Sergi Arola: "La creatividad en la cocina está un tanto sobrevalorada"

Madrid

Desde que llegó a Madrid y abrió La Broche, hace 20 años, al cocinero Sergi Arola le han pasado muchas cosas: se convirtió en el chef más influyente de la ciudad, ganó estrellas Michelin, abrió brecha en los concursos gastronómicos de la televisión, montó un restaurante gastronómico que llevaba su nombre y, durante años, ha asesorado a grandes hoteles de medio mundo.

Pero también ha tenido problemas financieros que le obligaron a replegar velas y a menudo ha protagonizado noticias que no tenían demasiado que ver con su trabajo. Tras asentarse en el Lab by Sergi Arola del Penha Longa Resort de Sintra (Portugal), distinguido con una estrella Michelin, y reiniciar su particular reconquista desde el Cantábrico, asesorando a Cormorán Santander, ahora vuelve a la capital y lo hace acompañado de sus grandes 'hits', con las patatas bravas al frente.

Su nuevo proyecto se llama V Club feat. Arola (hasta ahora, V de Vegas) y es un espacio gastronómico situado junto a un casino y sala de fiestas que, a su vez, está justo encima del mítico Bingo Las Vegas, en el distrito de Ciudad Lineal, fuera del perímetro de la M-30 y a 7 kilómetros de la Puerta del Sol. Un dato, según, explica el chef, tiene mucho que ver con las consecuencias que Madrid Central tendrá, desde su punto de vista, sobre el ocio gastronómico de la ciudad. El espacio abre de martes a sábado solo por las noches ("para que la gente pueda venir a cenar tranquilamente después del cine o del teatro") y cuenta con dos limitaciones poco habituales: el DNI es obligatorio y no pueden entrar menores.

El V Club va a adoptar la misma carta que el Cormorán de Santander, pero con la estética rockera que tanto le gusta a Sergi Arola y, de hecho, la idea es que funcione como una especie de recopilatorio de grandes éxitos. En palabras del propio chef, la propuesta gastronómica está "un paso más allá de lo que en su día fue Vi Cool" y se ha diseñado pensando en un tícket medio de 45-50 euros.

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Además de sus célebres bravas (13 euros), de la oferta de tapas y platillos (que la Cadena SER ha podido degustar por cortesía de V Club), destacan las lascas de presa ibérica con manzana y queso de cabra (14), el steak tartar aliñado con soja, wasabi y jengibre (19), las bombas de la Barceloneta (12) el cebiche de bogavante con tomates rellenos de aguacate (23) o un efectista y humeante postre llamado Cómete el coco (16,50). Pero la carta también incluye arroces a la brasa, pescados, hamburguesas y hasta filete chateubriand, un plato que toma el nombre (o más bien el apellido) de un diplomático francés de la época de Napoleón.

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Lo primero que sorprende es el nombre: V Club feat. Sergi Arola...

Bueno, el sitio se llama V Club, pero como le queremos dar una ambientación muy musical y muy rockera, en vez de poner "by Sergi Arola", nos pareció divertido poner "feat. Sergi Arola" [una fórmula que suele usarse en las canciones para indicar que el intérprete es ajeno a la banda habitual]. Miguel Guiral lleva años trabajando conmigo y me conoce muy bien, pero la idea era que el equipo de aquí hiciera mis platos.

Siguiendo con el paralelismo, se suele decir que los viejos rockeros nunca mueren...

¡Sí! O que mueren con las botas puestas. ¡Eso es así! El día 11 Miguel Ríos presenta su Ríos Sinfónico en el Wizink Center y yo, pues bueno, en la misma línea: regreso a una ciudad de la que nunca me he ido del todo porque mis hijas están aquí en Madrid y yo siempre guardo una relación. Mi alta cocina la hago en Sintra, en Portugal, y desde hace unos meses también tengo un proyecto en Santander, el Cormoran. Ahí es donde paso la mayor parte del tiempo.

La carta de este V Club está repleta de grandes 'hits' de tu repertorio de tapas, empezando por tus célebres bravas. ¿Te sientes orgulloso de que mucha gente te identifique más por estas propuestas informales que por los platos de alta cocina?

Te voy a ser muy sincero, con otro paralelismo musical: todos los músicos, los Rolling Stones, por ejemplo, intentan reinventarse cada equis tiempo y sacar un disco nuevo, pero no nos engañemos, al final todos los que vamos a verles queremos escuchar Satisfaction y Simpathy For The Devil. Y si no, te quedas con esa sensación... Lo he hablado muchas veces con mi queridísimo amigo Sacha Hormaechea. El tema de la creatividad en la cocina, honestamente, creo que está un tanto sobrevalorada. Yo recuerdo que, cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería, mis profesores me enseñaron que un buen cocinero, a lo largo de su carrera, nunca hacía más de dos o tres platos nuevos. Claro, evidentemente, ninguno de nosotros somos buenos cocineros. Pero eso y lo que hemos vivido en los últimos años en España hay un punto intermedio. Yo creo que para hacer un mal invento, siempre es mejor un gran éxito.

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En esta nueva carta también has incluido un plato muy poco frecuente, hoy en día, en los restaurantes españoles: el 'chateubriand'. ¡Un plato histórico!

Sí, pero por encima de todo es un corte y nosotros no tenemos una prusiana, pero sí un horno de carbón, el típico Josper. Nos parecía cachondo utilizar la cabeza de los solomillos para hacer un 'chateubriand', pero bueno, eso fue un guiño de Miguel en la línea de lo que dices: lo de jugar con los grandes éxitos...

Pero, ¿el 'chateubriand' también es un clásico de tu repertorio?

