Gastro

"Mi madre diría que tiene el tamaño perfecto": así es el mejor bocadillo de autor de Madrid Fusión

El chef de la Neotaberna Santerra se ha impuesto con una combinación ventresca de atún y grasa de entrecot

Bocadillo de ventresca de atún rojo con grasa de entrecot y tartar de pimiento dle piquillo (Neotaberna Santerra). / Carlos G. Cano

MADRID

El bocadillo es una de las soluciones gastronómicas más populares de España: de queso, de chorizo, de lomo, de tortilla... Sirve como almuerzo en el patio del colegio, como merienda en la oficina o como tentempié en el descanso de un partido de fútbol. Pero a la sencillez de un trozo de embutido entre dos trozos de pan también se le puede dar un toque de creatividad y, con tres o cuatro ingredientes más, convertir ese apaño en una delicia algo más gourmet. De eso va el Concurso Bocadillo de Autor, que este año ha llegado a su IX edición en el congreso Madrid Fusión y en el que se ha impuesto Máximo Benages, de la Neotaberna Santerra.

Benages, de solo 23 años, se ha ganado el favor del jurado gracias a un bocadillo elaborado con una rebanada tostada de pan de cerveza (Cereal Bakety) y, en su interior, ventresca de atún rojo madurada en grasa de entrecot —"un homenaje a las sidrerías del País Vasco— acompañada de un tartar del pimiento del piquillo y grasa madurada, canónigos, queso cheddar ahumado, piparritas dulces y vinagreta.

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La idea, según cuenta el cocinero conquense, surgió cenando con el chef de Santerra, Miguel Carretero, que a la postre ya ha ganado otros dos concursos de Madrid Fusión —Mejor Croqueta de Jamón (2018) y Mejor Escabeche (2020)—, lo cual le convierte en un buen mentor. "Nos pusimos a hablar del concurso del bocadillo, mezclamos propuestas y llegamos a un punto en común", explica Benages.

El joven chef señala que, aunque a él no le gusta pescado, sí es "muy fan" de la ventresca de atún, por lo que no tardó demasiado en decidir qué producto iba a mandar en su bocadillo. "Y el tamaño es perfecto, que diría mi madre. El que te tienes que comer para merendar y quedarte bien. ¡Que yo me ponía malo por comer mucho!".

Máximo Benagues, ganador del IX Concurso Bocadillo de Autor en Madrid Fusión.

A la venta en Neotaberna Santerra (calle Ponzano, 62) desde este mismo martes, Benages reconoce que aún no tiene claro cuál va a ser el precio del bocadillo, pero ofrece un pista bastante determinante: "El resto de bocadillos de la carta los vendemos por un precio que va de los 7,5 a los 9 euros. Por ahí andará", explica.

Alejandro Salcedo (Eatyjet, Vitoria-Gasteiz) ha quedado segundo en el concurso con su bocadillo Baskh mi, una creación que “transporta al consumidor desde Euskadi hasta Vietnam” y que está elaborado con cabeza de cerdo vasco ahumada en la brasa, cebolla morada, nuez moscada, pepino, crema de queso Gar, mayonesa vietnamita, zanahoria, nabo, menta y cilantro.

Josemi Martínez (Restaurant Balearic Cap Vermell Gran Hotel, Canyamel, Mallorca), por su parte, ha sido tercero con su Bacaíllo, una propuesta elaborada con bacalao ahumado, queso feta, rúcula, lima, aceituna negra, cebollino y ají amarillo, todo ello envuelto en pan de cerveza.

Los otros tres finalistas han sido Lucas Ciasullo (Goat, Málaga), Javier Andrade (La Trapera, Pradoluengo, Burgos) y Beatriz Alcalá (La Zapatería del Abuelo, Ourense).

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