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Sábado, 24 de Agosto de 2019

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Lo que hemos aprendido después de hablar de gastronomía con 40 mujeres

Play Gastro Lalalá arrancó el 8M de 2018 con el objetivo de visibilizar a mujeres vinculadas con la alimentación, que son un referente, que han denunciado con la etiqueta #Cuéntalo o que han sido víctima del techo de cristal

La sociedad española siempre ha sido machista y lo sigue siendo, pero la movilización del 8 de marzo de 2018 supuso un antes y después en la conciencia ciudadana que se ha extendido a muchos ámbitos, incluido el de la gastronomía.

A día de hoy ya es inconcebible que el programa de un congreso gastronómico solo incluya a un 5 % de mujeres y que, encima, nadie proteste por ello. O que en un concurso gastronómico todos los miembros del jurado sean hombres. O que en un reportaje aparezcan muchos expertos, pero ninguna experta.

La sensibilidad feminista ha impulsado algunos cambios, pero aún queda mucho por hacer y, conscientes de ello, hace un año decidimos poner en marcha una serie de entrevistas a mujeres relacionadas de alguna manera con la gastronomía. Es decir: cocineras, periodistas y bodegueras, como es obvio, pero también mujeres que interaccionen con la comida y todo lo que la rodea desde otros ámbitos: la ciencia, la historia, la caza, la educación, la publicidad, la empresa, la política...

El principal objetivo era subsanar la infrarrepresentación mediática a la que históricamente han estado sometidas, dando visibilidad a mujeres que son un referente, a las que reciben menos atención de la que merecen o a las que han sido víctima del techo de cristal, por ejemplo. Pero el resultado ha ido mucho más allá porque, escuchándolas, hemos aprendido multitud de cosas.

De entrada, que no todas no todas tienen la misma percepción de la sociedad y que a muchas, de hecho, les sigue incomodando la palabra feminismo (que significa, según la RAE, "principio de igualdad de derechos de la mujer y el hombre").

Pero Sarri Vuorisalo-Tiitinen, directora del Instituto Iberoamericano de Finlandia (el país más feliz del mundo, según Naciones Unidas), nos contó que en su país hay comedores escolares gratuitos desde hace casi 80 años y que, además, las tareas domésticas (incluida la cocina) están muy repartidas gracias, entre otros factores, a las clases de economía doméstica (obligatorias para hombres y mujeres).

Ale, en el restaurante del hotel 5 estrellas en el que trabaja. / C. G. CANO

La gastronomía, de hecho, dice mucho de una sociedad. Una prueba es la historia de Ale, una camarera trans a la que, de repente, coincidiendo con su decisión de empezar a presentarse como mujer, dejaron de llegarle ofertas de trabajo. Una actitud transfóbica que, por suerte, no reina en todos sitios y a la que se enfrente con esfuerzo y, como ella misma dice, "con dos cojones".

Pero la entrevista más dura y (seguramente) más necesaria de esta serie fue la que nos concedió María Valencia, a quien conocimos gracias a la publicación de un tuit con la etiqueta #Cuéntalo (la versión española del #MeToo) en el que relataba un episodio de acoso sexual vivido en un restaurante en el que trabajó como ayudante de cocina: "Me empotró contra la pared, empezó a manosearme e intentar darme besos. Yo no paraba de darle golpes para intentar quitármelo de encima hasta que levanté una rodilla, le di en los huevos y entonces paró".

Su caso fue especialmente grave, pero en realidad estas conductas están a la orden del día. Según datos de la Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo, en 2007 el 13 % de los empleados de hoteles o restaurante fue víctima de acoso sexual. ¡13 veces más que en otros sectores! Cifras alarmantes sobre las que, inexplicablemente, se habla muy poco.