¡No, no, para nada! Pero al final es una versión y los grandes grupos de rock también las hacen. En mi carta de Penha Longa, por ejemplo, periódicamente incluyo homenajes a cocineros que han representado algo importante para mí. Hicimos una de las aves clásicas de Paul Bocuse, platos de Robuchon... Siempre intentamos reivindicar a los grandes maestros porque, a diferencia de la música, donde siempre puedes ver o escuchar un 'Grandes éxitos' en directo, sin embargo, por desgracia, ya no podemos comer las espardeñas o el puré de coliflor con caviar y tuétano de elBulli. La gente no se aburre de los buenos platos. Es una cosa que tengo clarísima. Tengo clientes que llevan años comiendo patatas bravas y cada vez que vienen se las vuelven a pedir. ¿Por qué? Pues porque están bien hechas.

Solemos sentir curiosidad por cómo un músico ha compuesto una canción. ¿Cómo se te ocurrió la idea de las patatas bravas?

Pues mira, estaba en un restaurante y fue una reflexión con mi exsuegro en la que yo le decía que cómo podía ser que, con algo tan fácil como unas patatas bravas, no hubiera manera de que dos patatas quedaran fritas igual. Y me pareció que era cuestión de pura lógica: si hacíamos que todas las patatas fueran iguales, lograríamos que todas se frieran igual. Y si les poníamos un agujero a todas las patatas, tendrían la misma cantidad de salsa.

Más allá de la cocina, ¿cómo estás? Hace unos meses la revista Corazón TVE publicó una foto en la que aparecías despeinado y saliendo de una clínica. Mucha gente lo interpretó como que estabas en un mal momento, aunque tú luego lo aclaraste...

Bueno, tengo 50 años, creo que bastante bien llevados. Aquello fue un Día de Reyes en el que hacía bastante frío. Simplemente me sentí indispuesto e hice lo que le recomiendo hacer a cualquier de persona de mi edad y con riesgos familiares, como es mi caso: que ante el más mínimo dolor —a mí se me adormecía la mano izquierda— acuda al médico. Y no creo que nadie tenga que ponerse de punta en blanco para ir al hospital. Me hicieron un electro, salió todo bien y volví a mi casa, pero volviendo, mientras iba escribiendo en el móvil, no me di cuenta de que había unos 'paparazzi' que seguramente estaban buscando a otra persona, pero que me vieron a mí y aprovecharon. Salieron una serie de noticias que mezclaban unas cosas con otras: mi vida personal, mi vida laboral y mi vida financiera. El resultado parecía una hecatombe, pero fíjate, de la noticia aquella me salió el proyecto de Santander, el Cormoran, que es uno de los proyectos que más ilusión me hacen. Y del de Cormorán, salió este. ¡No hay mal que por bien no venga!

Estás en Sintra, Santander y Madrid. ¿Algún otro proyecto?

No, solo esos tres sitios. Y una de las cosas buenas de los últimos meses es que he cambiado mi orden vital de preferencias. Ahora mismo me importa mucho más estar encima de la educación de mis hijas y estoy encantado con eso. Lo bueno de tocar fondo es que te das cuenta de que no puedes bajar más y también ves quiénes son tus amigos y quiénes no. Yo sé perfectamente quiénes me llamaron y quiénes no, lo mismo que cuando cerré el restaurante: sé quién me ofreció su ayuda y quién n. Te aseguro que tengo una memoria de elefante y, como decía aquel, ni olvido ni perdono.

¿Qué más nos puedes contar de la ampliación de proyecto de V Club feat. Sergi Arola? ¿Por qué crees que va a ser la gran apertura de Madrid en 2019?

Lo haremos detrás de la terraza de este espacio y, si Madrid y mis jefes me aguantan, en su momento daremos más detalles. Pero no va a ser un restaurante de alta cocina. Mi compromiso pasa por esta cocina, que es la que hacía en el 97 y la que creo que reclama Madrid. Estoy muy orgulloso de ella y realmente me parece que funciona bien y que a la gente le gusta. A mí me encanta hacerla y también como cliente.

En estos 20 años habrás cambiado mucho y la ciudad también. El proyecto de Madrid Central está generando muchos comentarios. ¿Crees que va a alterar de alguna manera las costumbres relacionadas con el ocio nocturno y gastronómico de la capital?

Desde luego, ha cambiado las mías. Yo ya no me acerco al centro de Madrid... ¡ni atado! Lo siento, me parece que no se ha hecho bien. Conozco bien ciudades como Beijing, Estambul, Mumbai, Calcuta, Nueva Delhi, Santiago de Chile o Sao Paulo y no creo que se puedan comparar con Madrid, lo cual me lleva a pensar que había otras maneras de hacerlo. Yo siempre he presumido de que Madrid tenía el tamaño justo. Con algo como Madrid Central se ha perdido la magnífica oportunidad de crear ejes. No puedes cerrar buena parte de Madrid y decirle a la gente que deje el coche fuera y se busque la vida. Moverte de una parte a otra de Madrid es un auténtico caos y creo que va a ir a peor. Que el concejal de movilidad esté en contra del transporte privado es como que alguien a quien no le gusta comer monte un restaurante o se haga crítico gastronómico.

Entonces, el hecho de apostar por un proyecto que está en Ciudad Lineal, muy cerca de la M-30...

Tiene que ver con Madrid Central, claro. Yo, ahora mismo, no apostaría por el centro de Madrid. Creo que va a tardar años en asentarse. Estas medidas deberían estar consensuadas por todos los partidos y agentes sociales, y en el caso de Madrid Central eso no ha existido, con lo cual corremos el riesgo de que suceda como con la educación. Que todo cambie en función del partido que gobierna. Hay determinados aspectos de la vida de las ciudades y los países que deben nacer con un amplio consenso de expertos y partidos.