Sábado, 16 de Enero de 2021

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El peor error que cometes al asar cordero o cochinillo en casa: no lo hagas más

Tanto en Navidad como en fin de año son típicos los asados: cómo evitar que un detalle arruine un gran producto

Cordero asado, ¿cuál es la mejor forma de hacerlo?

Cordero asado, ¿cuál es la mejor forma de hacerlo? / Archivo

Todo los años lo mismo. Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo... Vamos al supermercado y no escatimamos en cordero o cochinillo para asar en casa. Preguntamos al carnicero de confianza y nos llevamos la mejor pieza. Pero luego, el resultado en nuestro horno particular no es igual que el del restaurante. Es verdad que el 'acabado' o ese primer bocado que te da un horno de leña y su aroma es difícil de igualar, quizá imposible, pero debemos saber que nuestra receta puede mejorar muchísimo si tenemos en cuenta algunos detalles desconocidos. 

Por este motivo, antes de ponernos manos a la obra hay que investigar a los mejores. ¿Cómo hacer el mejor asado? Lo primero que hay que tener en cuenta es que tan importante es lo que sucede fuera del horno (antes del cocinado) que lo que pasa después. ¿Por qué? Porque si no cumplimos una serie de pasos antes, después no tendrá solución. 

Los errores más comunes al asar cochinillo o cordero en casa

Compra y atemperado. Parece una obviedad, pero no lo es: la elección del producto es crucial y conviene fijarse en los sellos de garantía. En el caso del lechazo, por ejemplo, hay que asegurarse de que no se trata de un cordero de más de 30 días que haya sido alimentado con algo más que leche materna, por ejemplo. Y algo no menos importante: atemperar el producto sacándolo de la nevera al menos 30 minutos antes de ponerse a cocinar.

El lavado del cordero. Muy poca gente conoce este truco y hay quien cree que es fundamental. Nadie lava la pieza de cordero que va a asar, pero el agua templada le quita las asperezas y hace que cuando te lo llevas la boca el resultado sea mucho más puro. Es más, en algunos de los mejores restaurantes de cordero lo sumergen por completo unos minutos en agua antes de secarlo al máximo (fundamental) y llevarlo al horno. 

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En cocina, de todas formas, suele haber muchos caminos para llegar a Roma. Pedro Mario Pérez, chef del restaurante El Ermitaño de Benavente (Zamora), célebre por sus asados y distinguido con una estrella Michelin, asegura que el lavado no aporta gran cosa y que lo verdaderamente importante es que la pieza esté muy seca antes de entrar al horno: "Hay gente que también propone sumergirlo en leche. ¿De qué sirve?".

El pinchado del cochinillo. Si no le pinchas la piel antes de meterlo en el horno te saldrán burbujas. Olvídate de la brocha y la manteca, tu plato no será como el de las fotos, con esa piel fina, lisa y tostada del mejor cochinillo. Siempre, con un tenedor o un cuchillo, agujerea todo la extensión de su piel antes de ponerlo boca abajo en el horno.

En este caso, Pérez, plantea una alternativa más atrevida para quienes sí quieran esas burbujitas: "Nosotros no pinchamos la piel del cochinillo, nos gusta que suflé para que esté más crujiente. Al no pincharla, la piel se separa del tocino que la separa de la carne".

Que no toquen el agua. Tanto para asar cochinillo como cordero, suele ponerse agua en el recipiente para que la humedad favorezca el asado y dé como resultado una carne más tierna. Pero cuidado, si tu pieza toca el agua comerás carne cocida, no asada. Siempre, al poner el cochinillo o el cordero en la fuente o en la bandeja, deberás servirte de cualquier utensilio que impida que toque con el fondo. Nos vale una rejilla o cualquier utensilio de barro o madera (no vayamos a meter un plástico, por favor).

Lo importante es que no toque el líquido, pero... ¿Solo agua? No tiene por qué. El chef de El Ermitaño propone una variante: en vez de colocar un recipiente con agua, en su restaurante optan por una mezcla de agua, vino blanco, ajo, laurel, ajo y perejil. Eso sí: no la introducen hasta que la pieza lleva, como mínimo, una hora en el horno.

Hay que darle la vuelta. No pensemos que con meterlo con la piel hacia arriba está todo hecho. Las piezas completas se asan primero boca arriba y luego, cada uno en su tiempo de cocción, boca abajo para culminar con una superficie tostada y crujiente. 

La manteca no siempre es obligatoria. Es habitual para el cochinillo, pero no para el cordero. De hecho, los entendidos lo dicen muy claro: si el cordero es bueno, no le hace falta manteca. También hay quien opta por usarla para embellecer el aspecto del asado, dotándole de un color dorado. Pero, en ese caso, hay que hacer algo más: desengrasar el jugo resultante, colándolo y retirando el exceso de grasa.

Siempre hay un plan B

Si, pese a todo, no confías en tus dotes culinarias o no quieres complicarte mucho la vida, siempre puedes acudir a los restaurantes que, al ver reducida su actividad por culpa de la pandemia, han apostado por la venta a domicilio. En el caso de El Ermitaño, por ejemplo, la demanda de asados distribuidos por Seúr ha sobrepasado con creces sus expectativas y solo admiten pedido con 48 horas de antelación. "Mimamos el producto y solo usamos lechazo criado con leche materna", explican.

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