Periodistas y críticas gastronómicas

La periodista y escritora Yanet Acosta, actual directora del máster de periodismo gastronómico The Foodie Studies, recordó un episodio en el que, durante la presentación de un vino, en una mesa del restaurante Zalacaín en la que solo había dos mujeres, un crítico gastronómico intentó ridiculizarlas en base a sus conocimientos y, posteriormente, se refirió a ellas como "de ese grupo de señoritas que no se depilan las axilas". Por desgracia, ha vivido muchos más.

Ana Marcos, crítica gastronómica de El Economista, también habla de machismo sin tapujos. Tras más de 30 años visitando restaurantes y escribiendo sobre ellos, conoce a la perfección el llamado techo de cristal: "Le llamamos techo de cristal porque es transparente y no se percibe a simple vista, pero en realidad es como una plancha de hierro de 10 metros de grosor. Esto, en el fondo es una lucha de poder y la gente no lo suelta fácilmente, pero vamos a hacer ruido... ¡y ya era hora!".

Como tantos otros jóvenes de su generación, Verónica Zumalacárregui tuvo que emigrar para buscarse la vida. Pero en su caso ha acabado sacándole partido a los viajes. Como presentadora Me voy a comer el mundo (Canal Cocina) habla con desparpajo de cómo se alimentan los samis de Laponia o los indígenas del Amazonas, pero el hecho de estar siempre de aquí para allá no le ha impedido sentirse parte de la reivindicación feminista en la que está sumergida la sociedad española: "En el gremio periodístico somos muchas más mujeres. Los cargos de poder, sin embargo, los asumen los hombres".

Referentes intelectuales

A María Arranz siempre le ha interesado la cocina, pero es incapaz de desligarla de la cultura popular y por eso lleva años reivindicando alternativas al monopolio de los programas de televisión y los restaurantes de alta cocina: "Parece que si no tienes 200 euros para una cena no puedes entender de gastronomía... ¡y eso no es verdad! Todos comemos cada día en nuestra casa o en bares y restaurantes normales. Echo en falta que hablemos de la cocina como un elemento cultural".

María Arranz, en la terraza de la SER. / JAVIER J. BAS

Pero la cocina española también cuenta con referentes en la universidad. Un buen ejemplo es la historiadora cordobesa Almudena Villegas, autora de Grandes maestros de la historia de la gastronomía, un libro en el que traza perfiles de Julia Child ("una fuerza de la naturaleza") o Emilia Pardo Bazán (que no llegó a ser catedrática "porque en la época no se consideraba que mujer pudiera serlo").

La excepción que confirma la regla

Carmen San Martín es la única mujer con silla en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rueda y también la primera que lo preside. Todo un referente en un sector aún bastante machista que suele recurrir al adjetivo "femenino" para describir vinos suaves y ligeros, como dando por hecho que una mujer no puede ser fuerte, profunda o contundente.

Tampoco abundan las mujeres que se dedican a la coctelería. Una de las que han abierto brecha es Mariona Vilanova, bartender del Nykteri's de Girona. Verla trabajar es todo un espectáculo y no porque haga mezclas acrobáticas sino porque se toma cada creación como una partida del ¿Quién es quién?. "El cóctel es mucho más que una bebida cara, con alcohol, social y nocturna", explica.

Montse Abellà, jefa de la partida de postres en Santceloni (dos estrellas Michelin), es una de las dos únicas mujeres que aparecen en Dulce (Planeta Gastro, 2017), un libro reservado a la crème de la crème de la pastelería española. En su opinión, aunque las cosas están cambiando, "la sociedad va despacio y el impasse de ser madre no ayuda", pero su caso demuestra que se puede conciliar vida laboral y familiar ostentando un cargo de responsabilidad en un establecimiento top.

Raquel Acosta, vista desde el jamón. / JAVIER J. BAS

Raquel Acosta corta tanto jamón que tiene epicondilitis, una lesión ligada a los movimientos repetitivos que, de hecho, se conoce también como codo de tenista. A lo largo de sus siete años de carrera como cortadora profesional ha loncheado alrededor de 3.000 jamones y, aunque solo sea por comprobar que no estaban salados, los ha probado todos. Le encanta su trabajo, claro.

