Carne gallega y una salsa secreta: la mejor hamburguesa de España se hace en Madrid

MADRID

César Peña (29 años) estudió hostelería, pero hace un par de años —justo antes del estallido de la pandemia— los Reyes Magos le trajeron una plancha eléctrica y ese regalo, inesperadamente, le ha cambiado la vida. Durante el confinamiento empezó a hacer burgers y esta semana, llevándose a Galicia esa misma plancha, se ha impuesto en el II Campeonato de España de Hamburguesas.

La receta (13,90 euros) no parece muy revolucionaria: dos trozos de 120 gramos de carne de vaca rubia gallega (cada uno), cuatro lonchas de queso americano, dos lonchas de beicon ahumado de la Sierra de Madrid, pan brioche de Juanito Baker y una salsa secreta de la que no suelta prenda. "Si me muero mañana, se pierde la fórmula. Pero digamos que es como una mayonesa muy tuneada", asegura.

A Peña siempre le habían gustado las hamburguesas, pero su pasión se desató con la llegada del COVID-19. "Al principio tuvimos que hacer un poco el canalla y se las vendíamos a gente conocida, pero poco a poco empezamos a cocinar en casas para 10-20 personas y fueron saliendo asesorías".

Abarrotados

La última, con el restaurante madrileño Junk Burger (José Abascal, 31), que acaba de anunciar que permanecerá cerrado hasta el próximo 17 de marzo. "No tenemos suficiente personal. Llevamos tiempo abarrotados y hemos decidido hacer un parón para contratar a gente cualificada y dar calidad", explica por teléfono.

Peña asegura que su creación responde al estilo smash burger y que, gracias a cómo juega con las temperaturas, cuenta con una pequeña costra en la carne. "Las otras finalistas eran muy gordas y menos hechas. La mía es como las que nos comíamos cuando éramos pequeños. No tengo un solo referente, pero sí hay un par de restaurantes de Londres en los que me fijo".

Una oportunidad para los jóvenes

Animado por su triunfo en el campeonato, el cocinero madrileño recuerda que su banco le denegó un crédito hace poco y está convencido de que ahora "se van a arrepentir".

"Los chefs con estrella Michelin se han dedicado a explotar la hamburguesa sin hacer nada nuevo. A los jóvenes, en cambio, nunca se nos da la oportunidad. Todo el mundo quiere invertir en David Muñoz o Dani García. Por eso venden miles de hamburguesas a la semana. Sus hamburguesas están ricas, pero no son las mejores. Las de Vicio tienen un marketing espectacular y tampoco están mal. Un 7,5"...

En segunda posición ha quedado la hamburguesería Bertys Burger de Gijón (200 gramos de carne madurada de vaca rubia gallega y brioche de mantequilla con harina de patata); y en tercer lugar, la también madrileña Frankie Burgers (doble de cheddar, doble de bacon y 250 gramos de carne).

La final se celebró ayer en el Museo de Estrella Galicia (MEGA) de A Coruña y el jurado estaba compuesto por el crítico José Carlos Capel (El País), la divulgadora gastronómica Alejandra Ansón y los cocineros con estrella Michelin Pepe Solla (Casa Solla), Fernando Agrasar (As Garzas) e Iría Espinosa (Árbore da Veira). En total han participado 245 hamburgueserías de toda España.