El secreto de la mejor croqueta de jamón

Madrid

Mucha gente sostiene que la mejor croqueta es la que prepara su madre, pero el jurado del VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, celebrado en Madrid Fusión, ha premiado la del cocinero Alberto García Escudero (Villafranca de los Caballeros, Toledo, 1990), jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño de Toledo.

La croqueta es un clásico del restaurante, que solo ofrece menús degustación, por lo que para probarla hay que ir predispuesto a disfrutar de toda la serie de platos clásicos (60 euros).

¿Y cuál es el secreto? Según García Escudero, "utilizar los mejores ingredientes, una masa fluida y un aceite bien caliente". Pero no es fácil dar con el equilibrio porque, aunque lleva siete años trabajando con el chef Iván Cerdeño (y haciendo croquetas casi a diario), antes de presentarse al concurso ha ensayado con más de 20 masas diferentes. "¡Se nos rompía al freírla!".

La receta definitiva consta de una bechamel hecha con mantequilla, harina, leche infusionada con grasa de jamón (100 gramos de harina por cada litro de leche) y jamón un poco tostado en el horno. La masa resultante no la congela, pero sí la enfría para poder bolearla y rebozarla con 'panko' casero, para luego freírla en aceite de girasol bien caliente.

El chef Pepe Solla, experto en croquetas (porque dice haber comido muchas) y uno de los miembros del jurado, destaca de esta croqueta que "la bechamel estaba supercremosa y delicada, con un gusto intenso a jamón y muy bien frita".

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El referente croquetero de García Escudero, hasta ahora, era la que prepara su amigo Miguel Carretero, chef del restaurante madrileño Santerra y ganador del concurso hace tres años. Quien quiera, ya puede comparar.