"El mismo umami que un jamón ibérico": así es la 'paletilla del Atlántico'

Madrid

Ángel León lleva media vida obsesionado con el mar... y le ha ido bastante bien. Después de trabajar como cocinero en barcos de pesca y de empeñarse en defender la cocina gaditana hasta en Toledo, apostó por su tierra y —contra viento y marea, literalmente— decidió abrir Aponiente en El Puerto de Santa María.

Sus comienzos no fueron fáciles. El turista demandaba platos de gambas o tortillas de camarones, y no platos de cocina creativa inspirados en el mar. Pero la resistencia —mental y empresarial— acabó dando sus frutos: tres estrellas Michelin, recomendaciones en The New York Times, asesorías en Madrid y Barcelona, ovaciones en congresos de cocina, una clase magistral en Harvard...

No es para menos. Su repertorio está plagado de platos que parecen de dibujos animados: caldos luminiscentes que brillan en la oscuridad, azúcar sacado de la mar salada, embutidos marinos, gambas de colores, plancton…

Arroz marino y paletilla de mar

Hace unos meses, en plena pandemia, presentó el llamado arroz marino, un cereal con omega 3 que, según dice, podría revolucionar la alimentación del futuro y contribuir al desarrollo económico de zonas de costa que carecen de otros recursos. "Descubrimos que una planta tenía grano, que ese grano podía ser un alimento, y que se puede llevar a extensivo. Intento llevarlo con la máxima humildad, pero es una ventana que se abre. Le tengo tanto respeto que no voy a ponerlo en el menú. Quiero esperar a demostrar que se pueden recoger cosechas anuales".

Pero el chef del mar, que está hecho de talento, guasa y poesía, no ha dejado de inventar e investigar para seguir cocinando el océano como a él le gusta. Una de las grandes novedades de la temporada en Aponiente, de hecho, es la "paletilla de mar" (o paletilla del Atlántico), una especie de jamón ibérico elaborado con grandes atunes, de 300 o 400 kilos. "Tiene el mismo umami que el jamón ibérico", explicaba en el programa Tot És Comèdia, de SER Catalunya.

"Queríamos completar nuestro sueño de la abacería marina y nos faltaba el jamón, que estaba claro que era el atún rojo. Ya teníamos chorizo, sobrasada, salchichón, cecina, morcón, butifarra, jamón york, chorizo, chopped, butifarra... ¡Y todo tiene omega 3! Te lo comes y no te riñe nadie".

El valor de lo que nadie quiere

"Creo que la gran inspiración de Aponiente es que recoge proteínas del mar que nadie quiere, porque parece que en este mundo solo existan cinco o seis especies, y se disfrazan de carnaval", explica el chef.

Otro de los nuevos platos de la temporada es el "pato pekinés de poca vergüenza", que en realidad hacen con "una serpiente híbrida, entre la anguila y la morena", laqueada para que la piel cruja igual, y servida en un taco con fondo de algas. "¡Está para chillar! Va a ser un año de mojar pan y beber vino", señala.

Un año muy difícil

Después de varios proyectos televisivos en España, Ángel León también ha colaborado en los últimos meses con la edición francesa de Top Chef, algo de lo que se muestra especialmente orgulloso porque muchos de sus grandes maestros fueron, precisamente, grandes cocineros franceses.

Pero al preguntarle por la pandemia, no esconde su tristeza y su preocupación: "La COVID ha demostrado que todos somos muy vulnerables. Al principio sentí miedo y hay días que he llorado porque me daba pena que pudiera perder todo el trabajo hecho. He luchado por mi tripulación y he abierto el restaurante porque mi equipo ha dejado de cobrar el paro. Pero ahora mismo abro solo tres días —jueves, viernes y sábado— porque sin el cliente extranjero no puedo llenar entre semana. Pero al menos no nos oxidamos ni nos quedamos en casa volviéndonos locos. Hay subidas y bajadas emocionales, pero es el momento de soñar más que nunca. Hay gente que sale a correr y yo ahogo mis penas con el mar: crear, crear y crear. Estoy haciendo cosas que dije que no haría nunca porque no eran mi flow, pero lo importante es sobrevivir. Ha llegado el momento de arremangarnos".