Guardianas de la salud

La dietista-nutricionista Lucía Martínez dirige el Centro Aleris de Valencia y, además de varios recetarios, ya ha publicado dos ensayos sobre la viabilidad de la dieta vegetariana, pero se ha dado a conocer, sobre todo, gracias a las críticas contra la industria alimentaria que a menudo vierte en Twitter. Toda una sheriff del condado alimentario que, por el bien común, reivindica que los dietistas-nutricionistas puedan convertirse en verdaderos "sheriffs con estrella" del Ministerio Sanidad.

En la misma línea, Elena Roura, doctora en Dietética y Nutrición, y responsable de investigación de la Fundación Alicia, sostiene que "comemos mal" porque "cada vez más, delegamos esa responsabilidad en otros". Ella dedica parte su trabajo a combatir las fake news que vinculan alimentación y salud: "Cuándo te metes en internet y buscas 'alimentación y cáncer', no todas las fuentes son fiables", explica.

Yolanda Asenjo también pone su granito de arena, impulsora de un calendario solidario protagonizado por algunos de los chefs más mediáticos de España. "Nos hubiera gustado contar con más cocineras con estrella Michelin. Espero que eso cambie", explica la presidenta de la Asociación Española de Aniridia, quien también asegura (con mucho humor que), aunque es ciega, cocina "a ojo".

'Influencers' & comunicadoras

Las mujeres acumulan muchísimo saber, pero a veces ni siquiera ellas mismas lo ponen en valor o, al menos, así ha sido durante generaciones y generaciones. Una tendencia con la que han roto influencers como la asturiana Isasaweis (Isabel Llano), quien gracias a recetas como el calabapizza ha sabido capitalizar la importancia de resolver una cena familiar con cuatro cosas y sin complicaciones.

Tampoco resulta fácil ignorar la pasión que ha llevado a Marti Buckley a publicar Basque Country, todo un tratado de cocina vasca tradicional elaborado por una foodie de Alabama (EE. UU.) que, en cuanto llegó a San Sebastián, se enamoró del pintxo y la zurrukutuna. No ha dudado, además, en reunirse con expertos (jubilados) para indagar en los secretos de la cocina popular... ¡y se nota!

Grandes chefs

Los congresos gastronómicos se han convertido, año tras año, en un altavoz de la inercia machista predominante en la alta cocina, pero lo cierto es que en los últimos meses han crecido exponencialmente las ponencias impartidas por mujeres. La chef Elena Lucas, del restaurante La Lobita (una estrella Michelin), por ejemplo, habló en Madrid Fusión de setas liofilizadas que luego ha convertido en harina apta para celiacos: creatividad gastronómica para revertir tendencias propias de otros tiempos y, en su caso, también para luchar contra la despoblación.

De todas formas, probablemente ninguna cocinera española ha llegado tan lejos como Carme Ruscalleda, quien antes de jubilarse (parcialmente) y cerrar el restaurante San Pau, llegó a reunir siete estrellas Michelin. "¡Me escriben cartas de amor gastronómico!", nos confesó sonriente. Su controvertida decisión de rechazar el premio de 50 Best a la mejor mujer cocinera del mundo sentó precedente y sigue dando mucho que hablar: "¡No queremos las migas!".

Maria Solivellas también habla sin ambages, tanto para defender el producto local como para reivindicar medidas que sirvan para acometer una igualdad real: "Ser madre, como cocinera, es de una complejidad absoluta porque las reglas están hechas por y para los hombres. Pero podemos revertirlo. Es una cuestión de horas, de tiempo. El gran reto de la hostelería es la sostenibilidad laboral".

Rebeca Hernández, chef de La Berenjena, también se muestra crítica y aboga por salir a la calle este 8 de marzo: "Falta mucho para la igualdad, para que tengamos los mismos sueldos, las mismas oportunidades o la misma visibilidad".

