Jueves, 09 de Diciembre de 2021

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David Muñoz: "Hemos calculado cuánto costaría Diverxo siendo sostenible... y vamos a subir bastante el precio"

El cocinero madrileño reivindica su capacidad para caerse y volverse a levantar, desvela que ha empezado a trabajar con una psicóloga y asegura que "la gran revolución de la hostelería pasa por la sostenibilidad"

Muñoz abrirá dos nuevos restaurantes en Madrid y prepara un cambio de sede para Diverxo

Entrevista completa a David Muñoz, chef de Diverxo / CARLOS G. CANO

A David Muñoz le han pasado muchas cosas, últimamente: un incendio en la cocina de Diverxo, un positivo en COVID, el cierre de su restaurante en Londres, el lanzamiento de un negocio de delivery, la apertura de Goxo en Barcelona, un subidón en la lista 50 Best y también el premio The Best Chef. Una sucesión de experiencias fuertes que, según asegura en la entrevista concedida a Play Gastro, le han llevado a estar viviendo su mejor momento, tanto personal como profesional.

"La pandemia me hizo parar, como a todo el mundo. Llevaba 15 años sin hacerlo y, de repente, estuve 3 o 4 meses sin hacer nada. Eso ayudó a colocar algunas cosas en su sitio. Algunas ya estaban cambiando desde antes, tanto en mi empresa como a nivel personal. Pero fue un punto de inflexión, sin duda".

Las semanas del confinamiento fueron especialmente duras para el sector hostelero. Las conversaciones de esos días giraban en torno al miedo, la ruina o la desesperación, y como antídoto se erigió solo una palabra: la reinvención. Un mantra que algunos desestimaron y que otros, en cambio, abrazaron.

Apoyo psicológico y de Cristina Pedroche

"Una de las cosas que han cambiado es que he empezado a trabajar con una terapeuta, con una psicóloga, y la verdad es que me ha venido francamente bien. Me está ayudando muchísimo. Entre mi trabajo con mi ella y Cristina [Pedroche], me siento mejor cocinero y como persona", asegura el chef.

"Cristina no tiene ningún filtro, es como se la ve: una persona muy divertida y con un talante increíblemente positivo, que me ha aportado mucho a mi vida personal y que además se ha capilarizado hacia la profesional".

Caerse y volverse a levantar

"Una de las cosas de las que más orgulloso estoy, en estos 15 años desde que abrí Diverxo, es que mi éxito se define por la capacidad que he tenido de levantarme después de caerme muchas veces, como todo el mundo. Me crezco ante la adversidad y creo que soy especialmente creativo y resolutivo cuando tengo problemas muy grandes. Durante la pandemia me encontré con Diverxo y con Streetxo cerrado, y con un restaurante Londres que también estaba cerrado y, pese a ello, mantenerlo vivo me costaba 50.000 euros al mes", señala.

Divertirse cocinando

"Lo mantuvimos vivo cuatro meses hasta que nos dimos cuenta de que si lo manteníamos vivo poníamos en peligro toda la empresa. Tuvimos que decidir cerrarlo. ¡Imagínate! En ese momento la perspectiva no era la mejor. Hicimos el Goxo por necesidad, pero a la primera semana ya me di cuenta de que me divertía muchísimo y de que había algo de mi profesión que me había estado perdiendo durante muños años. Eso lo cambió todo".

Éxito y sufrimiento

Pero, en contra de lo que puede parecer, David Muñoz no encaja los premios y los reconocimientos tan bien como cabría esperar: "El éxito, como tal, lo gestiono mal y esta ha sido una digestión difícil y larga porque nos han pasado cosas muy buenas, pero a diferencia de lo que quizá proyecto y de lo que la gente cree, a mí el éxito me hace sentir abrumado y con más sentimiento de responsabilidad para hacer mejor las cosas. Lo vivo desde el sufrimiento. Es un sino con el que vivo".

Sostenibilidad humana

Durante la pandemia, David Muñoz optó por aliarse con Glovo, una empresa muy cuestionada por las condiciones de precariedad laboral que sufren los riders. Pero su discurso al respecto ha experimentado cambios importantes.

"Las condiciones laborales de cualquier gremio tienen que ser sostenibles a nivel humano", dice. "Llevo 7 semanas viajando sin parar y en todo el mundo hay un problema de personal. La gran revolución de la hostelería pasa por la sostenibilidad. Llevamos años hablando de la sostenibilidad del plantea, que es importante, pero también está la sostenibilidad humana. Es necesario racionalizar horarios y que no normalicemos según que situaciones que llevamos viviendo toda la vida".

