sector que requiere mucho trabajo, aunque les ha animado a aprovechar su mejor formación y medios técnicos para "conquistar el mundo, porque lo mejor está por llegar".

Ramón Freixa, con dos brillos en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, ha reivindicado que la vanguardia debe hacerse "sin olvidar el pasado, porque quien lo hace pierde su identidad" y los hermanos Rafael, Mario y Diego Sandoval se han sentado por primera vez juntos en un congreso para hablar de la revolución de un proyecto que comenzó como mesón con sus abuelos y hoy es el dos estrellas Michelin Coque.