Qué comer cuando no puedes comer

Madrid

¿Quién se siente afortunado, en un país como España, por llevarse a la boca un cucharada de arroz o una loncha de jamón serrano? Para la gran mayoría de los españoles comer es un acto cotidiano al que, descontando alergias o intolerancias y, salvo en ocasiones especales, no se le presta mucha importancia. Pero para muchos de los afectados por un cáncer de cabeza o cuello, el mero hecho de comer supone un mundo. Por eso el recetario ¿Y qué como? puede mejorar la calidad de vida de miles de pacientes y, por extensión, también de sus familias.

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Los platos incluidos en el libro son bastante comunes: alubias pintas con jamón, pollo relleno de queso y frutos secos, quesada pasiega... La peculiaridad es que todas las recetas están pensadas para satisfacer las necesidades —calóricas, nutricionales o de textura— que pueda tener una persona sometida a quimioterapia o radioterapia y, en muchas ocasiones, con dificultadas para morder, masticar, tragar, oler o saborear. La idea del libro, de hecho, nació en una consulta médica.

"Basándonos en todas las pautas que nos dieron el nutricionista y la Dra. Lara Iglesias, empecé a hacer una serie de recetas", explica María Jesús Romero. "Y como, por mucha experiencia que tengas en la cocina, siempre te planteas muchas dudas, decidí planteárselas en la siguiente visita. Mi sorpresa fue que, al llevarle la primera receta, me pidió que se la dejara para dársela a otros pacientes".

Además de ser la autora del libro, Romero preside la Asociación Española de Pacientes de Cáncer de Cabeza y Cuello (APC), y es la mujer de uno de esos pacientes. A su marido, Pedro Páramo, le detectaron un tumor que afectaba a la garganta, el paladar, la lengua y las amígdalas y dos años después de concluir el tratamiento, sigue teniendo problemas para masticar y para tragar. Por eso añora cosas que, para la mayoría de la gente, resultan totalmente cotidianas.

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"Echo muschímiso de menos lo más sencillo. Comerme un bocadillo vegetal, un filete, un trozo de jamón o un plato de arroz, que se me queda pegado a la garganta y no lo puedo ingerir", explica. "A mí me pones comida delante y, si me tapas los ojos, no sé qué estoy comiendo. Pero al menos se me ha desarrollado el olfato y oler la comida me produce el placer que ya no siento al saborearla".

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Cada año se diagnostican en España entre 12.000 y 15.000 nuevos casos de cáncer de cabeza y cuello y, aunque la tasa de supervivencia es más alta que en otros tipos (del 75 % al año y del 42% a los 5), el tratamiento puede dejar graves secuelas que afectan a una necesidad tan básica como la de comer.

"Uno se agobia mucho al ver que la persona que tiene a su lado no come, pierde peso y cada día se encuentra peor. El solo hecho de tragar su propia saliva ya se convierte en un infierno, así que comer algo sólido resulta imposible", explica María Jesús Romero. "Pero también hay que darles los nutrientes necesarios porque tienden a perder muchísimo peso. Mi maridoperdió entre 16 y 18 kilos".

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Por eso el libro, que se puede conseguir al inscribirse en la APC [cuota anual de 15 euros], incluye recomendaciones generales —usar siempre pasta al huevo o leche entera, por ejemplo— y también tablas nutricionales en las que se desglosa la cantidad de proteínas, calcio, magnesio, vitaminas, etc. Así, quien necesite reforzar un determinado elemento, puede saber qué platos le convienen más.

La comida, como actividad social

Pero más allá de la necesidad fisiológica de comer, las secuelas de la enfermedad afectan directamente a la parte más lúdica de la gastronomía. "La vida social, en España, la hacemos entorno a una mesa: reuniones familiares, de amigos, salir de tapas... Estas personas no pueden comerse una croqueta o un pincho de tortilla, ni tampoco tomarse un café a no ser que esté gelificado", detalla María Jesús Romero.

La presidenta de la APC pide a los restaurantes que hagan un esfuerzo por atender a las necesidades de este tipo de pacientes. Algo tan sencillo como ofrecer comida triturada o la posibilidad de añadir texturizantes. El cocinero Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición de 'MasterChef' y responsable del restaurante Raíces, ya ha cogido el guante y, tal y como ha explicado en La Ventana [a partir del minuto 6] presentará un menú para personas con disfagia [dificultad para tragar] en el Congreso Nacional de Foniatría que se celebra en Talavera de la Reina.

"Al tener esos problemas, estas personas recurren a purés, espumas o gelatinas. Algo a lo que nosotros, en el restaurante, le llamamos vanguardia", señala el chef. "Pero estas técnicas, gracias a la industria alimentaria, están disponibles desde hace muchos años. Ahora solo hay que enseñar a hacerlo fácil en casa".

La propuesta de Maldonado consiste en un plato de verduras texturizadas, una mousse de puchero de carillas [legumbres] con aire de pimentón y, de postre, panna cotta de arroz con leche. "Se lo podría comer cualquiera sin pensar que es un menú adaptado", dice. "Pero al ser un restaurante modernito, parece vanguardia".