Pero no todas las cocineras defienden la igualdad de la misma manera. La también soriana María Luisa Banzo, por ejemplo, no acaba de sentirse cómoda con el concepto "feminismo". Su vida (y la de las mujeres de su familia), sin embargo, es todo un ejemplo de empoderamiento femenino. Antes de convertirse en uno de los grandes referentes de la cocina de setas en Madrid, de hecho, ocupó un escaño en la bancada popular del Congreso de los Diputados, donde dio de mamar a uno de sus hijos (mucho antes de la polémica suscitada por Carolina Bescansa).

Aizpea Oihaneder, reconocida como una de las mejores chefs del País Vasco, reivindica visibilidad y también más diversión, pero insiste en que hay que evitar las divisiones o los enfrentamientos y asume que, aunque querría que todo fuera más rápido, asume que la igualdad real "es una cuestión de tiempo".

A la cocinera venezolana Jenisse Ferrari tampoco le acaba de convencer el término "feminismo", pero antes su actitud sobran las palabras: abrió en Las Palmas el restaurante Qué Leche junto a su pareja, Mario Ureña, y ambos se reparten todo a medias: la parte creativa, los servicios, el cuidado de su hija... Un modelo empresarial y familiar basado en la igualdad que, al principio, no todo el mundo entendía: "Nos daban premios... ¡y solo nombraban a Mario!", explica indignada.

También resulta interesante la figura de la marroquí (aunque criada en Euskadi) Najat Kaanache, cocinera trotamundos que, después de pasar por elBulli, Noma o Alinea, ahora regente restaurante Nur en Fez (Marruecos). O la de la peruana María Elba, quien después de oír a su padre decir que "ninguna hija suya iba a ser cocinera" ha acabado montando un restaurante y una empresa de cátering en la que, eso sí, alguna que otra vez le han preguntado por el jefe.

Una generación casi olvidada

Ya está jubilada, pero tras 30 años en la enseñanza y más de 15 libros publicados, Assumpta Miralpeix es historia viva de la cocina catalana tradicional. Una labor que no fue anónima, pero que a veces lo parece porque el sector de la gastronomía, cegado por los chefs mediáticos, parece haberse olvidado de las mujeres que han dedicado su vida a dar clases de cocina y publicar recetas.

Algo parecido le pasado a Rosa Tovar, una cocinera, divulgadora y traductora que, por distintas razones, no goza del reconocimiento con el que sí cuentan algunos de los hombres de los que se ha rodeado. Su conocimiento de la historia, sin ir más lejos, ha inspirado parte de los menús de Paco Morales en Noor. Y fue ella quien tradujo la famosa receta de la paella con chorizo de Jamie Oliver. "Los hombres son chefs y las mujeres hacemos guisitos", sostiene. "Lo he vivido y lo sufrido".

Tampoco ha recibido mucha atención últimamente Ymelda Moreno, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, marquesa viuda de Pozas y, como ella misma reivindica, licenciada en Ciencias de la Información. Una mujer que —eclipsada por el presidente de la Real Academia, Rafael Ansón— se ha resignado a estar en segunda línea, pero que es un auténtico pozo de sabiduría gastronómica y que, además puede contar como, de pequeña, se colaba en la despensa del mejor cocinero español de la primera mitad del siglo XX: Teodoro Bardají.

Política y activismo

El activismo feminista también se puede canalizar a través de algo tan inofensivo como unas galletas. La artista visual Yolanda Domínguez troleó a TostaRica haciéndole creer a miles de personas que la marca había lanzado una edición especial dedicada mujeres como Frida Kahlo o Clara Campoamor. ¿El feminismo es compatible con el márketing? En su opinión, todo suma: "El objetivo de una marca es vender, pero también pueden hacer cosas positivas".

Yolanda Domínguez. / JAVIER J. BAS

Gracias a Lucía Rubio hemos constado que no todos los cazadores son cincuentones con bigote. La actividad cinegética, de hecho, genera opiniones muy extremas, pero mujeres como ella (o como su abuela) defienden —rifle en mano— la importancia de la caza para conservar ciertas zonas rurales y critican la hipocresía de los haters que le llaman asesina y luego compran filetes en el supermercado.

