Arroz marino: así es el nuevo cereal descubierto en Cádiz que puede revolucionar la producción de alimentos

Madrid

El chef Ángel León ha convertido el Atlántico en una suerte de chistera de la que no deja de sacar productos que parecen mágicos: azúcar, plancton, embutidos, caldos bioluminiscentes... Su obsesión por el mar le ha llevado a convertir Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) en un restaurante con tres estrellas Michelin plagado de platos que no se pueden probar en ningún otro lugar del mundo. Pero su despensa marina no deja de crecer: la última adquisición, el arroz marino.

El hallazgo, según la información difundida por Aponiente, empezó a fraguarse en 2017, cuando pusieron en marcha un estudio sobre el cultivo controlado de una planta marina llamada zostera que antaño abundaba en buena parte de Europa, pero que ha ido desapareciendo. "Se dice que todas las plantas terrestres primero fueron marinas, y sabemos que ésta es una forma de gramínea que hace años pasó del mar a la tierra, se adaptó a vivir emergida, pero regresó de nuevo al mar, donde siguió evolucionando de forma sumergida", detallan.

El cultivo experimental ocupa unos 3.000 metros cuadrados del Parque Natural de Bahía de Cádiz, cerca del municipio de Puerto Real, constatando que genera "hábitats de un alto valor ecológico, paisajístico, social y medioambiental". El proyecto, de hecho, no se centra solo en las aplicaciones gastronómicas del cereal que se extrae de la zostera, sino que se va a crear un banco de semillas que sirva para repoblar humedales costeros, desarrollando además sistemas de plantación, siembra y cosecha que se adaptan al medio marino.

"Nos proponemos crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo", aseguran. "El objetivo es seguir investigando este cereal marino ya que nos puede dar muchas claves para mitigar los efectos del cambio climático, restaurar ecosistemas acuáticos y para el desarrollo futuro de cultivos comúnmente terrestres en el mar".

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El cultivo de esta planta marina plantea la posibilidad de crear una "huerta marina" que permita producir un alimento barato y nutritivo en zonas del planeta en las que escasea el acceso al agua dulce y, sin embargo, sí hay agua salada. "Nuestro cereal marino cambia el mapa del mundo", dicen desde Aponiente.

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Propiedades y aplicación gastronómica

Según la información publicada en la web cerealmarino.com, se trata de una semilla o grano mucho más denso que otros cereales y también mucho más nutritivo, a medio camino entre el arroz y las legumbres.

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En un estudio comparativo con otros 5 cereales (arroz, cebada, trigo, avena y maíz), de hecho, han detectado mayor cantidad de proteínas de alta calidad, hidratos de carbono y vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal, así como altas concentraciones de vitaminas del grupo B, ácidos grasos esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en otros cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa "que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta saludable".

En cuanto a las propiedades gastronómicas, según cuentan desde Aponiente, es "aromático, vegetal y yodado", y su textura recuerda a una pasta al dente, pudiendo cocerse como cualquier otro cereal o transformarse en harina.

Potencial social y medioambiental

Según la información difundida por Aponiente, los estudios realizados avalan que el cultivo de zostera marina puede ser "el más sostenible conocido" porque no se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos, tan solo agua de mar.

"Trabajamos en la restauración de antiguas salinas y piscifactorías para favorecer, de forma experimental, plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recuperar ecosistemas", señalan. "Además contribuye a la retirada de carbono y, por lo tanto, a mitigar los nocivos ejemplos que está provocando el cambio climático".

Desde el restaurante de El Puerto de Santa María destacan además que el hallazgo se ha producido en Cádiz, "la provincia con mayor tasa de paro de Europa y la única zona de España que accede a fondos ITI de la Unión Europea".