Maña y marinera: así es la creación ganadora del XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid

Madrid

Maña y marinera: así es la propuesta ganadora del XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Su creadores, los treintañeros Luis Antonio y Javier Carcas, chefs del restaurante Casa Pedro, ya se habían impuesto en la votación popular del Concurso de Tapas de Zaragoza de 2017. Pero lo que entonces fue una Gyoza marina ahora ha evolucionado hacia La mar de pincho.

No importa que la Basílica del Pilar esté a más 200 kilómetros de la costa. Luis Antonio se formó en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, pero también trabajó tres años en el Parador de Aiguablava, en Begur (Girona), y sus recuerdos gastronómicos han bastado para meterse al jurado en el bolsillo.

La tapa consiste en una falsa concha de ostra elaborada con masa de empanadilla y pintada con espirulina, sobre la que colocan un guiso de mejillón y erizo, una emulsión de mejillón en escabeche, cebolla encurtida, huevas de trucha y espuma de mar. Todo presentado, además, sobre una caja que simula un fondo marino.

"Todavía no lo hemos asumido, no nos lo creemos, es una experiencia increíble", explica el cocinero maño por teléfono. "El nivel que hay allí es enorme. La mayoría de los participantes han gando en sus provincias y hasta hay estrellas Michelin concursando. La verdad es que vas con mucha ilusión porque crees en tu tapa, pero cuando ves lo que hay, dices: ¡Uh, qué difícil va a ser!".

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Pero, tras ganar el accésit a la mejor tapa de sabor tradicional en 2015 y participar también en 2016, el dicho de que a la tercera va la vencida se ha cumplido. Su éxito en Valladolid, además, ha coincidido con el arranque de la nueva edición del concurso provincial de tapas, por lo que quien consiga hacerse un hueco en su barra podrá probar La mar de pincho (4 euros) y también su última creación: El rock and roll de ternasco de Aragón, elaborado con brioche marcado en plancha, queso tikka masala, guiso de ternasco, curry rojo de Jaipur y cebollitas encurtidas.

Pero en Casa Pedro, un restaurante céntrico, situado junto a la Plaza de San Miguel de la capital aragonesa, ya tienen sus propios clásicos. Del restaurante que Pedro fundó 1950 aún mantienen en carta el jarrete en guiso de perdiz, y otro de los platos más demandados es el canelón de pintada, trompeta negra y salsa de boletus, con el que ganaron el Concurso de Tapas de Zaragoza en 2010.

Entonces, ¿aspira Casa Pedro, con su especio de gastrobar y sus tres comedores, a convertirse en el segundo restaurante de la ciudad con estrella Michelin? Según Luis Antonio Carcas, "por el tipo de comida podría ser". Pero el cocinero zaragozano asegura que ni lo están buscano, ni les obsesiona.