Comida a domicilio: luces y sombras del auge del 'delivery'

Madrid

El reparto de comida a domicilio no es un invento reciente, pero el modelo se ha transformado por completo en cinco años. A finales de los 80 ya podíamos llamar por teléfono y que nos trajeran una pizza a casa. Algo a lo que, años después, se sumaron multitud de restaurantes chinos. Pero la llegada de los smartphones cambió las reglas del juego. Días de partido, antojos de fin de semana, comidas en la oficina... ¿Quién no ha pedido sushi o hamburguesas alguna vez? Basta con salir a la calle y ponerse a contar riders (a menudo, eufemismo de repartidores precarios).

Uber Eats es la aplicación de comida a domicilio más descargada del mundo. Pero no está sola. En España compite con Glovo, JustEat o Deliveroo y, en el resto del mundo, con Grab, FoodPanda, Zomato... Según el Observatorio Sectorial de DBK, el delivery de comida rápida ya mueve 660 millones de euros al año y las previsiones de Allied Market Research a escala global rondan los 16.000 millones para 2023. Una cifra que, tras la crisis del coronavirus, se tendrá que revisar al alza.

El decreto del estado de alarma restringió la actividad de la hostelería a su mínima expresión: comida para llevar y reparto a domicilio. Al principio la mayoría de los restaurantes optó por cerrar sus puertas, pero los riders no han dejado de trabajar en ningún momento y, al final, muchos empresarios han decidido explorar la alternativa del delivery. También algunos de los más mediáticos, como el triestrellado chef David Muñoz (Diverxo), que ha puesto en marcha GoXO en plena pandemia, utilizando a Glovo como distribuidor exclusivo.

Más oferta y mejor que nunca

En Galicia, el mítico Fogar de Santiso se ha reinventado ofreciendo platos precocinados –pasta con verduriñas, "caldo de nuestros druidas" o croquetas de grelos– y también cestas de verdura recién recolectada, pero contando con sus propios medios para el reparto local y con Seúr para el resto de España. Y La Taverna del Clínic, en Barcelona, ha optado por destinar los recursos de su negocio de catering a su nuevo servicio de comida a domicilio.

Otro ejemplo. Los chefs Paco Roncero y Ramon Freixa, distinguidos con dos estrellas Michelin cada uno, acaban de lanzar Cuatromanos, un nuevo proyecto que solamente ofrece delivery. Su oferta, disponible en exclusiva a través de Uber Eats, ha elevado mucho el listón: filipinos de foie, paletilla de cordero, ramen de cocido...

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La propuesta de Cuatromanos, que cuenta con una cocina central estratégicamente situada –lo cual les permite llegar al 80% de la población de Madrid– combina snacks de alta cocina con platos de la abuela y lo hace, además, a precios populares y con un packaging sostenible. "La aceptación ha sido impresionante", explica Roncero por teléfono. "¡Sale todo!".

Pero la colaboración empresarial, en este caso, ha ido bastante más allá del reparto a domicilio. "Les hemos ofrecido el servicio de consultoría", explica Marta Anadón, directora general de Uber Eats en España y Portugal. "Optimización del menú, ubicación de la cocina en base a mapas de calor, packaging... Es algo que ofrecemos de forma habitual, pero en este caso, al trabajar en exclusiva con nosotros, les hemos dedicado más tiempo y recursos que a otros restaurantes".

Cuatromanos llevaba meses gestándose y, de hecho, se iba a presentar ante la prensa en marzo, pero aunque ya estaba todo preparado, el coronavirus aplazó su puesta en marcha hasta mediados de mayo. Un caso atípico porque a la mayoría de restaurantes les ha tocado montar su servicio de delivery en tiempo récord y sin haberse repuesto aún del shock del cierre, los ERTE y los créditos ICO.

Armandos por Madrid

El Grupo La Ancha, por ejemplo, ha apostado por aglutinar sus grandes hits bajo una nueva marca. "Llevábamos un año dándole vueltas, pero lo hemos acelerado", explica el chef Nino Redruello. "El Escalope Armando [finísimo y del tamaño de una bandeja] genera algo muy mágico y las tortillas [De Gabino] nos salen bastante ricas así que, con unas ensaladas y dos cosas más, ¡ya lo teníamos!".

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El lanzamiento de Armando ha sido un éxito. "Tengo la mano reventada de darle hostias al escalope", señala el chef. "Y económicamente ha sido espectacular. No es comparable a la facturación de seis restaurantes, pero te da oxígeno y, sobre todo, te mantiene el nivel de ilusión. ¡Nos hemos agarrado a un clavo ardiendo!".

Pero la conversión de un restaurante en un negocio de comida a domicilio no es tan fácil como puede parecer. "Apostar por el monoproducto implica tener que ser capaz de vender 250 armandos en dos horas", explica Redurello. "Y luego está la otra pelea: los olvidos, la confusión de bolsas, los riders que no llegan… Empezamos con cuatro o cinco fallos gordos al día, pero hemos ido mejorando".

