"Ahora gano mucho, pero lo he pasado mal y me ha faltado dinero": la insólita travesía del chef Dani García

Valencia

El restaurante Smoked Room ha hecho historia al hacerse, de golpe, con dos estrellas Michelin. Algo excepcional porque los inspectores de Michelin suelen darlas de una en una y, a veces, con muchos años de diferencia entre una y otra. Pero este pequeño templo de la brasa y los ahumados, en el que Dani García pone las ideas y Massimiliano Delle Vedove las ejecuta, ha roto el molde.

"Me han dicho que, más allá de los cambios de local, ningún restaurante había conseguido pasar de cero a dos estrellas desde 1936... así que estoy muy contento", explica Dani García. "Tenía claro que es un concepto de mucho nivel, con técnica, exclusividad y, sobre todo, mucho respeto al producto. Sabíamos que teníamos algo guapo, pero no piensas en las estrellas y menos aún con todo lo que ha pasado".

Al preguntarle si cree que Smoked Room puede acabar convirtiéndose en un restaurante con tres estrellas Michelin, de todas formas, no vacila: "Si ha ganado dos en un año, tiene opciones. Con el nivel de ejecución que ellos tienen y empapándose de lo que nosotros queremos hacer, yo creo que sí".

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La historia de Dani García es totalmente atípica. De entrada porque, años ha, se convirtió en la punta de lanza de alta cocina andaluza, liberando de complejos a quien pudiera tenerlos y liderando una brillante generación de la que también forman parte Ángel León, Paco Morales o Pedro Sánchez, entre otros.

Un camino exitoso, pero repleto de giros inesperados, como el fracaso de su negocio en Nueva York o la polémica decisión de crear hamburguesas para McDonald's. Pero lo más insólito sucedió en 2018, cuando logró —por fin— su ansiada tercera estrella Michelin y, semana después, anunció el cierre de su restaurante gastronómico para centrarse en modelos más populares.

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Desde entonces ha presentado un programa de recetas en TVE, ha abierto varios restaurantes de gama media y media-alta, y ha puesto en marcha una empresa de comida a domicilio: La Gran Familia Mediterránea. Por eso, aunque muchos no esperaban que volviera, él lo ha hecho... ¡y por todo lo alto!

Mayonesa a la brasa

Inaugurado hace solo seis meses, Smoked Room es un "restaurante boutique" con solo 14 plazas repartidas entre una barra y dos mesas. Su oferta se limita a un menú degustación (135 euros) con la brasa y los ahumados como protagonistas aunque, según dicen, el cliente no sale por la puerta oliendo humo: "Ahora vamos a hacer una cigala templada donde es la mayonesa la que va a la brasa. Ya no estoy atado a la cosa andaluza. Tengo una libertad absoluta".

Para hablar de Smoked Room, de todas formas, hay que mencionar otros dos restaurantes. Por un lado, Etxebarri, el gran referente de la alta cocina parrillera, que según Dani García está en "otro nivel". Y también Santceloni, el restaurante con dos estrellas que, hasta el estallido de la pandemia, ocupó el local de Leña y Smoked Room: "Nos criticaron mucho. Parecía que nosotros les hubiéramos echado, pero nada más lejos de la realidad. Y mejor nosotros que una pizzería, ¿no?".

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"Dije que volvería"

La irrupción de Dani García ha supuesto una sorpresa mayúscula, pero él asegura que, en realidad, había dado pistas: "En la hemeroteca hay entrevistas en las que dije que volvería, pero solo con un concepto orientado a lo que para nosotros es la alta cocina: en una barra, un poco más exclusivo, con tendencias japonesas... y, sobre todo, sin poner mi nombre en la puerta. Dani García Restaurante tenía todas las connotaciones para no ser un tipo libre".

El chef malagueño explica, además, que Smoked Room nació de forma un tanto inesperada. "En el local sobraba espacio y no quería que Leña fuese más grande. Hablamos de una coctelería, pero al final decidimos apostar por un restaurante de alta cocina con una barra. Un restaurante que ejecuta tu equipo y en el que solo tengo que estar pendiente de los cambios de plato cada temporada".

Talento italiano

Al frente de Smoked Room, como chef titular, está Massimiliano Delle Vedove, un italiano de Pescara que, de la noche a la mañana, ha pasado de ser un desconocido para el público (aunque ya había pasado por Mont Bar o Elbarri) a salir en la foto de los chefs con dos estrellas Michelin.

"Siempre le digo que ojalá a mi edad me hubieran dado algo así", asegura Dani García, orgulloso de haber dado con un cocinero que "ejecuta bien" y que, además, quería mudarse a la capital porque su pareja es de Madrid.

"Estoy muy agradecido a Dani por haber creado este concepto único en España. ¡Es una pasada! Y además tenemos mucha libertad para trabajar con el mejor producto de temporada. Estamos obsesionados con eso", dice el chef italiano.

"El dinero te da la libertad"

El menú degustación de Smoked Room cuesta 135 euros y, según Dani García, "hoy en día es un auténtico regalo". Pero el objetivo del restaurante no es alcanzar una alta rentabilidad: "Somos una compañía muy grande y, al tener músculo financiero, puedes trabajar de otra manera. Esto es la joya. Cuando decidí irme, hablaba de la pirámide... y esto es lo que nos faltaba. Ni siquiera necesitamos que rinda en lo económico. Para nosotros no es lo fundamental. ¡Pero lo hace!".

Hay algo en la forma de hablar de Dani García, de todas formas, que le hace parecer mayor de los que en realidad es (45 años): "He vivido muchas cosas en poco tiempo. Nadie habría podido escribir un guion con lo que hemos hecho. Logramos las tres estrellas, anunciamos el cierre, aguantamos un año más, la pandemia, la start-up de La Gran Familia que abrimos también en el extranjero... y lo que viene: París, Miami... Si te sientas y las piensas, no soy más viejo pero han pasado muchas cosas".

Una travesía repleta de altibajos, también en su cuenta corriente: "El dinero te da la libertad. Es lo único que te aporta. Sin eso no existiría Smoked Room. Pero la gente está equivocada. Yo lo he pasado mal y me ha faltado mucho dinero. No te voy a mentir, ahora gano mucho. Pero es una cuestión de libertad".