"Lo normal era trabajar 14 o 15 horas al día"

"Yo lo he vivido", señala. La gente del gremio me enseñó que lo normal era trabajar 14 o 15 horas al día, 5 días y medio a la semana. Y si querías ser cocinero o camarero, lo primero que te decían era: 'Prepárate para no tener vida'. Y era lo normal, lo teníamos interiorizado. Pero los tiempos cambian para bien, ahora toca rehacer muchas cosas y cuanto más arriba estás en la pirámide, más capaz eres de inspirar a los demás. El mejor ejemplo es el de Joan Roca en El Celler. Ellos llevan ya tres años trabajando en la sostenibilidad humana y a mí me ha inspirado mucho. Ya hemos cambiado muchas cosas y después de la pandemia, aún más rápido".

Subir "bastante" el precio del menú

Pero siempre que se habla de sostenibilidad y de excelencia, aparece de inmediato un tercer factor: el dinero. "Evidentemente habrá que subir el precio del menú", reconoce el chef. "En Diverxo no estamos donde queremos estar, pero a final de año o en enero creo que habremos llegado, y esto significa tener horarios racionales, ser sostenibles a nivel humano... y tiene un coste".

"Yo quiero que la gente que trabaja conmigo trabaje cada vez más a gusto. El ritmo de trabajo en la élite siempre va a ser alto, pero eso no significa que la gente no tenga vida. Evidentemente esto tiene una consecuencia en el precio del menú. Ahora son 250 euros, pero en enero lo subimos a lo que creo que vale".

El chef ha sacado la calculadora y ha tomado una decisión importante: "Quiero que Diverxo siga siendo lo que es, un lugar de mucho producto, mucha gente trabajando, muchos camareros y cuatro sumilleres. No quiero cambiar Diverxo. Pero hemos hecho cuentas para saber cuánto cuesta este Diverxo siendo sostenible a nivel humano y en enero ya te digo que subimos bastante el menú".

Dos nuevos negocios: pasta y hamburguesas 'XO'

Pero más allá de los cambios en Diverxo, el chef está a punto de seguir diversificando su oferta en la capital.

"Esto no se lo he dicho a nadie, pero en noviembre vamos a montar un sitio nuevo de hamburguesas XO. El food truck del perrito lo tenemos en la parte de El Corte Inglés de la calle Orense, y este lo vamos a hacer en la parte del párking, donde ponen siempre un mercado de Navidad. Un food truck de postres y cócteles, y al lado otro de hamburguesas".

Muñoz también ha compartido una enigmática imagen en sus redes sociales que, aparentemente, podría corresponderse con un nuevo restaurante: RavioXo.

"Eso es otra cosa más, una cosa muy loca. Aún no lo tengo claro porque conceptualmente podría haberlo hecho menos complicado y habría salido bien, pero aún estoy aprendiendo qué es", explica. "El nombre es juego de palabras entre rabioso, ravioli... La idea es despojar a la pasta de cualquier atributo conocido en cualquier cultura. Pero cuando hablamos de pasta no solo pensamos en pasta italiana. Para mí tiene mucho que ver también con el mundo dumpling y dim sum".

Alegato feminista

Más allá de su trabajo en la cocina, de todas formas, David Muñoz se ha convertido en una figura mediática y su costumbre de posar con el vestido que Cristina Pedroche utiliza para presentar el especial de Nochevieja siempre suscita multitud de comentarios. Pero el gesto se ha convertido en algo que va mucho más allá de la broma y, durante la entrevista concedida a Play Gastro, el chef se ha puesto serio para argumentar por qué piensa seguir posando con el vestido de su mujer.

"Esto empezó porque cuando llegan las campanadas, la gente le dice que su actitud es poco feminista, y yo creo que hay pocas personas que sean más feministas que ella. Con conocimiento de causa, además, porque está muy vinculada al movimiento, lee muchísimo, se informa... A mí me ha enseñado mucho y he descubierto que todos tenemos cositas. Posos machistas de haber vivido en una sociedad machista".