Armando ha apostado por Stuart, una empresa de mensajería que, a diferencia de Glovo, Deliveroo o Uber Eats, ofrece el servicio de reparto y nada más. "Usamos nuestra propia web. Es algo estratégico", explica el chef. "Stuart no te aporta tráfico, pero tampoco se queda con un 25 o un 30% de tu facturación. No queremos ser un restaurante en el que la gente entra cuando pasa por delante. Queremos tener personalidad para que nos busquen y vengan a nosotros".

Beneficios y precariedad

El misterio de las comisiones de Uber Eats, Glovo o Deliveroo es trending topic en la conversación entre cocineros porque las plataformas pactan los porcentajes por separado en función del nivel de ventas de cada cliente o de su valor como activo a nivel de marketing. Pero por lo general, según las fuentes consultadas, suponen un mordisco de entre un 10 y un 35% al margen de beneficios del hostelero.

Las plataformas y los restaurantes negocian para no ver reducida su parte del pastel, pero en todo este negocio hay un tercer implicado –el rider– que ve reducidas sus opciones a solo dos: lo tomo o lo dejo. Según la Asociación Española de Economía Digital (Adigital), en España operan unos 14.000. Y según UGT, tres de cada cuatro son inmigrantes venezolanos sin permiso de trabajo.

Muchos de ellos trabajan –obligatoriamente como autónomos– para varias plataformas a la vez, pero solo cobran (entre 2 y 5 euros) por pedido por lo que, en la práctica, se pasan horas disponibles sin que eso se traduzca en ganancias.

Además han visto como su situación de precariedad empeoraba durante la crisis del coronavirus, tanto por la situación sanitaria como por la reducción de la tarifa base –de 2,50 a 1,25 euros– aplicada por Glovo. Algunos, de hecho, han optado por no pagar siquiera la cuota de autónomos, por lo que su desprotección es total.

Los cocineros, mientras tanto, miran hacia otro lado. Muchos de ellos llevan años predicando sobre sostenibilidad, pero en lo que se refiere a los riders, son pocos los que han decidido mojarse. "La verdad es que no mi interesé por las condiciones de los riders Stuart. Me he dedicado más a la cocina", reconoce Redruello.

"Nadie se ha parado a pensar si cobran más o menos", añade Roncero. "Es como si nos ponemos a pensar en las condiciones del conductor de Cabify o de los agricultores… No nos lo hemos planteado porque nuestro foco ha estado en el local o en el packaging sostenible. Pero será un tema a tratar. Que no lo hayamos puesto encima de la mesa no quiere decir que no nos interese o que no nos preocupe".

De todas formas, no todos los repartidores están de acuerdo. La plataforma Riders x Derechos se ha reunido esta semana con la ministra de Trabajo, Yolanda Díaz, y ha expuesto que su principal reivindicación es que se les reconozca como asalariados. Los miembros de la Asociación Profesional de Riders Autónomos (APRA), sin embargo, no quieren dejar de ser autónomos y no reconocen a Riders x Derechos como interlocutores válidos. Las empresas, por su parte, se limitan a reivindicar una nueva normativa adaptada a la realidad de la economía digital.

"Abogamos por crear otra solución", explica Marta Anadón. "Trabajamos junto a las demás plataformas a través de Adigital. La ministra quiere proponer una nueva legislación que seguramente se asemejará a la AB5 de California, una normativa que no reclasifica a los repartidores pero sí pone más condiciones".

Otro 'delivery' es posible

Pero si alguien busca un reparto ético también puede encontrarlo. Martino Correggiari es uno de los cuatro socios fundadores de La Pájara, una cooperativa de ciclomensajería que, de cara al usuario, funciona de forma similar a Glovo o Uber Eats: te descargas una app (CoopCycle), haces un pedido, te lo traen... ¡y a disfrutar!

Pero el funcionamiento interno es muy distinto porque, de entrada, utiliza una plataforma de código libre creada en Francia por un grupo de exriders e informáticos. "Solo repartimos en bicicleta y acotamos el radio de distribución por principios éticos de cercanía", explica Correggiari. "Y todos tenemos un sueldo independientemente de si atendamos más o menos pedidos".

Al principio, de hecho, La Pájara se especializó en restaurantes veganos y ecológicos, pero poco a poco se han ido sumando otros que, además, también trabajan con plataformas como Deliveroo. "Nuestro modelo se basa en aplicar un 25% de comisión a los restaurantes y una tarifa más alta (3,50) para el cliente final. Así conseguimos que no se pierda el valor del reparto", señala.

La oferta, sobre si no vives en el centro de Madrid, aún es muy escasa. Pero Correggiari asegura que en La Pájara, a diferencia del resto de plataformas, no tienen prisa por crecer. "Ahora trabajamos con 20 restaurantes, pero la semana pasada eran 15. ¡Y acabamos de contratar a una quinta persona!", dice orgulloso.