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Jueves, 20 de Febrero de 2020

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Valencianísima, radical y con estrella: así es la cocina de Begoña Rodrigo

La chef de La Salita ha elevado su apuesta por la cocina vegetal, con especial atención a raíces y tubérculos

Falsos espaguetis de nabo al pesto.

Falsos espaguetis de nabo al pesto. / LA SALITA

La chef valenciana Begoña Rodrigo tiene 44 años y lleva más de media vida cocinando, pero aún hay quien la considera "una joven promesa". Ella, acostumbrada a remar contracorriente, convierte esa etiqueta en una declaración de principios: "Soy una tía inconformista por naturaleza y creo que cuanto más sé, menos sé. Por eso sigo evolucionando".

En 2005, tras unos años trabajando en Holanda, abrió su propio restaurante en un barrio de Valencia muy alejado de los circuitos turísticos y gastronómicos (Algirós). Pero la ubicación no fue un problema. La cocinera presume de haber contado siempre con el favor del público. De la crítica local, en cambio, no puede decir lo mismo. Pero el tiempo le ha dado la razón: ganó Top Chef en 2013 y, desde el pasado mes de noviembre, La Salita cuenta también con una estrella Michelin. Lo curioso del asunto es que mucha gente pensaba que ya la tenía.

Audaz, detallista y un poco malhablada —aún hay quien recuerda la vez que dijo "puta paella" por la tele—, su último menú degustación destaca, sobre todo, por dos cosas: la apuesta por lo vegetal y los guiños constantes a la terreta.

"Siempre he trabajado buscando las raíces de la cocina valenciana", explica. "Se me machucó en Valencia por mi famosa frase de la puta paella, pero en realiad siento mucho respeto. De hecho, considero que es mucho más que un plato. Está el hecho de reunirse, el protocolo... Es verdad: ha puesto Valencia en el mapa. ¡Pero Valencia tiene muchas más cosas! Y yo, menú tras menú, intento demostrarlo!".

Tiara de encurtidos, salazones, berenjena y yema curada. / C. G. CANO

Un buen ejemplo es su versión del bocadillo Almussafes, un clásico de los almuerzos valencianos que ella ha convertido en aperitivo: "De pequeña calentaba el pan en una estufa y quedaba superguay. Ahora hacemos algo parecido, pero con una sobrasada de calabaza cocinada a la sal, cebolla muy pochada y especias".

Con la berlina rellena de anguila y espuma de huevo frito, la chef convierte un producto que suele generar rechazo en una exquisitez tan adictiva que hasta se la piden para llevar. "Tiene una piel muy gelatinosa y mucha espina. Al principio da un poco de asco, pero luego te gusta. Conmigo pasa un poco lo msimo", bromea.

Conejo, mostaza verde y lenteja de aceite. / C. G. CANO

De hecho, tampoco falta en su menú un all i pebre, otro de los grandes iconos de la gastronomía valenciana (eternamente eclipsado por la paella) y que también lleva anguila. "El 80% de la gente retira la anguila y se come las patatas", explica. Pero el fondo del guiso es magia pura y ella lo convierte en un falso risotto en el que sustituye los granos de arroz por pequeños trocitos de nabo asado.

Cubiertos diferentes (La Salita). / C. G. C.

En su menú degustación, que arranca con una tiara salada y acaba con otra dulce (ambas muy vegetales), también brillan la menestra de verduras con fondo marino, los tallarines de nabo con crema de queso de leche cruda de vaca y kimchi, el guiso de conejo con fondo de setas y lentejas de aceite (en realidad, pasta elaborada con harina de trigo) o postres como el de zanahoria, coco y jengibre.

"Yo ya lo era bastante, pero la estrella ha atraído a una clientela más foodie y eso permitido ser aún más radicales", dice la chef. "Lo mejor que tenemos en la Comunidad Valenciana es la huerta, así que mi mundo es cada vez más vegetal. Es con lo que más cómoda me encuentro".

Su última pasión son las raíces y los tubérculos: "Me encanta el boniato. Lo he redescubierto en ensalada. Y también la raíz del perifollo, por su versatilidad en dulce y en salado. ¡Se aprovecha todo, de la piel a la carne, y la jugosiad es brutal! Con la raíz del apio, lo mismo. Su sabor me tiene flipada".

"Tenemos la obligación de poner en valor a los productos y al productor. Hay que enseñarle a la gente que si paga 120 euros por un kilo de gambas, también tiene que pagar 5 por un kilo de buenas zanahorias. Creo que la gente no es consciente de que con una lechuga bien cultivada puedes comer divinamente".

Calabaza, naranja y parmesano. / C. G. CANO

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