El chef asegura que "no hay nada más feminista" que lo que Cristina Pedroche hace en Nochevieja y echa mano de las reacciones de la gente para justificar —aún más— su decisión: "Cuando veo a tanta gente conocida y desconocida decir burradas sobre ella en las redes sociales... Ese primer año que me puse el vestido, si ves las dos publicaciones, a Cristina le dicen cosas horribles y a mí, con el mismo vestido, y todo el mundo me dice lo maravilloso que soy, el sentido del humor que tengo, lo bien que me queda, lo guapo que estoy... ¡Pero si es lo mismo! Los dos lo elegimos libremente y los dos lo hacemos de forma pública... Desde el primer año lo hago como una muestra de apoyo a algo que sigo sin entender".

Sus restaurantes preferidos

Pero al mejor chef del mundo también le encanta comer. "Si tuviera que elegir entre comer y cocinar, me quedaría con comer", asegura.

El último restaurante en el que ha gozado de su faceta de comensal ha sido el londinense Gymkhana ("el mejor restaurante indio del mundo, incluyendo la propia India"), pero habla con devoción de Barcelona, donde "no dejan de pasar cosas" y le gustan restaurantes como Gresca, Alkimia, Koy Shunka o Bardeni. Su próximos cumpleaños, de todas formas, lo celebrará con una ruta de fin de semana planeada para disfrutar de dos cocinas: los platos de caza de Lera y el Asador Etxebarri.

Durante su infancia y adolescencia, sin embargo, siempre le pedía a sus padres que le llevasen al mismo restaurante: el madrileño Viridiana, del chef Abraham García ("un tío reconocido, pero no lo suficiente"). Pero aunque David Muñoz es un gran conocedor de los restaurantes de alta cocina, también disfruta de los pequeños tesoros gastronómicos escondidos: "Cuando era pequeño, mis padres me llevaban al Bar La Paloma II, en La Elipa, que es un sitio de barrio, pero en el que tienen un arroz con bogavante de locos. ¡Me encanta el sitio!".

Los dos alimentos que no soporta

Pero incluso alguien como David Muñoz, acostumbrado a jugar con una extensísima lista de productos e ingredientes, tiene también algún alimento en su lista negra.

"Solo hay una cosa que no soporto: los pimientos verdes fritos. ¡No sé por qué! Me gustan los de Padrón... Pero con los otros, el pimiento verde italiano, no puedo. No me gustan, no sé. ¡Es por todo! Aunque si me lo tengo que comer, me lo como", asegura en la entrevista concedida a Play Gastro.

Y mientras reflexiona acerca de la antipatía que siente por esta hortaliza, cae en la cuenta de una fobia aún peor: "El pimiento me lo puedo llegar a comer, pero lo que no soporto son las pasas. ¡De verdad! No puedo... Con el típico cocktail de frutos secos que te ponen en cualquier sitio, voy apartando las pasas en una servilleta".

De Luis Enrique al Rayo Vallecano

En su última visita al plató de Late Motiv, Raúl Pérez no solo le imitó sino que le comparó con la forma de hablar del seleccionador español de fútbol, Luis Enrique. Algo que el chef ha encajado con suma deportividad: "Es uno de mis ídolos de pequeño, de cuando yo jugaba a fútbol", señala. "Llegué a jugar en Segunda B en el Atlético de Madrid, y me afeitaba la cabeza al cero porque era la época en la que Luis Enrique se afeitaba la cabeza al cero".

El chef nació en una familia 100% madridista —"mi abuela trabajaba en la lavandería del Santiago Bernabeu y mi abuelo era acomodador del Santiago Bernabeu"—, pero asegura que al final se hizo del Atleti. "Cristina se va a enfadar conmigo, pero ahora soy 51% del Atleti y 49% del Rayo. Cristina dice que es al revés", explica.

El origen de la cresta

Su icónica cresta, de hecho, procede de su época como promesa del fútbol: "Me hice los piercings con 13 años, me teñí el pelo con 15... Mis primeras crestas eran con las puntas teñidas de amarillo, pero no sé por qué. No hay un motivo real".

"Ahora hay gente que me pregunta que si es algo premeditado por marketing. Pues no, la verdad. La llevo desde los 14 o 15 años. Lo raro es que con 41 siga llevándolo... ¡Pero es que es muy cómodo! Solo requiere un poco de gomina por la mañana y me dura todo el día, es comodísimo. Si algún día me falta el pelo, me la tendré que quitar. Pero si no, no tiene pinta".

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