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Viernes, 15 de Noviembre de 2019

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Calabaza, kombucha y queso azul

Una genialidad otoñal del restaurante valenciano Fierro

Calabaza, kombucha y queso azul. /

La calabaza es un producto muy versátil que acepta cientos de aplicaciones, pero muy pocas pueden superar el efecto ¡ñam! de esta combinación con las pipas de calabaza caramelizadas, el queso azul (Stilton, por ejemplo) y el vinagre de kombucha. Cierto es que este último ingrediente requiere mucho trabajo previo (¡10 días de fermentación!), pero el resultado vale la pena y, en todo caso, la receta se puede hacer también sin él, resultando también muy apetitosa. La versión original puede probarse en el restaurante valenciano Fierro.

Calabaza, Kombucha Y Queso Azul

Autor:

Categoría: Platazos

Raciones: 10

Dificultad: Alta con kombucha / Baja sin kombucha

Calabaza, kombucha y queso azul

Una genialidad otoñal del restaurante valenciano Fierro

Ingredientes

  • 666,67 gr calabaza redonda
  • 10 g aceite oliva virgen
  • 3,33 g sal fina mesa marina
  • 3,33 g tomillo fresco
  • Brotes de berro de agua
  • 250 g de queso azul (Stilton o similar)

Para las pipas de calabaza caramelizadas

  • 35 g pipas de calabaza
  • 70 g azúcar blanco
  • 70 g agua
  • 105 g aceite girasol

Para la kombucha de té rojo

  • 1.400 g agua
  • 7 g té rojo
  • 140 g azúcar blanquilla
  • 28 g hongo masa madre
  • 140 g líquido kombucha anterior

Elaboración

  1. Partir la calabaza por la mitad, limpiar de las semillas y sazonar con sal, aceite y ramas de tomillo.
  2. Hornear la calabaza hasta que esté tierna. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  3. Para caramelizar las pipas de calabaza al estilo cantonés, empezar mezclando el agua con el azúcar en una cacerola y llevarlo a ebullición.
  4. Añadir las pipas de calabaza y cocer a fuego mínimo hasta obtener un punto en el almíbar de 110 ºC.
  5. Retirar del fuego, colar, estirar en papel teflonado y dejar una noche para que cristalice el azúcar.
  6. Calentar el aceite a 180º y freír las pipas.

Para la kombucha

  1. Para la kombucha de té rojo, en una olla levantar a hervor el agua, añadir el té y el azúcar y dejar infusionar 15 minutos.
  2. Colar por estameña y dejar enfriar hasta temperatura inferior a 30 ºC.
  3. Para llevar a cabo la primera fermentación (de 7 días), reservar la infusión en un tarro de vidrio, agregar a la infusión el hongo y parte del liquido del hongo que tendrá de la infusión anterior. Tendrá que ser siempre de un 10 %.
  4. Cubrir el tarro que esté desinfectando con ginebra, con un trapo en un lugar seco y sin mucha luz y que haya una temperatura ambiente de 23º C y dejar por al menos 1 semana.
  5. Para la segunda fermentación, de 2 días, pasada la semana y desinfectandose previamente las manos con alcohol, quitar el hongo de la infusión que habrá producido otros hijos.
  6. La infusión tendrá ya bastante acidez. Colar la infusión por estameña y embotellarla en botellas de cristal con cierre hermético sin rellenar mucho las botellas para que haya suficiente aire para producir gas.
  7. Dejar la kombucha en botella 1 día más en un lugar fresco y sin luz.
  8. Pasado el día, poner las botellas en nevera y reservar para 2-3 días hasta poder consumir. Mucha atención a que las botellas no estallen por la presión del gas.
  9. Para que el hongo sobreviva hay que constantemente alimentarlo repitiendo el mismo procedimiento e intentar también introducir fruta para que el hongo tenga mas alimento.
  10. Para conseguir vinagre de kombucha, dejarla a temperatura ambiente tapada simplemente con un paño durante al menos 10 días. Se medirá el ph para comprobar el punto deseado y, si no lo ha alcanzado, se dejará más tiempo. Lo importante es ir controlado a partir del cuarto día: lo que buscamos es un ph entre 2,4 y 3,4.
  11. Para hacer la reducción, colocar el vinagre en una cacerola y dejar reducir lentamente a fuego mínimo hasta obtener 50 gramos.

Para acabar el plato

  1. Colocar 2 kenels de calabaza asada en la base del plato.
  2. Añadir el queso (es importante que esté atemperado y cortado) en virutas de 0,3 cm aproximadamente.
  3. Añadir el aceite, la sal y la reducción de vinagre.
  4. Terminar con los brotes de berro y las pipas cantonesas, tal como podemos apreciar en la foto.
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