Silvia Barquero se sitúa en las antípodas del pensamiento gastronómico de los cazadores. La presidenta del Partido Animalista Contra el Maltrato Animal (PACMA), lleva 15 años siendo vegana y otros tantos intentando que esta organización antitaurina consiga entrar en el Congreso de los Diputados. Si lo consigue, promete impulsar medidas como la prohibición del foie. A día de hoy, el PACMA es el único partido de ámbito estatal (y con opciones reales de entrar en el Parlamento) liderado por una mujer. Pero no es casualidad: el 70 % de sus afiliadas son mujeres.

Empresarias y directivas con buen ojo

A la directora comercial de Castillo de Canena, Rosa Vañó, la crisis de los 40 le pilló triunfando como ejecutiva de Coca-Cola, pero decidió apostar por el aceite de oliva y ahora exporta el 70 % de la producción a más de 20 países: "Tenemos que convertirnos el Burdeos del aceite. ¡La élite! ¡La crema!".

Verónica Escuer también exporta mucho, pero en su caso, galletas artesanas y de calidad inspiradas en las que hacía su abuela. En el packging de los productos Paul & Pippa siempre aparecen "mujeres modernas, con personalidad, fuerza y garra", pero años antes, cuando montó su propia agencia de publicidad, optó por usar el machismo de la sociedad a su favor y presentarse ante sus clientes como directora de márketing, dando a entender que tenía un jefe por encima.

Otra mujer con poder es la directora de Canal Cocina, Mandi Ciriza, quien se jacta de "acertar con frecuencia" y presume de haber puesto por primera vez ante las cámaras a cocineros que, hoy en día, son auténticas estrellas mediáticas, como Pepe Rodríguez, Samantha Vallejo-Nágera o Alberto Chicote.

Las personas que más saben de...

Un buen día Helen López decidió dejar de ser solo periodista gastronómica para convertirse en "la persona más importante del mundo entre las que escriben en español sobre chocolate" y, desde entonces, además de estudiar este producto desde todas las perspectivas posibles, organiza catas y asiste a congresos para estar al tanto de las últimas tendencias. Todo un referente.

María José López de Heredia, cara visible de la bodega Viña Tondonia, es una de las figuras más respetadas en el mundo del vino. Muchos, además, la consideran una especie de "guardiana de la tradición", algo que ella achaca a la petición que muchos clientes le trasladaban a su padre: "Por favor, ¡no cambiéis!". Una de sus frases preferidas, de hecho, es que "la tradición es la solución a un problema ya olvidado". Más de 140 años de historia avalan su discurso.

También es toda una autoridad, en este caso en cuestión de té, la argentina Victoria Bisogno. "Mi misión en el mundo es ayudar a que las personas mejoren su vida a través del té y si tú disfrutas añadiéndole azúcar, leche, miel, jengibre o whisky, ¡hazlo!", comenta con resignación esta tea blender, consultora y divulgadora.

Al pensar en profesiones ligadas a la gastronomía solemos pensar, sobre todo, en la cocina, pero lo cierto es que el sector da mucho más de sí. Rosa Llopis, por ejemplo, es intérprete y traductora, una experiencia que le ha servido para detectar errores tan graves como el de traducir 'rape a la marinera' como rape saylor style, una expresión que, en realidad, significa 'violación a la marinera'.

La cocina está en todas partes, también en las residencias de ancianos. Lucía Domínguez es terapeuta ocupacional, trabaja un centro en el que viven 130 mayores —algunos de más de 100 años— y, una vez al mes, imparte un taller de cocina con el que potencia la socialización, la alegría de sentirse útil, la memoria o la actividad física: "Le recomiendo a todas las personas mayores que cocinen. No deberían dejar de hacerlo nunca. Ni dentro de una residencia ni, sobre todo, fuera".

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